Ребра свиные копчено-вареные
Рецептура № 1
Джерки
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г | |||
| Джерки из говядины | Джерки из свинины | Джерки из филе индейки | Джерки из филе куриного | |
| Говядина в/с (5 мм) | ||||
| Свинина н/ж (5 мм) | ||||
| Филе индейки (5 мм) | ||||
| Филе куриное (5 мм) | ||||
| Итого сырья: | ||||
| Нитритная соль | ||||
| Нуба Ро Пек Бастурма | ||||
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Нуба Ро Пек WL/PH | ||||
| Нуба Ро Пек WL | ||||
| Вода | ||||
| Нуба-Комби Суперфриш |
· Технологические рекомендации:
Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченное мясо перемешивают с нитритной солью, стартовыми культурами Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй и оставляют на созревание в фарше на 12 ч. Фарш формуют без оболочки на решетку с помощью шприца. Цветообразование проводят при температуре 35⁰С в течении 1 часа, затем сушат при той же температуре до желаемой степени твердости.
Джерки говяжьи в оболочке Джерки из индейки в оболочке Джерки свиные в оболочке
Джерки из говядины Джерки из индейки Джерки из свинины
Рецептура № 2
Чипсы мясные
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г | |
| Чипсы из говядины | Чипсы из свинины | |
| Говядина в/с | ||
| Свинина н/ж | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | ||
| Нуба Ро Пек Бастурма | ||
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 | 0,3 |
| Нуба Ро Пек WL/PH | ||
| Вода | ||
| Нуба-Комби Суперфриш |
· Технологические рекомендации:
Мясное сырье нарезают на слайсы толщиной 3-7 мм. Измельченное мясо перемешивают с нитритной солью, стартовыми культурами Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй и оставляют созревать на 12 ч. Чипсы подвешивают или укладывают на решетку. Цветообразование проводят при температуре 35⁰С в течении 1 часа, затем сушат при температуре 45⁰С до желаемой степени твердости.
Чипсы из свинины Чипсы из говядины
Рецептура № 3
Средиземноморский окорок
Прошутто крудо
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г |
| Свиной окорок | |
| Итого сырья: | |
| Нитритная соль | |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 |
| Нуба Ро Пек WL/PH | |
| Нуба-Комби Суперфриш |
· Технологические рекомендации:
Куски окорока заморозить на 1-2 дня и разморозить для лучшей отдачи влаги при сушке. Ингредиенты смешать, затем данной смесью равномерно натереть мясо и поместить его в емкость для посола. Посол длится 10-14 дней при температуре 10-12⁰С. Затем окорок поместить под пресс еще на 2 дня. Далее куски мяса подвешивают и обрабатывают по следующей программе:
1. Цветообразование при 35⁰С 60 минут;
2. 180 минут сушить при 35⁰С;
3. 5 минут коптить при 35⁰С;
4. 60 минут сушить при 35⁰С.
Рецептура № 4
Сыровяленая говядина
Бастурма
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г |
| Говядина (тазобедренная или хребтовая части) в/с | |
| Итого сырья: | |
| Нитритная соль | |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 |
| Нуба Ро Пек WL бастурма | |
| Нуба-Комби Суперфриш | |
| Вода | |
| Чемен Рот СL обсыпка |
· Технологические рекомендации:
Смешать все ингредиенты (кроме обсыпки) и развести в рецептурном количестве воды. Полученный рассол равномерно распределить по подготовленным кускам говядины и оставить для посола на 10 дней при температуре 10-12⁰С. Далее мясо укладывают под пресс на 2-3 дня. После чего мясо обваливают в смеси Чемен Рот CL и подвешивают. Мясо сушат при температуре 10-12⁰С до желаемой степени твердости.
Рецептура № 5
Балычки куриные
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г |
| Филе грудки куриной | |
| Итого сырья: | |
| Нитритная соль | |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 |
| Нуба Ро Пек WL/РН | |
| Нуба-Комби Суперфриш | |
| Вода |
· Технологические рекомендации:
·
Смешать все ингредиенты. Приготовленную смесь развести в воде. Смесь распределить на курином филе и солить 36 часов при температуре 4-6⁰С. После посола, куриные болычки подвешивают и обрабатывают в термокамере по следующей программе:
1. Цветообразование 35⁰С – 1,5 часа,
2. Сушка 35⁰С – 20 мин.,
3. Копчение при 35⁰С – до желаемой степени,
4. Сушка 10 минут для стабилизации цвета.
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г | |
| Сырокопченый «Восточный» | Сыровяленый «Кавказский» | |
| Говядина 1 с | ||
| Баранина односортная жил. | ||
| Жыр сырец говяжий или бараний | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | ||
| Ро-Вурст Суджук | ||
| Бактофермент 111 | 0,25 | 0,25 |
| Биотек М Актив | ||
| Вода | ||
| Тойфли Вурст CL |
Рецептура № 5
Суджук
· Технологические рекомендации:
Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Жир измельчают до крупинок нужного размера. Все сырье подмораживают и замешивают фарш с ингредиентами до равномерного распределения ингредиентов и кусочков жира. Температура фарша не должна превышать 4⁰С. Формуют изделия и направляют на созревание по следующей программе (для сыровяленого Суджука исключают копчение):
| План ускоренного натурального созревания со стартовыми культурами | |||||
| День | Температура камеры ( °C ) | Относительная влажность ( % ) | pH- уровень ( % ) | Скорость движения воздуха ( м/сек ) | Дым |
| 6 часов проводится баланс-фаза при относительной влажности 80 % и скорости движения воздуха 0,5-0,8 м/сек. | |||||
| 1. | 94-96 | 5,8-5,9 | 0,5 | ||
| 2. | 94-96 | 4,7-4,8 | 0,5 | ||
| 3. | 90-94 | 4,7-4,8 | 0,4 | ||
| 4. | 90-94 | 4,7-4,8 | 0,4 | ||
| 5. | 86-90 | 4,8-5,0 | 0,3 | ||
| 6. | 86-90 | 4,8-5,0 | 0,3 | 30 мин. копчение | |
| 7. | 82-86 | 4,8-5,0 | 0,2 | ||
| 8. | 82-86 | 4,8-5,0 | 0,1 | 30 мин. копчение | |
| 9. | 80-84 | 4,8-5,2 | 0,1 | 30 мин. копчение | |
Рецептура № 6
Чоризо
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г |
| Свинина нежирная | |
| Свинина жирная | |
| Итого сырья: | |
| Нитритная соль | 2,8 |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 |
| Чоризо CL | |
| Биотек М Актив | |
| Вода | |
| Биотек Арома чеснок | |
| Орегано | 0,5 |
· Технологические рекомендации:
Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Все сырье подмораживают и замешивают фарш с ингредиентами до равномерного распределения ингредиентов и кусочков жира. Температура фарша не должна превышать 4⁰С. Формуют изделия и направляют на созревание по следующей программе:
| План ускоренного натурального созревания со стартовыми культурами | |||||
| День | Температура камеры ( °C ) | Относительная влажность ( % ) | pH- уровень ( % ) | Скорость движения воздуха ( м/сек ) | Дым |
| 6 часов проводится баланс-фаза при относительной влажности 80 % и скорости движения воздуха 0,5-0,8 м/сек. | |||||
| 1. | 94-96 | 5,8-5,9 | 0,5 | ||
| 2. | 94-96 | 4,7-4,8 | 0,5 | ||
| 3. | 90-94 | 4,7-4,8 | 0,4 | ||
| 4. | 90-94 | 4,7-4,8 | 0,4 | ||
| 5. | 86-90 | 4,8-5,0 | 0,3 | ||
| 6. | 86-90 | 4,8-5,0 | 0,3 | 30 мин. копчение | |
| 7. | 82-86 | 4,8-5,0 | 0,2 | ||
| 8. | 82-86 | 4,8-5,0 | 0,1 | 30 мин. копчение | |
| 9. | 80-84 | 4,8-5,2 | 0,1 | 30 мин. копчение | |
Часть 2. "Особенности производства ветчин, мясных хлебов и рулетов"
Рецептура № 7
Хлеб мясной
Леберкез
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г |
| Говядина 1 с | |
| Свинина н/ж | |
| Шпик | |
| Вода/лед | |
| Итого сырья: | |
| Нитритная соль | |
| Либес Вурст ХанЭко | |
| Биотек Регуляр Эмульго Плюс | |
| Биотек Люкс | |
| Биотек Арома Свинина Острая | |
| Клетчатка | |
| Крахмал |
· Технологические рекомендации:
Подмороженное мясное сырье измельчают на волчке 2 раза с диаметром отверстий решетки 3 мм. Далее фарш смешивают со всеми компонентами и выкладывают в форму для запекания. Запекание проводят при температуре 110-115⁰С (для пароконвектомата лучше выбрать режим конвекции с паром) до температуры в центре изделия 72⁰С.
Рецептура № 7
Ветчина запеченая
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г |
| Свинина н/ж 25мм | |
| Свинина п/ж 8мм | |
| Итого сырья: | |
| Нитритная соль | |
| Шинкенфит 150 | |
| Крахмал | |
| Вода/лед | |
| Клетчатка |
· Технологические рекомендации:
Подготовленное сырье измельчают и смешивают с остальными ингредиентами (кроме крахмала) на мешалке (желательно наличие вакуума). Далее фарш отправляют на созревание при температуре 2-4⁰С на 12-16 часов. После созревания в фарш вводят крахмал и перемешивают до равномерного распределения. Подготовленный фарш выкладывают в форму для запекания, температура фарша должна быть не менее 16⁰С. Запекание проводят при температуре 110-115⁰С (для пароконвектомата лучше выбрать режим конвекции с паром) до температуры в центре изделия 72⁰С.
Часть 3. "Подготовка к «Гриль-сезону 2016». Особенности производства полуфабрикатов для гриля"
Рецептура № 8
Ребра свиные копчено-вареные
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г |
| Ребра свиные | |
| Итого сырья: | |
| Нитритная соль | |
| Тендин | |
| Декора пряная соль для жарки свиных ребер | |
| Вода |
· Технологические рекомендации:
Ребра замачивают в рассоле из воды, тендина и нитритной соли. Выдерживают при температуре 2-4⁰С на 18-24 часа. Далее ребра просушивают и равномерно обсыпают Пряной солью. Тепловую обработку проводят в следующей последовательности:
1. Цветообразование - 40⁰С 30 мин.;
2. Сушка - 40⁰С 30 мин.;
3. Копчение - 50⁰С 15 мин.;
4. Варка - 80⁰С 60 мин.
Рецептура № 9