Раздел 4. Технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика, яиц и творога.

35. Правила запекания рыбы. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы сложной технологии: солянка на сковороде; рыба запеченная по-русски.

36. Правила тушения рыбы, с учетом происходящих изменений. Приготовление и отпуск блюд из тушеной рыбы, требование к качеству блюд.

37. Приготовление и отпуск блюд из рыбной котлетной массы сложной технологии. Требования к качеству блюд.

38. Требование и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы сложной технологии: судак фаршированный порционными кусками; рыба отварная, соус польский. Требования к качеству блюд.

39. Правила припускания рыбы. Приготовление и отпуск блюд: рыба припущенная с соусом белым с рассолом, рыба припущенная по-русски.

40. Блюда из рыбы, жаренной основным способом: целой тушкой, порционными кусками (семейства осетровых); рыба жареная по-ленинградски. Правила жарки, подбор гарниров.

41. Правила жарки рыбы во фритюре. Технология приготовления и отпуск блюда: «Рыба, жаренная во фритюре». Подбор гарниров, требование к качеству.

42. Приготовление и отпуск блюд из рыбы жареной во фритюре: рыба в тесте жареная (Орли), рыба жареная с зеленым маслом (Кольбер). Требования к качеству блюд.

43. Приготовление и отпуск запеченных блюд из рыбы: рыба, запеченная с яйцом. Организация рабочего места, подбор производственного инвентаря, инструментов.

44. Значение блюд из рыбы в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

45. Технология приготовления, правила отпуска блюда из тушеной рыбы: «Судак, тушенный в томате с овощами». Требования к качеству, подбор гарнира.

46. Технологический процесс приготовления блюд из натуральной рубленой массы из мяса: люля-кебаб, бифштекс рубленый (способы подачи).

47. Способы варки мяса, температурный режим, определение готовности. Приготовление и отпуск блюд из отварного мяса: мясо отварное, соус белый с яйцом.

48. Блюда из отварных субпродуктов: язык отварной, рубцы в соусе, мозги отварные. Приготовление и отпуск блюд, требования к качеству.

49. Способы жарки мяса крупным куском, температурный режим, определение готовности. Приготовление и отпуск блюд: ростбиф, буженина.

50. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками: ромштекс, котлета отбивная, шницель. Требование к качеству, условия и сроки хранения и реализации готовых блюд.

51. Характеристика технологического оборудования, производственного инвентаря, приспособлений, используемых в горячем цехе. Приготовление котлетной массы из мяса и блюд из нее.

52. Запеченные блюда из мяса. Классификация запеченных блюд из мяса. Общие приемы приготовления, требования к качеству.

53. Приготовление, способы подачи порционных блюд из говяжьей вырезки. Требования к качеству.

54. Технологический процесс приготовления блюд из баранины и свинины: шашлык, рагу, поджарка, плов, гуляш. Требования к качеству блюд.

55. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками: ромштекс, котлета отбивная, шницель. Требование к качеству, условия и сроки хранения и реализации готовых блюд.

56. Блюда из мяса, тушенного мелкими кусками: азу, гуляш, рагу; особенности приготовления и отпуск.

57. Блюда из субпродуктов: язык отварной, почки по-русски, печень жареная, печень по-строгановски. Качественные показатели блюд.

58. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении блюд из мяса.

59. Значение мясных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

60. Блюда из жареной сельскохозяйственной птицы: ассортимент, технология приготовления, способы подачи блюд, жаренного целыми и мелкими кусками. Требования к качеству.

61. Блюда из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы: ассортимент, технология приготовления, правила отпуска. Требования к качеству, сроки реализации.

62. Блюда из тушеной сельскохозяйственной птицы: ассортимент, технология приготовления, правила отпуска. Требования к качеству, сроки реализации.

63. Блюда из филе сельскохозяйственной птицы: ассортимент, технология приготовления, правила отпуска. Требования к качеству, сроки реализации.

64. Технология приготовления и правила отпуска сложных блюд из сельскохозяйственной птицы: курица (шницель) по-столичному, котлета по-киевски. Требования к качеству.

65. Технология приготовления и правила отпуска сложных блюд из рубленой массы птицы: котлеты, запеченные с соусом молочным, зразы из кур с омлетом и овощами. Требования к качеству.

66. Значение блюд из яиц в питании. Характеристика сырья и процессов, происходящих при тепловой обработке яиц.

67. Значение блюд из творога в питании. Характеристика сырья и процессов, происходящих при тепловой обработке творога.

68. Блюда из отварных яиц: ассортимент, технология приготовления, способы подачи, требования к качеству.

69. Блюда из жаренных и запеченных яиц: ассортимент, технология приготовления, способы подачи, требования к качеству. Технология приготовления и отпуска омлета фаршированного.

70. Блюда из творога: ассортимент, технология приготовления, способы подачи, требования к качеству. Технология приготовления, правила отпуска сырников по-киевски.

Преподаватель ___________ Т.И. Медведь