Методи розрахунку консервної продукції в умовних банках

Лабораторна робота № 19

Визначення якості соусів і кетчупів. Купажування плодових і овочевих соків для отримання напоїв заданого складу. методи визначення консервної продукції в умовних банках

По фізико-хімічними показниками кетчупи повинні відповідати нормам наведеним у ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупи. Загальні технічні умови»:

- масова частка сухих розчинних речовин щонайменше 14%;

- масова частка 30% томатної пасти щонайменше 15%;

- масова частка титруємих кислот: лимонної- 0,7-1,2%, оцтової – 0,5-1,8%;

- масова частка хлоридів трохи більше 2,5%;

- масова частка асорбинової кислоти трохи більше 0,05%;

- масова частка бензойної кислоти трохи більше 0,1%;

- масова частка мінеральних домішок трохи більше 0,05%.

Сторонні домішки в кетчупах не допускаються.

Органолептические показники кетчупів

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однородная, протерта маса без наявності насіння, частинок шкіри, насіннєвий камери, й грубих шматочків серцевини з наявністю подрібнених частинок овочів, зелені, прянощів чи ні них.
Смак і запах	Гострий, кисло-солодкий із добре вираженим ароматом томатних продуктів і використаних інгредієнтів. Сторонній присмак і запах заборонена.
Колір	Від червоного до червоно-коричневого, однорідний у всій масі. Допускається не значне потемніння верхнього шару. Допускається слабо-коричневий відтінок.

Купажування соків

Деякі види соків мають негармонійний смак за кислотою, дубильними речовинами, цукристістю. Тому їх купажують (змішують) з іншими соками для поліпшення смакових якостей, аромату чи зовнішнього вигляду. Купажують соки або одного виду плодів або ягід з різним вмістом кислот і цукрів, або соки двох різних видів. Найчастіше купажують яблучний сік з соками плодів і ягід (вишня, чорна і червона смородина, малина).
Виготовлення купажованих соків особливо важливе, тому що з усіх плодово-ягідних соків близко 80% припадає на частку яблучного, а попит на нього не завжди високий. Найчастіше виготовляють купажовані соки натуральні і з цукром, м'якоттю і без м'якоті, усього 47 назв. При змішуванні соків недоліки одного усуваються за рахунок другого. Купажують соки різних видів сировини чи різних сортів одного і того ж виду сировини; насичені діоксидом вуглецю ( сатуровані) для поліпшення смаку і надання йому освіжаючих властивостей. Усі ці соки можуть бути освітленими чи неосвітленими.
При виготовленні купажованих соків до основного соку допускається додавати інші плодові або ягідні соки не більше 35% до ваги суміші. Назва купажованих соків установлюється за основним. Після купажування, як правило, випадає осад, тому що купажують до фільтрації.

Методи розрахунку консервної продукції в умовних банках

Консервовані продукти випускають в металевій, скляній, полі­мерній, дерев'яній і картонній тарі, яка крім того різниться за фор­мою, розмірами і місткістю. Враховуючи різноманітність тари, що за­стосовується для консервування продуктів, а також для зручності пла­нування, обліку і звітності прийнята система обчислення консервова­ної продукції в облікових одиницях.

Одиницями обчислення консервної продукції є облікові або умовні банки, а також масові одиниці - кілограми або тонни (для со­лоної, квашеної, замороженої продукції, сушених фруктів, овочів і різноманітних напівфабрикатів).

Для обчислення готової продукції в облікових одиницях засто­совують два види умовних банок: об'ємну і масову.

Умовна об'ємна банка - це жерстяна банка № 8 місткістю 353,4 мл. Умовна масова банка містить 400 г продукту. В об'ємних умовних банках обліковують усі види консервів, ви­роблених з фруктів, овочів, м'яса, риби, молока.

Для визначення кількості об'ємних умовних банок в тій чи ін­шій тарі необхідно повний об'єм цієї тари розділити на 353,4 мл. Для визначення масових умовних банок необхідно масу продукту розді­лити на 400 г.

При обліку умовних банок для консервованої продукції обов'язково роблять перерахунок на 12 % сухих речовин. У випадку концентрованого томатного соку перераховують на 5 % сухих речо­вин.

Перерахунок в умовні банки здійснюється за формулою:

n_уб = G_п * C_п / C_уб * 0,4

де nуб - кількість умовних банок, шт.; С_п - маса концентрова­ного соку, кг; С_п - концентрація концентрованого продукту, %; С_у6 - концентрація продукту в умовних банках, % (12 % або 5 %).

Приклад 1. Вироблено 4,8 т томат-пасти з вмістом сухих ре­човин 20 %. Визначити, якій кількості масових умовних банок це від­повідає.

Розв'язок

З урахуванням того, що маса умовної банки - 400 г, а вміст сухих речовин у ній - 12 %, кількість умовних банок за формулою :

C =	48000 * 20	= 20000 шт
0,4 * 12

Приклад 2. Перевести в умовні банки 1000 фізичних скля­них банок фруктових компотів. Місткість фізичної банки - 1000 мл.

Розв'язок

Перевідний коефіцієнт для скляної банки місткістю 1000 мл до­рівнює 2,83, тоді число умовних банок:

п_{у б} =10000 * 2,83 = 28300 шт .