Границы отделения отрубов.

Номер на схеме	Наименование отруба	Границы отделения отруба
	Задняя голяшка на кости	Получают из задней четвертины или пистолетного отруба, Верхняя — по нижнему краю бедренной кости (между бедрен­ной и большой берцовой костями)
	Задняя голяшка бескостная	Получают при обвалке задней голяшки
2—7	Тазобедренный без голяшки на кости	Передняя — между последним поясничным и первым крест­цовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит парал­лельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — в мес­те соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)
2—7	Тазобедренный без голяшки бескостный	Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
	Нижняя часть тазобедренно­го отруба бескостная	Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полу­сухожильной мышцами
3,4	Наружная часть тазобедрен­ного отруба бескостная	Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
	Полусухожильная мышца бедра	Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой фор­мы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба
	Двуглавая мышца бедра	Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наруж­ную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделя­ют из наружной части тазобедренного отруба
	Внутренняя часть тазобед­ренного отруба бескостная	Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и при­водящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мыш­цами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней сто­роны
	Боковая часть тазобедрен­ного отруба бескостная	Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отде­ленной от переднего края бедренной кости, напрягателя широ­кой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
	Верхняя часть тазобедрен­ного отруба бескостная	Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, сред­ней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кос­ти и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
	Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)	Состоит из большой поясничной, расположенной под попе­речно-реберными отростками поясничных позвонков, и под­вздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
	Поясничный на кости	Передняя — между последним грудным (13-м) и первым по­ясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; зад­няя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя — параллельно позво­ночному столбу в 75 мм от тел позвонков
	Поясничный бескостный	Получают при обвалке поясничного отруба
	Спинной на кости	Передняя — между шестым и седьмым позвонками и соот­ветствующими им частями ребер; задняя — между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; нижняя — параллельно позвоночному стол­бу в 75 мм от тел позвонков
	Спинной бескостный	Получают при обвалке спинного отруба
	Пашина	Передняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя — параллельно бед­ренной кости к коленному суставу; нижняя — по белой линии живота
	Завиток	Получают из нижней части пашины путем отделения бес­костного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра
	Верхняя часть реберного от­руба на кости	Получают путем разделения реберного отруба пополам
	Верхняя часть реберного от­руба бескостная	Получают при обвалке верхней части реберного отруба
	Нижняя часть реберного от­руба на кости	Получают путем разделения реберного отруба пополам
	Нижняя часть реберного от­руба бескостная	Получают при обвалке нижней части реберного отруба
	Подлопаточный на кости	Передняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками (задняя гра­ница отделения шейного отруба); задняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частя­ми ребер; нижняя — по реберной части в 75 мм от тел позвон­ков, параллельно позвоночному столбу
	Подлопаточный бескостный	Получают при обвалке подлопаточного отруба
	Грудной на кости	Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) че­рез реберные хрящи до восьмого ребра
	Грудной бескостный	Получают при обвалке грудного отруба
17—21	Лопаточный без голяшки на кости	Линия отделения голяшки — между плечевой костью и кос­тями предплечья
17—21	Лопаточный без голяшки бескостный	Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
	Трехглавая мышца	Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локте­вой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой по­верхностной пленкой
	Предостная мышца	Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет кону­сообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буг­рах плечевой кости
	Заостная и дельтовидная мышцы	Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) сторо­ны лопатки позади лопаточной ости
	Внутренняя часть лопаточ­ного отруба бескостная	Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки, Мышцы: подлопаточная, большая круглая
	Плечевая часть лопаточного отруба бескостная	Верхняя — по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной; нижняя — по линии от­деления голяшки, между плечевой костью и костями пред­плечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная
	Передняя голяшка на кости	Получают из передней четвертины. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями пред­плечья)
	Передняя голяшка бескост­ная	Получают при обвалке передней голяшки
	Шейный на кости	Передняя — между вторым и третьим шейными позвонка­ми; задняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками
	Шейный бескостный	Получают при обвалке шейного отруба
	Шейный зарез на кости	Передняя — по линии отделения головы; задняя — между вторым и третьим шейными позвонками

Пищевая ценность бескостных отрубов из говядины от молодняка крупного рогатого скота, в 100 г продукта* приведена в таблице 10.

Таблица 10

Пищевая ценность отрубов

Наименование отруба	Жир, г	Белок, г	Энергетическая ценность, ккал
Газобедренный	2,8-10,9	17,6-20,8	95,6-181,3
Лопаточный	4,3-9,8	16,5-20,9	104,7-171,8
Спинной	6,5-9,8	17,7-20,7	129,3-171,0
Поясничный	6,5-10,1	18,8-20,0	134,1-170,9
Грудной	10,4-18,9	15,9-18,00	157,2-242,1
Реберный	8,7-15,0	17,6-19,8	148,7-214,2
Шейный	4,5-10,0	16,5-20,5	106,5-172,0
Подлопаточный	4,0-9,3	16,5-20,5	102,0-165,7
Пашина	6,1-25,5	12,8-19,2	106,1-306,3
Завиток	9,0-15,9	17,5-19,5	151,0-221,1
Голяшка передняя и задняя	2,2-4,1	19,4-19,9	97,4-116,5
Шейный зарез	5,7-9,3	19,3-22,6	128,5-174,1

* Значения показателей приведены с учетом их колебаний в зависимости от пола, возраста, упитанности и направления продуктивности молодняка круп­ного рогатого скота. Значения показателей пищевой ценности, выносимые на этикетку, устанавливает изготовитель

Схема разделки свинины на отрубы представлена на рисунке 7.

Рис. 7. Схема разделки свинины на отрубы.

Наименования и границы отрубов преведены в таблице 11.

Таблица 11

Границы отделения отрубов

Номер на схеме	Наименование отруба	Границы отделения отруба
1-6	Тазобедренный на кости с голяшкой	Передняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу
	Голяшка на кости	Передняя - проходит от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя - по месту отделения ножки
	Голяшка бескостная	Получают после обвалки голяшки на кости
2-6	Тазобедренный на кости без голяшки	Передняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - по месту отделения голяшки
2-6	Тазобедренный без голяшки бескостный	Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
	Нижняя часть тазобедренного отруба (подбедерок) бескостная	Состоит из икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев. Отделяют по естественному соединению с двуглавой мышцей бедра и полусухожильной мышцей (наружной частью)
	Наружная часть таобедренного отруба бескостная	Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Вьщеляют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренней частью) с другой стороны
	Боковая часть тазо-бедренного отруба бескостная	Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра. Вьщеляют из боковой части тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренней частью) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью) с другой.
	Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная	Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны. Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружной частью) с другой.
	Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная	Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа. Передняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками; задняя - по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью); нижняя - по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью)
7-11	Средний отруб	Задняя - проходит между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины
	Спинно-поясничный на кости	Состоит из мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер. Вариант -1 Передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя - проходит на расстоянии пяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему. Вариант - 2 Передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя - между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя - проходит на расстоянии десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему. Состоит из: десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков
	Спинно-поясничный бескостный	Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
	Пашина	Включает : наружную косую, внутреннюю косую, поперечную и прямую брюшную мышцы Передняя - по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя - по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя - проходит по вентральному краю позвоночного столба; нижняя - по линии отделения межсосковой части
	Межсосковая часть	Верхняя - на два сантиметра выше от линии (границы) расположения сосков
	Грудной	Включает: наружную, внутреннюю, прямую брюшные мышцы Задняя - по линии отделения пашины; верхняя - по реберным хрящам; нижняя - по линии отделения межсосковой части
	Реберный на кости	Вариант - 1 Передняя - между четвертым и пятым ребром; задняя – по каудальному краю последнего ребра; верхняя – проходит на расстоянии пяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по хрящам реберной дуги Вариант - 2 Передняя - между четвертым и пятым ребром; верхняя - проходит на расстоянии десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему; задняя - по каудальному краю последнего ребра; нижняя - по хрящам реберной дуги. Включает межреберные наружные и внутренние мышцы, широчайшую мышцу спины
	Реберный бескостный	Получают при обвалке реберного отруба
12-17	Передний отруб	Передняя - по линии отделения головы; задняя – между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра
	Лопаточные ребра	Верхняя - по вентральному краю шейных позвонков; задняя - между четвертым и пятым ребром по межреберным мышцам; нижняя - по реберным хрящам. Включает ребра с первого по четвертое, межреберные наружные и внутренние мышцы
Вариант 1
13-14,16	Плечелопаточный с рулькой на кости	Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки
13-14	Плечелопаточный на кости без рульки	Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки. Нижняя - по локтевому суставу
13-14	Плечелопаточный без рульки бескостный	Получают при обвалке плечелопаточного отруба
	Плечевой на кости без рульки	Нижняя часть плечелопаточного отруба. Получают путем разделения плечелопаточного отруба по линии, проходящей через плечелопаточный сустав. Нижняя - по локтевому суставу
	Плечевой без рульки бескостный	Получают при обвалке плечевого отруба
	Лопаточный на кости без рульки	Верхняя часть плечелопаточного отруба. Получают путем разделения плечелопаточного отруба по линии, проходящей через плечелопаточный сустав перпендикулярно краниальному и каудальному краю отруба
	Лопаточный без рульки бескостный	Получают при обвалке лопаточного отруба
	Шейный на кости	Передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя - по вентральному краю шейных и грудных позвонков.
	Шейный бескостный	Получают при обвалке шейного отруба
	Рулька на кости	Верхняя - по локтевому суставу; нижняя - по линии отделения ножки
	Рулька бескостная	Получают при обвалке рульки
	Баки	Верхняя - по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи, перед первым шейным позвонком
Вариант 2
	Шейно-лопаточный (верхняя часть) на кости	пятым грудными позвонками далее по контуру четвертого ребра; нижняя - по линии, перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав.
	Шейно-лопаточный (верхняя часть) бескостный	Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба.
	Плечевой без рульки (нижняя часть) на кости	Передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя - по линии перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя - по локтевому суставу
	Плечевой без рульки (нижняя часть) бескостный	Получают при обвалке плечевого отруба без рульки
	Вырезка	Задняя - в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя - по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков

Выход и морфологический состав отрубов свинины по данным Ю.В. Татулова, И.В. Сусь, С.Б. Воскресенского, Т.М. Миттельштейна представлены в таблице 12.

Таблица 12

Наименование отруба	Отрубы	Мышечная ткань	Соедини-тельная ткань	Костная ткань
на кости	бес-костные	мясо жилованное со шпиком	в том числе шпик
Тазобедренный отруб на кости с голяшкой	28,81	25,44	24,84	1,82	0,60	3,35
В том числе: Голяшка	3,32	-	2,02	-	-	1,30
Тазобедренный отруб на кости без голяшки	25,49	23,42	22,82	1,82	0,60	2,05
В том числе части: Наружная	-	7,00	7,00	0,66	-	-
Внутренняя	-	5,24	5,24	0,32	-	-
Боковая	-	4,42	4,42	0,19	-	-
Верхняя	-	1,27	1,27	-	-	-
Нижняя	-	1,27	1,27	-	-	-
Средний отруб	24,78	21,08	20,37	4,2	0,71	3,70
Грудино-реберная часть с пашиной	13,17	12,17	11,91	4,2	0,26	1,00
В том числе: Грудной отруб с пашиной	8,71	8,56	8,46	3,3	0,10	0,15
В том числе: Грудной отруб	5,65	5,50	5,40	2,32		0,15
Пашина	3,06	3,06	3,06	0,98	-	-
Реберный отруб	4,46	3,61	3,45	0,90	0,16	0,85
Спинно-пояснич-ный отруб	11,16	8,91	8,46	0,38	0,45	2,70
Передний отруб с голяшкой	33,22	27,92	27,07	6,00	0,85	5,20

Данные пищевой и энергетической ценности отрубов представлены в таблице 13

Таблица 13