Расчет механического оборудования

Расчет механического оборудования производят исходя из перечня технологических операций, объемов работ и требуемой производительности оборудования, которую определяют по формуле:

,

где G_об – требуемая производительность механического оборудования, кг/ч;

Т - продолжительность работы цеха, ч;

Q_q - масса обрабатываемого сырья в максимальную смену, кг

h_g - условный коэффициент использования оборудования (h_g = 0,5).

Время работы оборудования (ч) за день определяют по формуле:

Т_об = ,

где Q_д – масса обрабатываемых продуктов за день, кг;

G_об – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч (шт/ч).

Коэффициент использования оборудования определяют по формуле:

h = ,

где Т – продолжительность работы цеха, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Таблица 13. Расчет механического оборудования

Наименование техно-логических операций	Масса пе-рерабатываемых про-дуктов, кг	Марка и производи-тельность принятого оборудова-ния, кг/ч	Время работы оборудова-ния, ч	Продолжи-тельность работы цеха	Коэффици-ент исполь-зования оборудова-ния	Количество оборудова-ния

Расчет вспомогательного оборудования

В доготовочных и других цехах для технологических операций предусматривают установку производственных ванн.

Вместимость ванн (дм³) определяют по формуле:

V = или V = ,

где Q – масса продукта, кг;

r - объемная плотность продукта, кг/дм³;

К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

n_в – норма воды для оттаивания (промывания) 1 кг продукта, дм³;

j - оборачиваемость ванны: зависит от продолжительности хранения (промывания) с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяют по формуле:

j =

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

- продолжительность цикла хранения (промывания) продуктов, ч.

Число ванн определяют по формуле:

n = ,

V_ст – вместимость принятой стандартной ванны, дм³.

Таблица 14. Расчет производственных ванн

Наименование техноло-гических операций	Масса, кг	Норма расхода воды, дм3/кг	Длитель-ность ци- кла обрабо-тки продук-тов, мин	Оборачиваемость ванны за смену, раз	Расчет-ный объем, дм3	Приня-тый внутренний объеи ванны, дм3	Тип ванны	Количество ванн

Без расчета в доготовочном цехе устанавливают производственные столы на каждой технологической линии, стеллажи и раковины для мытья рук.

Расчет площади доготовочного цеха

Рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха (табл. 15)

Таблица 15 Перечень оборудования доготовочного цеха

Наименование оборудова-ния	Марка оборудова-ния	Число единиц оборудова-ния	Габариты оборудования, мм	Площадь, м2
Занятая единицей оборудова-ния	Занятая оборудова-нием

Общую площадь цеха (м²) рассчитывают по формуле

S = ,

где S_пол – площадь, занятая оборудованием, м₂;

η - коэффициент использования площади ≈ 0,4.

Расчет цеха обработки зелени производят аналогично расчетам доготовочного цеха.

При работе предприятия общественного питания на полуфабрикатах высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируется.

Расчет мясо-рыбного цеха

Для разработки производственной программы мясо-рыбного цеха используют планово-расчетное меню и/или объем выпускаемых полуфабрикатов.

Производственную программу мясо-рыбного цеха приводят в виде табл. 16.

Таблица 16 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование полуфабриката	Масса полуфабриката
П/ф из говядины: ……………………. ………………………

Расчет выхода полуфабрикатов, в соответствии с общим объемом перерабатываемого сырья, приводят в виде табл. 17; 18.

Таблица 17 – Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из (говядины, свинины, баранины, телятины)

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Выход полуфабриката	Кулинарное использование
%	Масса, кг
Толстый край     ………………………..	…………………	…………………..	Порционные полуфабрика-ты (антрекот, ромштекс) ………………………………………..

Таблица 18 – Расчет выхода полуфабрикатов при обработке рыбы, птицы

Наимено-вание сырья	Масса сырья брутто, кг	Наимено-вание блюд	Способ разделки	Отходы	Выход полуфабрикатов, кг
%	кг
Судак неразделанный		Судак жареный	Филе с кожей

Перед расчетом оборудования разрабатывают технологическую схему обработки сырья и приготовления полуфабрикатов по таблице 11.

Холодильное оборудование в мясо-рыбном цехе предусматривают для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в течение ½ смены.

Полезный объем холодильного шкафа (м³) представляют по форме табл.12.

В соответствии с выполняемыми технологическими операциями в мясо-рыбном цехе предусматривают установку: мясорубки, фаршемешалки, рыхлителя мяса\. Котлетоформовочной машины, куттера.