Тема 1. Сырье для мясной промышленности и система заготовки убойных животных
Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины
Кафедра технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы
Технология первичной переработки продуктов животноводства
учебное пособие
для подготовки бакалавров по направлению 36.03.02 «Зоотехния»
иркутск 2016
УДК
Рецензенты:
зав. кафедрой животноводство Забайкальского агарного института, к.с.-х.н Подойницины Т.А.
доцент, к.с.-х.н. Ивониниа О.Ю. Иркутского ГАУ имени А.А. Ежевского
Козуб Ю.А. Технология первичной переработки продуктов животноводства: Учебное пособие.
Учебное пособие «Технология первичной переработки продуктов животноводства» включает раздел по изучению отдельных тем дисциплины; методические указания по выполнению контрольной работы; методические указания по оформлению рефератов.
Одобрены на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы (протокол № 7 от 21 марта 2016 г.)
Утверждены на заседании методической комиссии факультете биотехнологии и ветеринарной медицины (протокол № 9 от 16.05. 2016г.)
Оглавление
Раздел I Учебное пособие. Технология первичной переработки продуктов животноводства
Введение ………………………………………………………………………….....…4
Тема 1. Сырье для мясной промышленности и система заготовки убойных животных ………………………………………………………………………….…....5
Тема 2. Транспортировка убойных животных ……………………………….……. 5
Тема 3. Порядок сдачи-приема животных для убоя ……………………….…..... 8
Тема 4. Переработка убойных животных …………………………………………...10
Тема 5. Организация мест убоя животных в хозяйстве ………………………..…10
Тема 6. Морфология, химический состав и товароведение мяса ……...………..10
Тема 7. Изменения в мясе после убоя ……………………………………….…… 10
Тема 8. Технология обработки субпродуктов, пищевого жира, кишечного сырья и крови …………………………………………………………………………………..10
Тема 9. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя …………………...16
Тема 10. Способы консервирования мяса …………………………………………16
Тема 11. Основы технологии производства и хранения колбасных и ветчинных продуктов ……………………………………………………………………………..17
Тема 12. Переработка продуктов птицеводства ………………………………….18
Тема 13. Хранение мяса и мясопродуктов в хозяйстве. Изменения в мясе при хранении ………………………………………………………………………………18
Раздел II Методические указания по выполнению контрольной работы
Введение ………………………………………………………………………………19
1. Список рекомендуемой литературы …………………………………………….19
2. Варианты заданий для выполнения контрольной работы …………………….20
3.Пример выполнения одного из вопросов контрольной работы ………………23
Раздел III Методические указания по оформлению рефератов
Введение ………………………………………………………………………………27
1. Общие положения ……………………………………………………………..28
2. Содержание реферата ………………………………………………………….28
3. Требования к оформлению реферата ………………………………………...29
4. Оформление списка литературы …………………………………….………..30
5. Форма контроля ……………………………………………………………….34
6. Примерные темы рефератов …………………………………………………..34
7. Рекомендуемая литература ……………………………………………………36
8. Приложение ……………………………………………………………………38
9. Приложение 1 Оформление титульного листа реферата ……………………39
10. Приложение 2 Глоссарий (словарь) ………………………………….40
Раздел I Учебное пособие. Технология первичной переработки продуктов животноводства
Введение
В процессе производства продукции животноводства необходимо улучшать её качество, устранять потери на всех стадиях производства, транспортировки, хранения и реализации.
Изучая дисциплину «Технология первичной переработки продуктов животноводства» студент должен знать:
- физико-химические и биохимические основы технологии продуктов животноводства;
- факторы, влияющие на пищевую, энергетическую, биологическую и технологическую ценность продуктов животноводства;
- различные типы перерабатывающих предприятий;
- организацию мест убоя в хозяйствах;
- характеристику категорий упитанности животных и полученных от них туш;
- основы технологии переработки продуктов животноводства;
- качественные и технологические показатели, пищевую и биологическую ценность мяса, субпродуктов;
- методы консервирования и хранения мяса;
- основы технологии производства и хранения колбасных и ветчинно-штучных изделий;
Уметь:
- организовать транспортировку животных для убоя на предприятия мясной промышленности различными видами транспортных средств;
- осуществлять сдачу-прием убойных животных по живой массе и упитанности, по выходу и качеству мяса, проводить контрольный убой;
- правильно организовать убой в хозяйстве.
Тема 1. Сырье для мясной промышленности и система заготовки убойных животных
При изучении этой темы надо знать, что такое убойное животное, какими качествами оно должно обладать. Каковы пути увеличения производства мяса и удельный вес отдельных видов животных в мясном балансе.
Закупку убойных животных осуществляют по договорам контрактации, которые заключаются между хозяйством–сдатчиком и мясоперерабатывающим предприятием. В план государственных закупок входят мясо и убойные животные, которые отвечают требованиям стандартов и ветеринарного законодательства. Общие правила о государственных закупках можно получить из инструктивных материалов, имеющихся в хозяйствах, а также из литературных источников.