Визначення смакового дальтонізму дегустаторів

Розчини основних смакових речовин для проведення проби на смаковий дальтонізм розбавляють дистильованою водою до відповідних концентрацій (табл. 1.1).

Таблиця 1.1 - Концентрація розчинів для визначення сенсорної чутливості дегустатора

Смак	Речовина	Концентрація розчину для визначення смакового дальтонізму, г/100 ом³	Кількість основного розчину для приготування 100 см³ досліджуваного розчину, см³
Кислий Солоний Гіркий Солодкий	Винна кислота Хлорид натрію Хінінгідрохлорид чи кофеїн Цукроза	0,018 0,25 0,004 0,8	1,8 25,0 0,8 8,0

Концентрація основних розчинів така для смаків:

кислого - 1 % -ий розчин винної кислоти; солоного - 1 % -ний розчин хлористого натрію;

гіркого - 0,5 % -ний розчин кофеїну чи 0,1% -ний розчин хінінгідрохлориду;

солодкого - 10% -ний розчин цукрози.

Приготовані розчини розливають у дев'ять колб місткістю 100 см³кожна. При цьому три види смаку повторюють двічі, а один - тричі. Кожну пробу позначають цифрою і поруч записують вид смаку. Після цього розчини (по 10 см³ на кожного дослідника) пропонують для дегустації. Після визначення дегустатором виду смаку результати записують у спеціальний бланк дегустаційного листа № 1.

Після визначення дегустаційні листи опрацьовують - перевіряють кількість правильних і неправильних відповідей. Якщо дегустатор дав не більше двох помилкових визначень, його визнають здатним визначати смаки і допускають до подальших перевірок.

Дегустаційний лист № 1

Проба на визначення смакового дальтонізму

Прізвище, ім'я, по батькові дегустатора ________________________________

Стаж роботи________________ Дата________________________________

Час_______________________________________________________________

Проби	Смак
кислий	солоний	гіркий	солодкий
					+
		+
			+
	…
				+	+

Визначення порогів смакової чутливості дегустаторів

Другий етап відбору дегустаторів - визначення індивідуального і групового порогів їх смакової чутливості до кожної смакової речовини. Робочі розчини для цього визначення готують із основних, доводячи їх до відповідних концентрацій (табл. 1.2).

Таблиця 1.2 - Концентрація розчинів для визначення порогів смакової чутливості дегустатора

№	Концентрація розчинів для визначення порогів чутливості на смак г/100 см³
пор.	кислий	солоний	гіркий	солодкий
		0,00	0,00	0,00	0,0
		0,005	0,05	0,0035	0,1
		0,010*	0,08	0,0036	0,2*
		0,013	0,10	0,0038*	0,3
		0,015	0,13	0,0040	0,4
		0,018	0,15	0,0043	0,5
		0,020	0,18*	0,0045	0,7
		0,021	0,20	0,0048	0,9
		0,022	0,23	0,0050	1,0
		0,024	0,25	0,0055	1,2
		0,026	0,30	0,0060	1,4

*Концентрація сенсорного мінімуму порогів смакової чутливості.

Дегустатор одержує для оцінки по одному зразку кожного розчину.

Сприйняття смаку позначають літерами: н - немає ніякого смаку; а - дуже слабкий смак; б - доволі чіткий смак; в — сильний смак. "Дуже слабкий" - характеризує поріг відчуття, "доволі чіткий" - індивідуальний поріг розпізнавання даного смаку для кожного дегустатора.

Під час визначення дегустатором порогів смакової чутливості результати заносять у дегустаційний лист № 2.

Для визначення групового порога будують діаграму, що відображає концентрації досліджуваних розчинів та відповідний їм відсоток дегустаторів, які чітко визначили смак даної речовини в розчині кожної концентрації. На основі таких діаграм визначають груповий поріг чутливості, що відповідає концентрації даної речовини, смак якої розпізнали 50 % дегустаторів. Залежно від завдань сенсорного аналізу дегустаторів можна розділити на таких, що мають індивідуальний поріг чутливості:

- нижчий за груповий поріг чутливості;

- близький до групового порога чутливості;

- вищий за груповий поріг чутливості.

Дегустаційний лист № 2

Проба на визначення порогів смакової чутливості

Прізвище, ім'я, по батькові дегустатора _

______________
Стаж роботи___ Дата___ Час