Суточная потребность сырья

Наименование изделия	Суточная выработка, т	Суточная потребность сырья
мука пшеничная	прессованные дрожжи	соль	молоко	патока
в/с	Iс
1.
2.
3.
Итого:

5.2.3. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения

(запаса сырья)

Потребность каждого вида и сорта муки (запас муки) определяется по формуле

(22)

где М - расход муки с учетом сроков хранения, т;

n-нормативный срок хранения муки, сут.

Запас муки рассчитывается по каждому виду и сорту муки.

Запас других вида сырья определяется

(23)

где G-расход сырья с учетом сроков хранения, т;

n-нормативный срок хранения данного вида сырья сырья, сут.

Нормативные сроки хранения сырья и нагрузку на 1 м² см. [1, 2, 15, 16, 17]. Потребная площадь рассчитывается для сырья, хранящегося тарно.

Результаты расчетов заносятся в таблицу (табл. 7).

Таблица 7

Запас сырья и способы хранения

Наименование сырья	Суточный расход сырья, т	Нормативный срок хранения, сутки	Расход сырья с учетом срока хранения, т	Принятый способ хранения	Нагрузка на 1 м2 площади, кг	Потребная площадь, м2
Мука пшеничная 1с
Мука пшеничная в/с
Дрожжи прессованные и другие виды сырья

5.3. ОБОСНОВАНИЕ И РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ

ДЛЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ

Применительно к конкретным условиям проектирования целесообразно рассматривать возможность доставки и хранения основного и дополнительного сырья бестарным способом (см. раздел 3.1.1 данного пособия).

Техническая характеристика оборудования для хранения сырья приведена в [20, 21].

Расчет потребного количества силосов (бункеров) для бестарного хранения муки, определяется по формуле

(24)

где n - количество силосов (бункеров), шт;

М - запас муки, т;

Q - рабочая вместимость силоса, м³;

r - плотность муки, кг/ м³ (принимается равной 550 кг/ м³).

Количество силосов (бункеров) округляется до большей ближайшей цифры. Для хранения каждого сорта муки должно быть не менее двух силосов (бункеров), желательно одной марки.

При бестарном («мокром») хранении соли рассчитывают геометрическую ёмкость бассейна.

Расчет емкости для хранения соли в растворе производится по формуле

(25)

где V_сол - емкость для хранения соли, м³;

К_сол - запас соли, т;

Х- запас емкости на пенообразование (Х = 0,010 - 0,025);

ρ -плотность солевого раствора, кг/м³;

А- концентрация солевого раствора данной плотности, % [10].

Для хранения соли принимаются типовые установки в соответствии с [15, 16, 17, 20].

Объемы емкостей, необходимых для бестарного хранения сырья в жидком виде, рассчитываются по следующим формулам.

Для хранения жидкого сахара

, (26)

где V_сах. - емкость для хранения жидкого сахара, м³;

К_сах. - запас жидкого сахара, т;

к- коэффициент увеличения объема чана (к=1,25);

А-концентрация жидкого сахара, %;

ρ- плотность жидкого сахара, т/м³.

Концентрация и плотность жидкого сахара принимаются, как и для сахарного раствора по данным, приведённым в /5, 10/.

Емкость для хранения дрожжевого молока

(27)

где V_др. - емкость для хранения дрожжевого молока, м³;

К_др. - запас дрожжей, т;

к - коэффициент увеличения объема чана (к = 1,2);

С_др. - среднее содержание прессованных дрожжей в 1 л дрожжевого молока (0,45-0,55 кг/л).

Для бестарного хранения жидких жировых продуктов, патоки, молочной сыворотки, цельного молока емкость рассчитывается по формуле

, (28)

где V_. - емкость для хранения жидкого сырья, м³;

К_сырья - запас данного вида сырья, т;

к - коэффициент увеличения объема емкости (к=1,2);

ρ- плотность сырья, т/м³.

В расчетах плотность принимается: для маргарина - 0,98; растительного масла - 0,92; молочной сыворотки - 1,025; патоки - 1,42; цельного молока - 1,033 т/м³.

Следует учесть, что для хранения каждого вида сырья следует предусмотреть не менее двух емкостей. Для бестарного хранения могут использоваться типовые емкости [20, 21], а также нетиповое (нестандартизированное) оборудование необходимой вместимости.

В случае тарного хранения сырья (сахара, дрожжей, жира, патоки, молочных продуктов и пр.) следует предусматривать оборудование для подготовки его в производство.

Внутрипроизводственный транспорт муки можно проектировать пневматическим, механическим или смешанным в зависимости от технической и экономической целесообразности (см. раздел 3.1.2 данного пособия).

5.4. ОБОСНОВАНИЕ И РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ

ДЛЯ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ

В этом разделе необходимо обоснованно выбрать оборудование для подготовки сырья: просеиватели, переключатели, весы, питатели, производственные бункера, оборудование для подготовки других видов сырья, а также провести расчет этого оборудования.

Расчет количества просеивателей для каждого вида и сорта муки производится по формуле

(29)

где N - количество просеивателей, шт;

М_ч - часовой расход муки, т;

Р - производительность просеивателя, т/ч.

Если в технической характеристике просеивателя [20, 21] не указана его часовая производительность, она может быть рассчитана по формуле

(30)

где F - просеивательная поверхность сита, м² [20, 21];

g - производительность 1 м² сита, т/ч [16, 17].

Общее количество просеивателей на проектируемом предприятии должно быть не менее двух.

Подготовленная к производству мука подаётся в производственные бункера. Расчёт производственных бункеров проводится после расчёта производственных рецептур и тестоприготовительного оборудования (раздел 5.6.7.).

Расчёт оборудования для подготовки сырья сводится к уточнению количества единиц оборудования для подготовки каждого вида сырья и количества подготавливаемых порций за смену.

Количество оборудования для подготовки каждого вида сырья (дрожжемешалки, сахарожирорастворители) рассчитывают с учетом максимального сменного расхода сырья и объема подготовленного сырья (сахарного раствора, дрожжевой суспензии, восстановленного молока, растопленного маргарина, разогретой патоки). Например, если сменный расход маргарина составляет 250 кг, то объем оборудования для его подготовки с учетом плотности маргарина и коэффициента увеличения емкости составит:

,

то есть достаточно установить один сахарожирорастворитель вместимостью 200 л и приготовить две порции за смену.

5.5. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РЕЦЕПТУР

На хлебопекарных предприятиях на основании нормативных рецептур [6, 7] и рекомендуемых пофазных рецептур [5, 6] составляют и рассчитывают производственные. При этом количественное соотношение сырья в производственной рецептуре должно быть таким же, как и в нормативной.

При составлении производственных рецептур исходят из производительности печи и учитывают конкретные условия приготовления теста:

- способ замеса полуфабрикатов (непрерывный или порционный);

- способ приготовления теста (безопарный, на большой густой опаре, на заквасках и т. д.; см. раздел 3.1.4);

- используемый разрыхлитель (прессованные дрожжи, жидкие дрожжи, сушёные дрожжи или дрожжевой концентрат);

- способ внесения отдельных видов сырья (в виде раствора, суспензии и др.).

Мука согласно выбранному способу тестоведения распределяется по фазам.

Количество воды на замес рассчитывается исходя из влажности исходного сырья и влажности полуфабрикатов. Если сырье вносится при замесе полуфабрикатов в виде растворов, суспензий, эмульсий (солевой и сахарный растворы, дрожжевая и молочная суспензия, водно-жировая эмульсия и т.д.) рассчитывается их количество. Количество дозируемой молочной сыворотки в ускоренном способе зависит от ее кислотности и может быть рассчитано по методике, изложенной в [5].

Расчет производственных рецептур производится с точностью до 0,01. Предлагаемые методическими указаниями нижеследующие методики расчета производственных рецептур не являются жестко регламентированными. Студент по согласованию с консультантом может использовать другие методики, взятые из литературы, технологической документации предприятия.

5.5.1. Расчет производственных рецептур

при непрерывном приготовлении пшеничного теста

Эта методика расчёта рекомендуется для непрерывного тестоприготовления следующими способами: на густых, больших густых, жидких опарах, безопарном способе в соответствующем тестоприготовительном оборудовании (см. раздел 3.1.4).

Производственная рецептура составляется и рассчитывается на одну минуту работы месильной машины.

Общий минутный расход муки рассчитывается по формуле

, (31)

где М_общ - общий расход муки, кг/мин;

Р_ч - часовая производительность печи для данного изделия, кг/ч;

В - расчетный выход изделия, %;

М_ч- часовой расход муки, кг/ч.

Для изделий, в нормативную рецептуру которых включены другие зернопродукты (солод, отруби, крупка и др.), по формуле (31) рассчитывается общий минутный расход муки и зернопродуктов.

Если тесто готовится двухфазно, расход муки по фазам рассчитывается по формулам

, (32)

где М_оп - минутный расход муки на замес опары, кг/мин;

М - доля муки в опару, %.

В соответствии с рекомендациями технологических инструкций густую опару готовят из 45 - 50 %, большую густую опару - из 60 - 70 %, жидкую опару - 25-35 % муки от общего количества.

(33)

где М _т - минутный расход муки на замес теста, кг/мин.

Если в соответствии с пофазной рецептурой [5, 6] часть муки расходуется на разделку или отделку, рассчитывают её количество по формуле (32), где М - доля муки на разделку или отделку. Тогда расход муки на замес теста определяется

(34)

где М_раз - расход муки на разделку.

Если в нормативную рецептуру включены зернопродукты, их расход М_з рассчитывается по формуле (32), где М - норма расхода зернопродукта по нормативной рецептуре. В этом случае расход муки на замес теста рассчитывается

(35)

где М_з - расход зернопродуктов.

Суммарное количество муки по фазам и зернопродуктов должно быть равно общему расходу - М_общ.

Расчет всего остального сырья производится по формуле

(36)

где G_сырья - минутный расход конкретного вида сырья, кг/мин;

Р - норма расхода этого сырья по нормативной рецептуре, кг.

Прессованные дрожжи и сухое молоко вносят в виде суспензии, расход которой определяется по формуле

(37)

где G_др.с - расход дрожжевой суспензии (восстановленного молока), кг/мин;

G_др. - расход дрожжей (сухого молока), кг;

n - расход воды на одну массовую долю дрожжей (сухого молока), частей по массе.

В соответствии с технологическими инструкциями дрожжевая суспензия готовится в соотношении дрожжей и воды 1:3 или 1:4; а молочная из сухого молока и воды в соотношении - от 1: 5 до 1:10.

Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии (восстановленного молока) рассчитывается по формуле

(38)

где В_др.с - расход воды на приготовление дрожжевой суспензии (восстановленного молока), кг/мин.

Расход раствора соли (сахара) рассчитывается по формуле

(39)

где G_Р.С - расход раствора соли (сахара), кг/мин;

А - концентрация раствора, % ( для солевого раствора А=24~26 %, для сахарного раствора А=44-63 %).

Расход воды на приготовление раствора соли (сахара) рассчитывается по формуле

(40)

где В_с - расход воды на приготовление раствора соли (сахара), кг/мин.