Технология производства мясных продуктов

После выбора технологической схемы производства мясного продукта необходимо подробно описать технологические процессы предлагаемой схемы с указанием всех параметров и условий подготовки сырья, последовательность закладки компонентов при приготовлении фарша, особенности термообработки и т.д.

Технологический процесс описывается по стадиям и операциям с указанием режимов переработки (обоснованные параметры сравниваются с существующими или известными процессами). Сюда же входит описание способов хранения и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологических процессов предлагаемого (проектируемого) производства начинается с входного контроля приемки и подготовки сырья и вспомогательных материалов до хранения готовой продукции с указанием всех параметров (длительности, температуры, степени измельчения и т.д.), а также марок оборудования. Исходным материалом для описания технологии производства продуктов являются действующие технологические инструкции, материалы лекций, учебники по технологии, биохимии и микробиологии мяса и мясных продуктов. Раскрытие сущности отдельных процессов осуществляют с помощью учебников по технологии мяса и мясных продуктов.

Организация и методы технохимического и микробиологического контроля.

При описании этого раздела надо показать особенности технохимического и микробиологического контроля описываемого производства и показать в виде таблицы схему контроля (приложение 26).

Требования к сырью.

В пояснительной записке дают характеристику сырья и материалов, используемых для производства выбранного (проектируемого) ассортимента согласно требований ГОСТа (технических условий) предусмотренных рецептурой.

Технические требования к готовой продукции.

В этом разделе описывают требования к готовой продукции, отвечающие стандарту (технические условия) по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям выбранного (предлагаемого) ассортимента.

Результаты исследований

Проведение эксперимента, анализ и обобщение полученных данных является наиболее ответственным этапом выполнения работы.

В процессе проведения исследований студент ведёт рабочий журнал, в котором отмечает дату эксперимента и записывает получаемые данные. В ходе выполнения экспериментальных исследований необходимо обращать внимание на получение достоверных результатов исследований. Это достигается проведением не менее 5-и повторных опытов (при условии сходимости результатов более 5-ти анализов при разбросе данных) и статистической обработкой результатов.

Основные цифровые данные группируются и сводятся в таблицы. Наиболее показательные данные следует иллюстрировать при помощи диаграмм, рисунков, графиков.

Порядок подтверждения достоверности измерений и статистическая обработка данных зависит от темы работы.

Если темой предусмотрена разработка новой технологии мясного продукта, то подтверждают достоверность органолептических и физико-химических показателей готового продукта.

Если в соответствии с темой производится совершенствование технологии, то достоверность рассматривается в сравнительных результатах органолептической оценки и физико-химических показателей традиционного вида продукта и усовершенствованного.

Биометрическая обработка результатов исследований

В программе Х- E xcel

Открываем программу Микрософт Х – Е хсеl.

Ввод данных, например по органолептическим показателям для колбасных изделий: внешний вид, цвет на разрезе, запах и аромат, консистенция, вкус, сочность. Для каждого показателя заносим определенный балл: 5, 4, 3 если по 5-ти бальной шкале или 9, 8,7,6 и т.д. если оценка по 9-ти бальной шкале.

В строке меню выбираем «Сервис → Анализ данных→ описательная статистика → ОК

Далее, курсором выделяем цифровой материал весь диапазон, замигает бегущий квадрат.

Далее выбираем в таблице «Описательная статистика» и ставим курсором отметочки: по столбцам.

Параметры вывода указываем:

Новый рабочий лист;

Итоговая статистика

Уровень надежности -95%

Коэффициент наименьший -1

Коэффициент наибольший – 1

ОК

Выходит на следующем листе таблица результатов с подсчетами, в ней мы выбираем: строку 3 = M, что означает среднее арифметическое; Строку 4 = m – ошибка средней арифметической; Строку 7 = C – дисперсия признака.

Далее производим расчет

1)Коэффициент изменчивости СV, %

(1)

Пример: при M₁= 4,8; m±0,2; C=0,447 %

при M₂= 4,8; m±0,2; C=0,4472

при M₃= 4,6; m±0,245; C=0,5478

при M₄= 4,8; m±0,2; C=0,4472

при M₅= 4,6; m±0,245; C=0,5478

Коэффициент вариации или изменчивости признака представляет собой среднее квадратическое отклонение, выраженное в процентах от средней арифметической величины. Этот коэффициент позволяет сравнить относительное изменение (варьирование) признаков, выраженных в любых единицах измерения.

2) критерий достоверности td

(2)