Вимоги до якості рибних страв. Правила подачі страв з риби та особливості їх оформлення.
Якість готових рибних страв оцінюють за наступними показниками: дотримання рецептури; правильність розбирання риби, нарізання і панірування; дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах приготованого блюда; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу даному страви.
Відварну рибу подають одним порційних шматком з кістками, з шкірою без кісток, а осетрову - з шкірою без хрящів або без шкіри. Риба повинна бути проварена, але повністю зберегти свою форму. Колір, смак і запах повинні відповідати даному виду риби і використовуваним при варінні коріння і спеції. Гарнір - відварена картопля Обточити в формі діжок або підібраний середніми цілими бульбами, покладений поруч з рибою, політ маслом і посипаний зеленню. Соус подають окремо в соуснику або поливають їм рибу.
припущені рибу подають порційних шматком без кісток, з шкірою або без шкіри. Осетрову рибу - без хрящів і краще без шкіри. Дрібну рибу - в цілому вигляді. Риба повинна бути проварена і повністю зберегти свою форму. На поверхні припущеної риби допускаються згустки згорнутого білка, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом і прикрашають зверху лимоном, грибами, крабами. Гарнір, як і для відвареної риби, укладають поруч або подають окремо. Рибу прогрівають в соусі перед подачею.
Смажену рибу подають одним порційних шматком зі шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Осетрову - без хрящів, з шкірою або без шкіри. Дрібну рибу - в цілому вигляді, з добре вичищеною черевною порожниною. Риба повинна зберігати свою форму. Поверхня її повинна бути покрита рівною підсмаженою скоринкою від золотистого до світло-коричневого кольору, при цьому допускається легке відставання панірування у риби фрі. Консистенція м'яка, соковита, м'ясо легко відділяється виделкою, але не в'яле. Смак риби специфічний; без стороннього присмаку, запах риби і жиру. Вироби не пригорілі, не пересолені. Неприпустимі смак і запах пересмаженого фритюру. Рибу, смажену цілим ланкою, нарізають на порційні шматки під прямим кутом. Шматки повинні зберігати свою форму, а поверхня їх не повинна бути обвітреною. Рибу укладають на тарілку поряд з гарніром, соус подають окремо в соуснику або поливають рибу маслом.
Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків. Риба повинна бути добре просмажене, але соковитою. Тісто - пористим і пишним. Колір світло-золотистий. Для риби, смаженої у фритюрі, неприпустимим дефектом є темне забарвлення обсмаженої риби.
Запечені рибні страви готують з риби, розрізаної на порційні шматки без кісток, з шкірою або без шкіри. З кістками запікають цілу рибу - ляща, лина, карася. На поверхні страви повинна бути підрум'янена скоринка. Соус повинен загуснути, але не висохнути. Блюдо соковите, риба і гарнір НЕ пригорілі і не присохлі до посуду.
Страви з рибної котлетної маси повинні зберігати свою форму, не мати тріщин, складатися з однорідною, ретельно подрібненої і розмішаної маси. Поверхня смажених виробів покрита добре підсмаженої скоринкою. Колір на розрізі від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі. Неприпустимими дефектами є неправильна форма вироби, закачування панірування всередину виробу, наявність сторонніх запахів, присмаку кислого хліба, що підгоріли кірочок і т. Д. При відпустці вироби поміщають на тарілку, гарнір кладуть збоку, соусом поливають тільки биточки і тефтелі, до решти виробів соус підливають збоку.
Відварну і припущені рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-70 ° С не більше 30 хвилин. Смажену рибу зберігають на плиті або марміті не більше 2-3 год, після чого охолоджують до б-8 ° С і зберігають при цій же температурі до 12 год. Перед подачею рибу прогрівають в духовці при температурі до 90 ° С або на плиті основним способом, після чого реалізують протягом 1 ч. Страви з риби фрі і запечені готують у міру попиту.
При подачі рибні страви оформлюють зеленню, лимоном, а також різними соусами. Популярно рибу класти поверх гарніру, а соусом поливати збоку у вигляді візерунку. Рибні страви відмінно поєднуються з різноманітними салатами зі свіжих овочів.
Одним з найкращих варіантів легких гарнірів до риби вважаються зелені салати, заправлені олією, оцтом або лимонним соком. Популярний варіант – риба з гарнірами з шпинату або щавелевими салатами. Гарні в якості «акомпанементу» до рибних страв та мариновані овочі – їх кислуватий смак відмінно збагачує смак риби. Це можуть бути солоні або мариновані огірочки або патисони, оливки, каперси і так далі. В овочевих гарнірах до рибі часто використовується і ріпчаста цибуля – свіжий, нарізану кільцями або півкільцями або ж маринований. Часто подають до риби і гарніри з тушкованих, запечених, смажених на грилі або приготованих на пару овочів. У таких випадках для приготування гарніру зазвичай використовується кілька видів овочів відразу – наприклад, кабачки, баклажани, помідори і цибулю. Принцип вибору способу приготування овочів такий же, як і у випадку з картоплею – на гарнір до смаженої риби краще вибирати запечені або смажені на грилі овочі, до вареної – парові або тушковані. Якщо ви запікаєте рибу в духовці – крупно нарізані овочі можна запекти разом з нею.
Риба з макаронами вважається одним з найменш вдалих поєднань – цей важкий гарнір ніяк не збагачує смак риби, так і за смаком вони один з одним не дуже добре поєднуються. Тому макарони до риби зазвичай не готують.
Більшість круп також не дуже добре поєднується з рибою. Винятком є розсипчастий рис – його можна приготувати на гарнір до смаженої риби, а також риби, приготовленої в інших видах. Гарнір з рису до рибі також можна «збагатити» овочами. Також в список круп, придатних на гарнір до риби, входить гречка. Її найчастіше подають разом з відвареної або парової рибою, а також до страв з рибного фаршу.
З соусів до риби використовують томатні, зелені, кисло-солоні та гострі. В деяких випадках молочні та ніжні грибні.