Характеристика сырья для приготовления блюд монастырского меню

Задание

для выполнения курсовой работы по курсу:

Технология продукции общественного питания

Студента: Киркач А.Б.. курса: 3 группы: Т-31

Тема задания:

Монастырское меню

План.

1. Введение стр.3

2. Основная часть. стр.

2.1Характеристика сырья для приготовления блюд для монастырского

2.2. Мясо стр.5

2.3. Рыба стр.6-7

2.4. Овощи стр.8-11

3. Характеристика блюд и классификация блюд стр.12-13

3.2. Блюда из мяса стр.14-15

3.3. Блюда из рыбы стр.16

3.4.. Блюда из овощей стр.17-18

4. Оформление, отпуск, требования к качеству стр.19

5. Заключение стр.20

6. Список литературы стр.

Введение:

Говоря об обрядовой кулинарии, следует особо подчеркнуть то, что православная церковь всегда ратовала за простую и здоровую еду. Можно привести множество изречений святых отцов на эту тему, но мы остановимся на двух:
- Пост тела есть пища для души (Св. Иоанн – Златоуст).
- Сколько отнимешь у тела, столько придашь силы душе (Св. Василий Великий).
Во все времена существования христианства пост являлся важнейшей стороной жизни человека. От него зависела вся внутренняя жизнь человека.

Начиная работу с данной курсовой я поставил себе две основных цели.

1. Определить что же включает в себя монастырское меню.

2. Составить точное и полное описание образа монастырской жизни, для понимания почему меню именно такое.

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами для монастырского меню

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с ассортиментом блюд для монастырского меню;

- изучить технологию приготовления этих блюд;

- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;

- рассмотреть требования к качеству блюд для монастырского меню

Основная часть

Характеристика сырья для приготовления блюд монастырского меню

Для начала стоит объяснить что монастырское меню на столько разнообразно ,что перечислять все возможные варианты блюд и продуктов просто не хватит терпения.

Однако не смотря на все это разнообразие монастырское меню было достаточно простым и не терпело никаких излишеств.

Для порядка я бы разбил все виды блюд на 3 типа сырья из которого они готовятся.

1. Мясо

2. Рыба

3. Овощи(зелень, грибы)

2.2. Мясо

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. Д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим.

2.3 Рыба

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей ( живой, свежее уснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 с. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 + - ОС.

Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третей - угри и миноги.

2.4.Овощи

Классификация. Всех видов овощных растений свыше 100. Наиболее распространенные принадлежат к следующим ботаническим семействам:

Крестоцветные - различные капусты, брюква, репа, редька, редис.

Зонтичные - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп.

Маревые- шпинат, свекла.

Лилейные - лук репчатый, лук-порей, лук-батун, многоярусный лук, чеснок, спаржа.

Пасленовые - картофель, помидоры, баклажаны, переи.

Тыквенные - огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни.

Бобовые - горох, фасоль, бобы.

Сложноцветные - салат, цикорий, артишок.

Гречишные - ревень, щавель.

Капустные растения. Капустные растения относятся к семейству крестоцветных. Различают следующие разновидности капусты: листовую, кочанную, цветную, брюссельскую и кольраби. У листовой капусты в пищу используют сочные листья; у кочанной - кочаны, представляющие собой разросшиеся верхушечные сложные почки; у цветной - головки, состоящие из мясистых, сильно разветвленных коротких цветоносных побегов; у брюссельской - мелкие кочанчики, размещенные в пазухах листьев; у кольраби - утолщенные стебли.

Все виды капусты, за исключением цветной, - растения двухлетние. В первый год они образуют вегетативные органы (листья и кочаны), а во второй год - цветоносные побеги, цветки, стручки и семена.

Тыквенные растения. Наибольшее хозяйственное значение из группы тыквенных растений имеют огурцы, кабачки, тыквы, дыни и арбузы. Тыквенные - однолетние растения со стелющимся или кустовым стеблем. В пазухах листьев у них образуются отдельно мужские и женские цветки. Мужские цветки имеют тычинки, несущие пыльцу, а женские имеют завязи, из которых развиваются плоды.

Огурцы требуют много тепла и высокой влажности воздуха.

Тыквы, дыни и арбузы имеют мощные корни, глубоко проникающие в почву. Они способны использовать воду из нижних слоев почвы и более засухоустойчивы. Повышенная влажность и пониженная температура влияют на эти растения отрицательно.

При выращивании арбузов и дынь большое значение имеет солнечное освещение. Чем больше теплых солнечных дней, тем выше урожай бахчевых культур. Наивысшие урожаи плодов арбузов и дынь получают в юго-восточных районах и Средней Азии, где летом много солнечных дней и низкая относительная влажность воздуха.

Пасленовые растения. Из овощных растений к этой группе относятся: помидоры, перец и баклажаны. Пасленовые - растения южного происхождения, требовательные к теплу и свету.

Сырая погода и низкая температура (5-7° тепла) сильно задерживают рост пасленовых растений и способствуют поражению их болезнями. Хорошо растут и плодоносят эти растения на юге, где они имеют большое распространение. При применении комплекса агромероприятий, ускоряющих рост и развитие растений (закалка рассады, выращивание в торфоперегнойных горшочках), помидоры могут давать высокие урожаи плодов в центральных и более северных районах. Баклажаны и перец требуют более высоких температур, чем помидоры.

Луковичные растения. Эта группа объединяет преимущественно растения семейства лилейных. Из овощных растений к этой группе относятся репчатый лук, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный лук и чеснок.

Луковичные растения отличаются большим видовым и сортовым разнообразием.

Репчатый лук распространен повсеместно. Для ускорения созревания луковиц необходима повышенная температура и пониженная влажность почвы. В центральных и северных областях, где при пониженных температурах и высокой влажности почвы формирование луковиц задерживается, лук часто не созревает.

Многолетние лук-батун и шнитт-лук значительно отличаются от репчатого лука. Их выращивают ради получения зеленых листьев - пера. Лук-порей - растение двухлетнее. В первый год он образует мощный ложный стебель (ножку), используемый в пищу.

Чеснок, как и репчатый лук, широко распространен в различных климатических зонах. Северные, морозостойкие чесноки можно высаживать рано весной и поздно осенью (под зиму). Южные чесноки более требовательны к теплу; при подзимней посадке они часто вымерзают.

Корнеплоды. Из этой группы овощных растений наиболее распространены: из семейства зонтичных - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей; из семейства крестоцветных - брюква, репа, редька и редис; из семейства маревых - свекла. Высокие урожаи корнеплоды дают в районах с умеренной тем пературой.

Все корнеплодные растения - холодостойкие. Свекла более требовательна к теплу, чем морковь и петрушка. Корнеплоды семейства зонтичных имеют мелкие семена, требующие для своего прорастания длительного срока - 10-15 дней и более. Всходы их растут очень медленно и легко заглушаются сорняками. Кроме редиса, все корнеплоды - растения двухлетние.

Овощные бобовые. К группе овощных бобовых отно сятся горох, фасоль, бобы. У овощных бобовых растений в пищу употребляют молодую завязь - молодой боб, называемый лопаткой, и незрелые семена (зеленый горошек). Горох и бобы лучше всего развиваются при умеренной влажности почвы и воздуха, переносят заморозки до 4-6°. Высевают их рано весной. Фасоль - растение, требовательное к теплу, заморозков не переносит. В овощеводстве используют преимущественно кустовые формы фасоли.

Зеленные растения. К овощным растениям в этой группе относятся: салат (семейство сложноцветных), шпинат (семейство маревых), укроп (семейство зонтичных). У салата и шпината в пищу используют молодые зеленые листья. Зеленные листовые растения отличаются холодостойкостью и предъявляют высокие требования к влажности почвы и воздуха. Растения однолетние.

3.Характеристика блюд

Рис. 2. Классификация блюд.

	Блюда из мяса

отварного

жареного

тушеного

3.1Блюда из мяса

Штрудель с капустой и копченой уткой

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто и п/ф (г)	Технология приготовления и оформления блюда
Капуста б\к			Из муки, теплой воды, сливочного масла комнатной температуры, соли, лимонного сока приготовить тесто и не менее 10 мин месить его руками, пока оно не сделается гладким и эластичным. Смазать тесто растительным маслом, завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 мин при комнатной температуре. Капусту мелко нашинковать, потушить на сливочном масле на слабом огне 10 мин, посолить. Отдельно обжарить мелко порубленный лук и зелень. Филе копченой утки порубить. Застелить стол хлопчатобумажной скатертью и посыпать мукой. Положить тесто на стол, просеять на него немного муки. Обмять тесто и раскатать в большой прямоугольный пласт. Как можно тоньше растянуть тесто руками. Для этого посыпать мукой руки, просунуть их ладонями вниз под центр теста. Разводить руки и одновременно растягивать тесто. Тесто должно быть очень тонко раскатано, толщиной, как папиросная бумага. Толстую кромку, образовавшуюся по краю, срезать ножницами. Смазать тесто растопленным сливочным маслом и распределить слой капусты ровной полосой вдоль ближайшего края теста. Сверху выложить лук и зелень, затем филе утки. Смазать края теста растопленным сливочным маслом. Свернуть штрудель, начиная со стороны начинки в нетугой рулет. Осторожно удалить избыток муки. Поместить тесто швом вниз на противень для выпечки, смазать холодным сливочным маслом. Выпекать в разогретой до 160°С духовке в течение 1 ч. Смазывать два раза сливочным маслом штрудель в процессе выпекания и еще один раз после того, как готовый штрудель будет вынут из духовки.
Масло сливочное
Филе утки(копченой)
Репчатый лук
Зелень
Соль
мука
вода
Масло растительное
Лимонный сок
Выход

Студень из теленка

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто и п/ф (г)	Технология приготовления и оформления блюда
Говядина			Обработанные субпродукты промывают, заливают холодной водой (примерно 2,5—3 л на 1 кг продуктов) и варят при слабом кипении. Через 3—4 ч добавляют говяжье мясо и продолжают варку еще 2 ч.   За час до окончания варки добавляют овощи и специи.   Сварившееся мясо и субпродукты отделяют от костей, грубых хрящей и сухожилий. Бульон процеживают, мясные продукты мелко нарезают, соединяют с бульоном, солят и варят при слабом кипении 10 мин. По окончании варки добавляют мелко рубленый чеснок. Студень разливают в предварительно ошпаренные блюда или формы и ставят на холод для застывания.   Отдельно к студню подают соус хрен с уксусом или сметаной .
Ноги говяжьи
Морковь
Корень петрушки
Лук репчатый
Чеснок
Хрен
Сметана
Выход		200г

3.2Блюда из рыбы

Радужная форель

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто и п/ф (г)	Технология приготовления и оформления блюда
Форель свежая			Для начала хорошенечко ополосните рыбу под проточной водой, затем поместите ее на разделочную доску, предварительно застеленную бумажными кухонными полотенцами (несколько слоев). Очистите рыбу от шелухи (соскоблите ее ножом от хвоста к голове, со всех сторон) , удалите жабры или отрежьте голову вовсе, обрежьте ножницами плавники и хвост. Затем разрежьте брюшко рыбы от головы до анального плавника и выпотрошите ее, достав все внутренности. После этого тщательно вымойте под проточной холодной водой, как внутри, так и снаружи. Слегка обсушите рыбью тушку с помощью чистых бумажных полотенец. В небольшой ёмкости соедините соль и черный молотый перец, хорошенечко смешайте их. Затем, приготовленной смесью натрите рыбу, также внутри и снаружи. Лимон ополосните под холодной водой, затем разрежьте напополам, одну половину разделите еще на 2 части. Одну четвертинку разрежьте на тонкие дольки, а из второй четвертинки выдавите сок в отдельную небольшую емкость. Теперь к соку лимона добавьте растительное масло, тщательно смешайте. Приготовленной смесью натрите рыбу, опять же, внутри и снаружи. Противень застелите листом фольги (можно сложенном вдвойне), на нее уложите форель. На одном боку рыбки произведите несколько (примерно 5-6) надрезов. В каждый такой надрез поместите по небольшому кусочку сливочного масла, весом примерно по 10 грамм, не больше и поместите по дольке лимона. Примерно за 5 минут до полной готовности, выньте противень из духовки, осторожно отогните сверху фольгу и отправляйте его обратно. Это нужно сделать для того, чтобы рыба могла за это время слегка подрумяниться. Готовую рыбку выньте из духовки, слегка остудите и переложите на сервировочное блюдо. Это блюдо из форели можно подавать к столу в качестве основного горячего блюда, а на гарнир подать обжаренный или отварной картофель. Также отлично подойдет отварной рис или свежие овощи в виде салата, заправленного оливковым маслом или запеченные в духовке.
Масло сливочное
Зелень
Лимон
Масло растительное
Перец черный мол.
Соль

3.3.Блюда из овощей

Паровые овощи с маслом и травами

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто и п/ф (г)	Технология приготовления и оформления блюда
Капуста брокколи			Брокколи порезать на куски, красную луковицу — дольками, зеленый лук измельчить. Все овощи уложить в пароварочную корзину. Варить на пару до готовности 15—20 мин (10 мин спустя можно уже проверить готовность). Тем временем растопить масло и смешать его с травами, лимонным соком и приправами. Полить этим соусом овощи, перемешать и сразу подавать на стол.
Лук зеленый
Лук шалот
Зеленый горошек
Масло сливочное
Зелень
Перец
Соль
Выход		200г

Фаршированный кабачок

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто и п/ф (г)	Технология приготовления и оформления блюда
Кабачок			Кабачок очистить от кожицы, разрезать пополам вдоль, а затем из каждой части вынуть мякоть и семена — так, чтобы получились две «лодочки». В каждую из этих частей положить мясной фарш, перемешанный с луком. Поместить все в пароварку и варить на пару, пока кабачок не станет мягким и не проварится фарш.
Фарш мясной
Лук репчатый
Выход		165г

4.Оформление отпуск и требования к качеству.

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

5.Заключение.

При выполнении данной курсовой работы научился пользоваться необходимыми для расчета нормативными документами, производить пересчеты. Так же благодаря этой курсовой работы я научился составлять технико-технологические карты , составлять схемы технологического процесса.

Полученные навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике.

6.Список литературы

1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2010г.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2009 г.

3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.

4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер»,

(учебник). М.: «Академия». 2006 г.

5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.

6. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2011 г.

7. А.Т. Васюков “Монахи и их быт” Дашков и К-1996г.

8. Серж Маркович “Закуски из рыбы ” Ростов – 2002

9. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева “Основы технологии производства продукции общественного питания” Академа 2008г.