Характер дрожжевого пшеничного пива

Благодаря характерным ароматическим компонентам, которые образуются дрожжами, пшеничное пиво обладает типичным ароматом, существенно отличающимся от аромата других типов пива верхового брожения. На аромат пшеничного пива влияет, в первую очередь, 4-винилгваяколь (0,2-3,2 мг/л, в среднем 1,5-2 мг/л), который по его влиянию на аромат и вкус следует поставить в один ряд с высшими спиртами и сложными эфирами. Образованию 4-винилгваяколя благоприятствуют;

· низкие температуры начала затирания;

· значения pH затора порядка 5,7-5,8;

· содержание ячменного солода в засыпи минимум 40%;

· правильный подбор расы дрожжей;

· температуры брожения порядка 20-24°С;

· использование одной-двух генераций дрожжей;

· ранний съем дрожжей.

Многократное использование семенных дрожжей в ЦКТ дает нейтральное пиво с яблочным эфирным ароматом. Такое пиво имеет вкус, напоминающий пиво низового брожения: 4-винилгваяколь здесь практически незаметен.

Длительное время созревания при повышенных температурах до съема дрожжей существенно ухудшает вкус пшеничного пива.

Среди сложных эфиров особенно сильный ароматический оттенок пиву придают этиловый эфир уксусной кислоты и изобутиловый эфир, при этом обычное содержание этих соединений в пиве 35-40 мг/л. Их количество зависит также от расы дрожжей, их обработки и хода брожения.

Среди высших спиртов (их нормальное содержание в пиве около 150-160 мг/л) выделяются прежде всего пропанол и метилпропанол, если их соотношение к сложным эфирам составляет около 3-4 :1, то достигается гармоничный вкус.

Повышенное» содержание жирных кислот (более 0,7 мг/л) и связанное с этим повышенное содержание свободного аминного азота (> 12 мг/100 мл), а также увеличение pH являются признаками дрожжевых выделений, которые негативно воздействуют на вкус и на пеностойкость. Дрожжи в данном случае выделяют ферменты, расщепляющие белки, что может сильно ухудшить пеностойкость.

Особой проблемой является дрожжевой запах, в особенности для пшеничного пива типа «Хефетрюбе Вайцен» (Hefetrübe Weizen) с высоким остаточным содержанием дрожжей, которые находятся в инактивированном состоянии. Содержание мертвых дрожжевых клеток в таком пиве может составлять до 100%. От этого пива ожидают нейтрального или приятного едва уловимого дрожжевого аромата, а не сернистого, сильно-дрожжевого или затхлого запаха, и тем более не привкуса автолиза. Неприятно ощущается также связанная с этим остающаяся горечь.

Приготовление хорошего пшеничного пива с остающимися дрожжами требует большого опыта работы в данной области. По содержанию дрожжевых клеток, остающихся в пшеничном пиве, различают следующие разновидности пшеничного пива с дрожжами:

· Хефевайцен»- (Hefeweizen) - дрожжевое пшеничное пиво, содержащее как минимум 1 млн дрожжевых клеток/мл;

· Хефетрюбе Вайцен» (Hefetrübe Weizen) - дрожжевое мутное пшеничное пиво, содержащее 10 млн дрожжевых клеток/мл.

В 1997 году в Германии пшеничное пиво стояло по сбыту на третьем месте (5,2% от общего объема).

Причины его популярности заключаются:

· высокое содержание диоксида углерода (от 6 до 10 г/л), который оказывает освежающее и бодрящее действие;

· типичный для пшеничного пива аромат, который отмечается благодаря высокому содержанию сложных эфиров, высших спиртов и специфических фенольных соединений (4-винилгваяколь).

Различают два основных типа пшеничного пива:

· пшеничное пиво с дрожжами (Хефевайцен и Хефетрюбе Вайцен), у этого пива степень дображивания в бутылке устанавливается путем точного установления остаточной экстрактивности и концентрации дрожжевых клеток непосредственно перед розливом, что требует большой точности;

· пшеничное пиво без дрожжей (Кристалвайцен), это фильтрованное до блеска прозрачное пшеничное пиво, совершенно не содержащее дрожжей.