Естетичні вимоги до оформлення кулінарної продукції

Естетичні вимоги до оформлення кулінарної продукції передбачають знання кольорової симетрії та асиметрії, гармонійних кольорових контрастів, закономірностей повторення елементів в композиції. Посуд для подачі страв повинен гармоніювати з ними. При оформленні страв необхідно додержуватись санітарних правил.

Важливим принципом оформлення страв є раціональність. Оформлення страв повинно бути простим, виразним і не трудомістким, хоча і потребує великих затрат праці. У зв'язку з цим широко використовують спеціальні інструменти і засоби малої механізації. Використовуючи різні овочі, котрі мають бути соковитими, виразними, з ніжними кольорами, можна завжди оформити страви. Зелені овочі не тільки красиві, але і багаті на вітаміни та мінеральні солі.Різні фігурні вироби випікають із цукрово-білкової маси, які використовують при виготовленні кави гляссе, тортів, відпусканні морозива. При оформленні борошняних кондитерських виробів використовують деталі, які виготовлені з шоколаду, карамелі та марципану.

В оформленні страв велике значення має колір використаних продуктів. Необхідно відмітити, що кольорова гама сприймається людиною по-різному.

Червоний і оранжевий кольори притягують до себе увагу; жовтий сприймається як теплий, веселий, сприяє хорошому настрою, створює відчуття сонячного світла; зелений – створює атмосферу спокою і свіжості, заспокійливо діє на нервову систему.

Правильно підібрана кольорова гама збуджує апетит і супроводжується хорошим засвоєнням їжі. Необхідно намагатися обробляти продукти відповідним чином, щоб вони не втратили природного кольору. Так, обчищені шампіньйони, селеру, яблука і груші зберігають у підкисленій воді.

Оздоблювальні елементи з зеленої цибулі, салату, кінзи надають стравам свіжість і збуджують апетит.

Людина сприймає кожний колір не окремо, а у сукупності з іншими. Будь-який колір серед темних кольорів завжди виглядає світлішим, а більш світлий – темнішим.

Кольори, близькі за тоном (червоний і рожевий, зелений і блакитно-зелений) при розташуванні поряд мають більш м'який відтінок. Кольори можуть і заглушати один одного, наприклад, яскраво-червоний і блідо-блакитний. Контрастні кольори (жовтий і фіолетовий, червоний і зелений, синій і рожевий) розташовані поряд, будуть виглядати найбільш яскравими.

При оформленні страв необхідно враховувати основні кольори харчових продуктів:

· червоний – помідори, червоний перець, журавлина, полуниця, редис;

· рожевий – помідори, кетова ікра;

· жовтий – ріпа, гарбуз;

· зелений – салат, горошок, оливки, салати: айсберг, ендівій, ромен;

· синій – слива, виноград;

· фіолетовий – буряк, сливи, виноград, чорниця, червонокачанна капуста.

Крім того, натуральні продукти мають різні відтінки: буряк – від темно-фіолетового до червоного, салат – від темно-зеленого до жовтого, морква – від жовтого до рожевого. Це дає можливість працівнику різнобарвити кольорові рішення своїх композицій.

Чим далі розташовані один від одного колір у приведеному рядку, тим більш контрастними будуть їх поєднання. Прикладом контрастного поєднання є колір салату з огірків, редису, помідорів, зеленого салату.

Кольори також можна поділити на нейтральні, теплі, холодні, заспокійливі, збуджуючі. До теплих відноситься коричневий, рожевий; до нейтральних – жовтий, зелений; до холодних – синій, фіолетовий; до збуджуючих – червоний. Так, зелений колір може бути і теплим (з жовтим відтінком) і холодним (синьо-зелений).

Контрастні тонові поєднання продуктів різного забарвлення надають стравам приваблюючий вигляд і збуджують апетит. Страви з заливної риби будуть більш яскравими. Коли їх прикрасити фігурками з червоного перцю та рожевої моркви. Приваблюючими будуть страви, які оформлені в теплих рожево-жовтих тонах з використанням лимонів, моркви, солодкого перцю.

Тьмяні, темні тони продуктів і страви не збуджують апетит. Борщ, в якому буряк бурий, може бути смачним, ніж борщ з малиново-червоного буряка, але апетиту не збуджує. Кисіль з журавлини, вироблений у алюмінієвому посуді, за смаком не відрізняється від звареного у ємкості із нержавіючої сталі, але в першому випадку має фіолетово-синій відтінок.

При виборі кольорів треба пам'ятати, що всі продукти повинні поєднуватися за смаком. Смажена картопля золотистого кольору відтіняє страви з відвареної риби, але за смаком не поєднується. Дуже приємне поєднання дає оформлення страви, витримане у м'яких тонах. Гармонічні поєднання кольорів можна отримати при гарніруванні відварної риби відвареною картоплею, польським соусом, січеною зеленню петрушки.

Кольорові гарніри розташовують в спектральному колі: червоний буряк, редис, брусниця, журавлина, раки, помідори, морква, гарбуз, кукурудза, лимон, салат, зелений горошок, огірки, каперси, зелене капусне листя, червонокачанна капуста, баклажани. При цьому кольори утворюють поступовий м'який перехід, утворюючи своєрідну кольорову гаму. Одночасно овочі збагачують вироби вітамінами, мінеральними солями і іншими харчовими речовинами.

Листя, суцвіття, стебла овочів є кращий матеріал для виготовлення «овочевих букетів» при оформленні кулінарних виставок, складних банкетних страв.

Найбільш привабливі овочі укладають в центрі композиції. Вони повинні гармонійно поєднуватися за кольором. Так, червоний колір добре поєднується із зеленим, жовтий – з фіолетовим, рожевий – з синім. Для уникнення різких контрастів використовують овочі світлих тонів; сріблясті листя артишоків, декоративну білокачанну капусту, листя савойської капусти. Такі композиції прикрашають зеленню спаржі, листям салату. Збирають композиції із окремих елементів.

В процесі приготування стравам надають привабливий вигляд, створюють гармонію смакових відчуттів, композиції ароматів. В результаті цього продукція стає не тільки придатною до вживання, а й краще засвоюється організмом.

Смак і аромат страви покращують соуси, додаючи їм соковитості. Правильно підібраний соус підвищує харчову цінність, а гармонійне поєднання за кольором збуджує апетит і допомагає кращому засвоєнню їжі. Так, темні червоні соуси гармонійні за смаком і кольором зі смаженим м'ясом; рожевий томатний і білі – з рибою; білі – з птицею і т. ін.

Досягти потрібного кольору можна за допомогою різного ступеню обсмажування кісток, м’яса і овочів для приготування бульйону-основи, кольору і концентрації вина, використання соєвого соусу, карамелі, свіжої зелені, шафрану, фруктових і ягідних соків і пюре, ступеню пасерування борошна.

Гарячі соуси частіше використовують до м’ясних страв. Але частіше всього використовують соуси, які приготовлені на основі червоного вина і м’ясного соку. Вони гарно сполучаються з темним м’ясом (яловичина, баранина, дичина), для більш світлого (телятина, свинина, птиця) підходять вершкові соуси, соуси на яєчно-масляній основі і фруктові. У сучасній кухні допустимі креативні сполучення продуктів і смаків, тому не існує особливих обмежені при використанні соусів до м’ясних страв.

Найбільш розповсюджені соуси до риби – білі. Білі соуси подаються до тушкованої і вареної риби, а червоний соус – до запеченої або приготовленої на грилі. Спосіб обробки риби визначає потрібну консистенцію соусу: чим ніжніша структура волокон риби, тим більш густим повинен бути соус. До тушкованої риби підійдуть соуси, середньої густоти; для риби, яка приготовлена на пару подаються густі соуси.

До гарно просмаженої риби соус можна подавати в окремому посуді − соуснику, а рибу з м’якою структурою волокон ліпше зверху покривати густим соусом.

Солодкий соус подається до риби, волокна якої мають світлий колір: чим світліші волокна, тим менше виразний смак у продукту. А ось, наприклад, до лосося не рекомендується подавати солодкий соус, у зв’язку з тим що цей вид риби має ярко виразний смак, до нього підійдуть нейтральні або кислі соуси.

Гарно приготовлені солодкі соуси чудово доповнюють смак як десертних страв (пудингів, мусів, желе, кремів, фруктів), так і страв із дичини, птиці, телятини, деяких сортів риби.

Кислу нотку солодкому соусу можна надати за допомогою кислого вина, кислих фруктів і соків, різних оцтів. Такі соуси ідеально підійдуть для жирної риби, баранини, десертів.

Солодкі соуси можна подавати як холодними так і гарячими – все залежить від страви. Температура подачі соусу залежить і від його виду. Наприклад, м’ясні повинні мати температуру 60-70˚С, вершкові – 50-60˚С, яєчно-масляні – до 40˚С.

При оформленні страв необхідно зосередити увагу на наступному: сполучуваність основної страви з гарніром; вихід порції; характерний колір, склад і сполучення пряностей; природний апетитний вигляд; оригінальні нові ідеї. Та необхідно уникати наступного: використання нехарчової сировини; прикрашання петрушкою, крес-салатом; перевантаження страв; розташування їжі на краю блюда; невідповідне сервіровочне блюдо.

Основними показниками якості супів є смак аромат і виконання встановлених форм нарізання продуктів. При відпусканні готових супів їх необхідно красиво оформити. Елементами оформлення є зелень, яка надає страві привабливого зовнішнього вигляду, аромату, підвищує їх харчову цінність. Перед відпусканням гарячих супів і бульйонів супові миски, глибокі тарілки, бульйонні чашки обов'язково прогрівають.

Більшість других страв складається з основного виробу, гарніру і соусу. Крім того, використовують крутони, флюрони і декоративні елементи оформлення. Тільки деякі страви мають одне ціле: соусні страви типу рагу, каші, запіканки. В зв'язку з цим використовують і різні прийоми їх оформлення.

При подачі страв в кроншелях або порційних сковорідках, гарнір розташовують у вигляді бордюрів, букетів, на овальних блюдах – з боку основного виробу.

Для других страв використовують прості і складні гарніри з овочів, круп, макаронних виробів, тіста. Гарніри укладають симетрично з однієї чи другої сторони від основного продукту або основний продукт укладають зверху на гарнір.

До декоративних елементів оформлення основних страв відносяться флюрони, оздоблення зі смажених і відварних овочів, лимони, зелень, оливки, каперси, квіти, чіпси з овочів, фруктів, сиру.

На даний момент квіти широко використовують в кулінарному мистецтві. З них виготовляють гарніри, цукерки, варення, використовують як барвник та для прикрашання страв, ароматизації оцту. В кулінарному мистецтві знайшли своє місце такі квіти як: кульбаба, троянда, ромашка, квіти липи, акація, шафран, настурція, лаванда, квіти чорної бузини, нагідки, хризантема, цикорій, волошка та ін. їстівні квіти. Квіти кабачків Цусіні можуть бути використані як прикраси для страв та гарнірів для м'ясних страв, оболонка для фарширування.

При оформленні борошняних кулінарних виробів використовують липні оздоблення, плоскі орнаменти. Одним з прийомів оформлення є защепи, які закріплюють пласти тіста. Защепи бувають різної форми: простий шов (для пиріжків смажених у фритюрі, пельменів, равіолі); проста бортова (для ватрушок, кулеб'як); жгутова бортова (для ватрушок); гребінець (для пиріжків печених, розтягаїв, вареників).

Із тіста роблять ліпні оздоблення «троянди», гірлянди, квіти, колоски, фігурки птиць і тварин. Із розкатаного жгута тіста на поверхні закритих пирогів викладають орнаменти і привітальні написи, ювілейні дати.

Оформлення страв та виробів має прикладне значення, сприяє збудженню апетиту, викликає увагу і впливає на попит. Важливим принципом оформлення страв є раціональність.