Тема 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменения под влиянием кулинарной обработки – 34 часа

1. К механическим способам обработки относят:

А. сортирование, просеивание, перемешивание

Б. промывание, замачивание, осаждение

В. фильтрование, фарширование, шпигование

2. К гидромеханическим способам обработки относят:

А. дозирование, панирование, прессование

Б. промывание, замачивание, осаждение

В. фильтрование, фарширование, шпигование

3. К химическим, биохимическим, микробиологическим способам обработки относят:

А. панирование, рыхление, просеивание

Б. промывание, замачивание, осаждение

В. маринование, сульфитация, брожение

4. К термическим способам обработки относят:

А. нагревание, охлаждение

Б. прессование, маринование

В. фильтрование, фарширование, шпигование

5. К основным способам тепловой обработки относят:

А. варка

Б. пассерование

В. опаливание

6. К вспомогательным способам тепловой обработки относят:

А. варка

Б. пассерование

В. жарка

7. Варка на водяной бане предполагает степень нагрева:

А. 80 - 85 С

Б. 90 - 100 С

В. 110 – 120 С

8. Пассерование продуктов производится при температуре:

А. 100 С

Б. 120 С

В. 150 С

9. Действия при первичной обработке рисовой крупы:

А. перебирают

Б. ошпаривают

В. обжаривают

10. Действия при первичной обработке гречневой крупы:

А. обжаривают

Б. ошпаривают

В. замачивают

11.Действия при первичной обработке перловой крупы:

А. промывают

Б. замачивают

В. отваривают

12. Какие супы являются вегетарианскими?

А. приготовленные без картофеля и макаронных изделий, но при использовании бобовых и круп

Б. приготовленных на мясном и мясо-костном бульонах

В. приготовленные на грибном отваре и воде

13. Что следует сделать для того, чтобы капуста не горчила?

А. ее нужно пассеровать

Б. ее нужно бланшировать

В. ее нужно припустить

14. Кладут ли картофель в «Щи из свежей капусты»?

А. да

Б. нет

В. если капусту нарезают соломкой, если шашками - нет

15. Кислотность квашенной капусты, которую используют для приготовления щей из квашенной капусты, составляет:

А. не более 2%

Б. не более 1,9%

В. не более 1,8%

16. Что делают предварительно с квашенной капустой, прежде чем закладывать ее в кипящий бульон или воду?

А. отжимают

Б. сначала промывают, (а если капуста кислая – вымачивают)

В. тушат

17. Что отдельно подают к блюду «Щи из квашенной капусты»?

А. кулебяку

Б. крупенник

В. пампушки

18. В щи боярские кладут кусок … мяса (….).

А. вареного (толстый край свинины)

Б. жаренного (тонкий край свинины)

В. жаренного (толстый или тонкий край говядины)

19. В щи уральские добавляют:

А. пшенную крупу

Б. перловую крупу

В. гречневую крупу

20. Для того, чтобы сварить перловую крупу ее сначала:

А. перебирают

Б. промывают

В.заливают водой

21. Крупу перловую заливают … водой, в расчете:

А. теплой (на 1 кг берут 2л)

Б. холодной (на 1кг берут 1 л)

В. горячей ( на 1 л берут 3 л воды)

22. Супы –кремы готовят

А. заправляют белым соусом

Б. из ракообразных

В. заправляя молочным соусом

23. Основу щей зеленых рахмановских составляет:

А. грибы (грибной бульон)

Б. свинина (свиной бульон)

В. рыба (рыбный бульон)

24. Основной составной частью борщей является:

А. капуста

Б. томатное пюре

В. свекла

25. Какой борщ варят с добавлением свинокопченностей?

А. борщ украинский

Б. борщ московский

В. борщ сибирский

26. Чем заправляют украинский борщ перед подачей?

А. растительным маслом

Б. шпиком

В. сметаной

27. Что обычно подают к украинскому борщу?

А. ватрушки с творогом

Б. кулебяку, крупейник

В. пампушки с чесноком

28. 32.В какой борщ добавляют сваренную фасоль?

А. флотский

Б. московский

В. сибирский

29. Обязательная составная часть рассольников:

А. соленые огурцы

Б. свекла

В. рассол огурцов

30. Что добавляют за 5-10 минут до окончания варки в рассольники для придания им более острого вкуса?

А. белые коренья

Б. уксус

В. процеженный и прокипяченный рассол

31. К рассольнику на рыбном бульоне подают:

А. расстегаи

Б. ватрушки

В. кулебяки

32. В группу пюреобразных супов входят

А. суп-ланспиг

Б. супы-биски

В. супы-бизе

33. Как называется нераспустившееся почки цветов кустарника каперсника?

А. маслины

Б. каперсы

В. оливки

34. С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-тюре заправляют

А. яично-молочной смесью

Б. мукой

В. растительным маслом

35. Для приготовления домашней лапши тесто выдерживают:

А. 10-15 минут

Б. 15-20 минут

В. 25-30 минут

36. К какой национальной кухни относят суп харчо?

А. грузинской

Б. казахской

В. армянской

37. Какую крупу используют при приготовлении супа харчо?

А. гречневую

Б. перловую

В. рисовую

38. Каким соусом заправляют суп харчо?

А. соусом красным основным

Б. ткемали

В. соевым соусом

39. Для приготовления супа харчо бульон варится преимущественно из:

А. грудинки баранины

Б. шейной части свинины

В. бокового куска говядины

40. Сколько времени необходимо варить бобовые? (В зависимости от вида)

А) 35-40 мин

Б) 1 – 2 ч

В) 2,5 – 3 ч

41. Что подается к супу с бобовыми?

А) гренки

Б) расстегаи

В) кулебяка

42. Готовые молочные супы заправляют?

А. молочным соусом

Б. сливочным маслом

В. сахаром

43. Для лучшего и скорого приготовления молочных супов, крупу из цельных зерен варят:

А. только в молоке

Б. в молоке, разбавленным водой

В. в воде, а потом в молоке

44. Как долго можно хранить прозрачные супы на мармите?

А. 1-2 ч

Б. 2-3 ч

В. 3-4 ч

45. Рекомендуемая порция бульона прозрачных супов:

А. 400-500 гр

Б. 500 гр

В. 300-400 гр

46. Заварное тесто, в виде шариков, диаметром 1 см, выпеченное при температуре 180-200 градусов – это:

А. клецки мучные

Б. профитроли

В. тосты

47. Мелкие пельмени – это …

А) равиоли

Б) ризотто

В) профитроли

48. Запеченный рис – это …

А) пашот

Б) ризотто

В) гарбюр

49. Яйца сваренные без скорлупы – это …

А) пашот

Б) «в мешочек»

В) селестин

50. Основные компоненты для окрошки:

А) зеленый лук и редис, квас

Б) рыба осетровых пород

В) зеленый лук и огурцы

51. Свекольник относят к:

А) к холодным супам

Б) к заправочным супам

В) к пюреобразным супам

52. Для приготовления ботвиньи в основном используют:

А) свеклу, морковь

Б) щавель, шпинат

В) зеленый лук, огурцы, шпинат

53. Можно ли п.о.п. самим готовить хлебный квас для окрошек?

А. нельзя

Б. можно без разрешения СЭС

В. можно с разрешения СЭС, имея специальное оборудование

54. При отпуске зеленый цвет могут иметь следующие супы:

А. ботвинья

Б. солянка

В. суп-лапша

55. Цвет от темно – красного до бордового могут иметь супы:

А. ботвинья

Б. солянка

В. свекольник

56. Помидор «канкасе» это помидор:

А. с удаленными семенами и кожицей

Б. с удаленными семенами

В. с удаленной кожицей

57. Горечь капусте придают следующие вещества:

А. витамины

Б. гликозиды

В. минеральные вещества

58. При обработке лука слезоточивость вызывают следующие вещества:

А. гликозиды

Б. минеральные вещества

В. дисульфиды

59. Какие вещества образуются при жарке мясных продуктов?

А. меланоидины

Б. жиры

В. белки

60. Какое соотношение жира и обжариваемого продукта при фритюрной периодической жарке необходимо выдерживать?

А. 4 : 1

Б. 2 : 1

В. 3 : 1

61. Какое соотношение жира и обжариваемого продукта при фритюрной непрерывной жарке необходимо выдерживать?

А. 20 : 1

Б. 2 : 1

В. 3 : 1

62. Обозначте правильный процесс – «эмульгирование жира»

А. это вытапливание жира

Б. это распределение жира в жидкости в виде мельчайших шариков

В. это процесс дымообразования

63. Какие жиры менее всего устойчивы к нагреванию?

А. свинной жир

Б. бараний жир

В. растительный жир

64. Выберите правильное соотношение вида жира и температуры его дымообразования

А. свиное сало – 220 С

Б. бараний жир – 360 С

В. растительное масло – 200 С

65. Основная масса жира, впитываемого при жарке, накапливается:

А. в центре изделия

Б. ближе к корочке

В. в корочке обжариваемого продукта

66. Гидролиз жира протекает:

А. в одну стадию

Б. в две стадии

В. в три стадии

67. Выберите правильное определение процесса: «декстринизация крахмала»

А. набухание крахмального зерна в теплой воде

Б. разрушение крахмального зерна при сухом нагреве выше 120 С

В. набухание крахмального зерна в холодной воде

68. В кулинарной практике процесс «декстринизации крахмала» происходит:

А. при варке бульонов

Б. при жарке картофеля

В. при припускании картофеля, бобовых