Соус грибний з томатом №869

ББК 36я73

Г 56

Рецензенти:

С.Е. Стіборовський – канд. техн. наук, доцент

Т.І. Юдіна – канд. техн. наук, доцент

Гніцевич В.А.

Г56 Технологія галузі: метод. рек. до вик. лаборант. робіт студ. напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технології в ресторанному господарстві» ден. форми навчання (I ч.) / В.А. Гніцевич, Г.Ф. Коршунова, А.В. Слащева. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2012. – 52 с.

В методичних рекомендація до виконання лабораторних робіт за курсом “Технологія галузі” для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технології в ресторанному господарстві» наведена структура та алгоритм виконання лабораторних робіт. Запропоновано перелік контрольних питань і ситуаційних завдань, які акцентують увагу студентів на вивчення основної і додаткової літератури. В ході виконання лабораторних робіт студенти знайомляться з діагностикою технологічних процесів виробництва кулінарної продукції на основі аналізу потенційних ризиків та «критичних точок» контролю.

УДК 641/642(0.76.5)

ББК 36я73

Слащева А.В., 2012

імені Михайла Туган-Барановського, 2012

Зміст

	Стор.
Вступ
1. Тематичний план лабораторних робіт з дисципліни „Технологія галузі”
2. Загальні положення організації роботи в лабораторії
3. Алгоритм підготовки і проведення лабораторної роботи
4. Санітарно-гігієнічні та естетичні вимоги до виробництва кулінарної продукції
5. Органолептичний аналіз продукції ресторанного господарства
6. Порядок проведення органолептичної оцінки (бракераж кулінарної продукції)
Лабораторна робота 1. Дослідження технологічних процесів виробництва кулінарної продукції. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності…………………………….
Лабораторна робота 2. Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів………………………………………………………
Лабораторна робота 3. Технологія яєчно-масляних, солодких соусів та соусів на рослинній основі……………………………………………...
Лабораторна робота 4. Технологія заправних супів…………………..
Лабораторна робота 5. Технологія прозорих, пюреподібних та холодних супів……………………………………………………………..
Лабораторна робота 6. Технологія супів української кухні…………..
Лабораторна робота 7. Технологія страв з овочів і грибів…………….
Лабораторна робота 8. Технологія страв з круп, бобових і макаронних виробів……………………………………………………….
Список літератури………………………………………………………….

Додаток 1

ВСТУП

Лабораторні роботи з курсу “Технології галузі” є обов’язковою складовою частиною наскрізної програми підготовки майбутнього фахівця ресторанного господарства, передбачені навчальним планом бакалавра.

Тематика робіт розроблена на основі програми курсу і затверджена на засіданні кафедри.

Лабораторні роботи з курсу виконуються особисто кожним студентом згідно зі своїм варіантом. На першому занятті викладач проводить інструктаж з техніки безпеки: знайомить із правилами експлуатації технологічного устаткування, правилами проведення лабораторних робіт і все це закріплюється в лабораторному журналі з техніки безпеки.

Під час підготовки до лабораторних робіт студент повинен вивчити теоретичний матеріал за темою, в робочий зошит вписати рецептури страв за варіантом, скласти технологічні схеми їх виробництва, вимоги до якості.

Особливу увагу слід приділяти знанню правил користування устаткуванням в лабораторії та техніці безпеки при роботі.

Лабораторні роботи оформляються в процесі заняття в зошиті і перевіряються викладачем.

Під час занять в лабораторії студент зобов’язаний дотримуватися правил особистої гігієни та техніки безпеки при роботі. На заняттях студенти повинні мати санітарний одяг, капелюшку або хустинку, змінне взуття. Не дозволяється заколювати одяг шпильками, зберігати у кишенях сторонні предмети. Виходячи з лабораторії, санітарний одяг слід зняти, а після повернення – одягнути та помити руки.

На кожне заняття призначається двоє чергових, які одержують для роботи інвентар, посуд, загальну сировину, підтримують санітарний стан в лабораторії, після закінчення занять приймають робочі місця у студентів, здійснюють вологе прибирання приміщення.

Студенти отримують продукти у лаборанта, перевіряють їх вагу і розподіляють за стравами та виробами, виконують підготовчі роботи по обробці сировини, готують напівфабрикати з дотриманням правил обробки продуктів, вимог до роботи на устаткуванні. Також перевіряється чистота посуду, інвентарю, які промивають окропом. Під час роботи необхідно слідкувати за використанням дошок, ножів, своєчасно збирати відходи.

Викладач і лаборант допомагають студентам дотримуватися технологічних процесів обробки продуктів, роботі на обладнанні, інструктують їх.

По закінченні лабораторної роботи здійснюється бракераж страв та виробів.

Студенти оформлюють виготовлені страви і здають викладачу з карткою навчального завдання, заповнюють таблицю результатів роботи (додаток 1). Викладач оцінює якість виробів, порівнює з вимогами до них і робить висновки.

По закінченні роботи студент зобов’язаний прибрати робоче місце, здати його лаборантам і отримати завдання на наступне заняття.

Метою семінарів є закріплення теоретичних знань студентів по темам, систематизація знань, вивчення додаткової літератури, напрацювання теоретичних та практичних навичок і підвищення рівня професійних знань.

На семінарських заняттях ведеться обговорення питань з теми з обов’язковою участю усіх студентів, заслуховування доповідей за темами, їх обговорення.

Обов’язковою умовою проведення семінарів є не тільки виявлення знань з проблеми, що вивчається, а також придбання вміння аналізувати технологічні процеси у всій різноманітності, з виявленням "точок ризику" і усунення недоліків.

При обговоренні теми треба виділити проблемні ситуації, які мають місце на виробництві в підприємствах ресторанного господарства та харчовій промисловості.

1. Тематичний план лабораторних робіт

з дисципліни «Технологія галузі»

1. Дослідження технологічних процесів виробництва кулінарної продукції. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності.

2. Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів.

3. Технологія яєчно-масляних, солодких соусів та на соусів рослинній основі.

4. Технологія заправних супів.

5. Технологія прозорих, пюреподібних та холодних супів.

6. Технологія супів української кухні.

7. Технологія страв з овочів і грибів.

8. Технологія страв з круп, бобових і макаронних виробів.

2. Загальні положення щодо організації роботи

в лабораторії

Лабораторні роботи з курсу мають наступну мету:

· навчити студентів планувати технологічний процес виробництва кулінарної продукції згідно з темою занять та асортименту страв за варіантом;

· обґрунтувати раціональну обробку сировини з урахуванням її технологічних властивостей та змін основних харчових речовин, використання інноваційних методів обробки і поширення асортименту кулінарної продукції закладів ресторанного господарства;

· проводити діагностику технологій кулінарної продукції як цілісної технологічної системи, удосконалювати існуючі технології, обґрунтовувати нові;

· в технологічному процесі надати обґрунтування режимів їх проведення для отримання якісної готової кулінарної продукції і методик її оцінки.

3. Алгоритм підготовки й проведення

лабораторної роботи

Студенти знайомляться з тематичним планом лабораторних робіт згідно з розкладом занять на семестр.

У кожного студента повинен бути робочий зошит, в якому відображається:

- порядковий номер лабораторної роботи;

- тема роботи;

- робоча карта з асортиментом страв, з кількістю сировини масою брутто, нетто і виходом готової страви;

- розрахунок сировини студенти здійснюють згідно «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування»;

- надати в зошиті технологічні схеми виробництва кулінарної продукції згідно з темою лабораторної роботи й асортиментом страв за варіантом.

Студенти повинні врахувати, що норми солі, спецій в рецептурах не наведені, але вони додаються в процесі виготовлення у кількості 10 г на 1 л рідини під час варіння овочів, м'яса, риби, круп, бобових. При виготовленні порційних страв передбачається норма солі 3-5 г на порцію, перцю – 0,05 г, лавровий лист – 0,02 г.

Для проведення лабораторної роботи викладач повинен:

- розробити питання для опитування студентів за темою;

- обговорити технологічний план лабораторної роботи і її алгоритм;

- призначити відповідних студентів, які отримують сировину на підгрупу або бригаду і виконують обов’язки дублерів завідуючих виробництвом і розподіляють між ними.

В процесі виконання лабораторної роботи студенти під контролем викладача виконують:

- механічну кулінарну обробку сировини, визначають її масу брутто і нетто;

- готують напівфабрикати згідно з технологічною схемою, використовують лабораторне обладнання і сучасні методи обробки;

- визначають масу напівфабрикатів і порівнюють її з даними Збірника рецептур;

- обґрунтовують методи теплової обробки напівфабрикатів для максимального зниження втрат, а також негативного впливу на якість готового продукту;

- оформлюють готову страву та перевіряють вихід готової продукції, пояснюють можливе відхилення разом з викладачем;

- готові вироби проходять дегустацію одночасно у всієї підгрупи. При цьому пояснюються і аналізуються відхилення від стандарту, визначаються шляхи їх виникнення та усунення. На дегустації студенти вчаться методам оцінювання якості готової продукції, вмінню проводити бракераж готової продукції;

- викладач наводить загальну оцінку якості роботи студентів, після захисту роботи студентами в зошиті і в журналі викладача проставляється позначка;

- відповідальні студенти і викладач підписують акт про витрати сировини для проведення лабораторної роботи;

- викладач надає студентам завдання на наступну лабораторну роботу.

4. Санітарно-гігієнічні та естетичні вимоги до виробництва кулінарної продукції

Технологічний процес виготовлення кулінарної продукції вимагає від студентів знань і вмінь до дотримання санітарно-гігієнічних вимог на всіх його етапах.

Перевозять харчові продукти в лабораторії на спеціально виділеному транспорті, який повинен мати спеціальний паспорт, де вказується номер транспортного засобу, його устаткування, прізвище й ініціали робітника, відповідального за санітарний стан транспорту, наявність санітарного одягу.

Напівфабрикати з риби і м’ясні напівфабрикати розміщають в один прошарок у дерев’яних або пластмасових лотках із кришками, лотки встановлюють у контейнери.

Овочеві напівфабрикати перевозять в алюмінієвих контейнерах із кришками, що щільно закриваються, що зменшує доступ до них кисню, а значить і втрати вітаміну С.

Напівфабрикати перед надходженням на доробку якийсь час зберігаються у холодильних шафах. Умови і термін зберігання мають важливе гігієнічне значення.

Напівфабрикати після механічної кулінарної обробки відразу відправляють на теплову обробку. Теплова обробка є відповідальним процесом, що забезпечує знешкодження продуктів від мікроорганізмів. Виживаємість мікроорганізмів після теплової обробки залежить від ступеня обсіюванності напівфабрикатів, товщини оброблюваного шматка, жирності м'ясних і рибних виробів, кількості жиру, уживаного для обсмажування, тривалості теплової обробки і температури в середині продукту.

Смажіння надає харчовим продуктам гарний смак, запах, але при цьому виріб нерівномірно прогрівається, тому їх необхідно смажити по обидва боки, а потім витримувати в жарочній шафі.

Дотримання санітарного режиму потребує утримання в чистоті всіх помешкань підприємства. Основне прибирання приміщень здійснюють щодня після роботи. Підлогу прибирають протягом дня в міру забруднення. Спочатку їх підмітають вологим методом, а потім миють теплою водою і витирають насухо.

Стіни і стелі чистять за допомогою пилососа або злегка зволоженою ганчіркою. Скло й освітлювальну арматуру очищають один раз на тиждень за допомогою мийних засобів.

Зовнішні двері промивають у міру забруднення водою з миючим засобом щодня, особливо старанно миють ручки і нижні частини дверей.

В лабораторії один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з дезінфекцією всіх приміщень та устаткування.

Для миття посуду, інвентарю і тари використовують миючі засоби, дозволені державним санітарним наглядом. Кухонний посуд миють у гарячій воді (біля 50°С) із додаванням миючих засобів за допомогою щіток, а потім ополіскують водою з температурою не нижче 66°С. Сушать кухонний посуд у перевернутому вигляді.

Посуд дезінфікують 0,2%-вим розчином хлорного вапна або хлораміну в гарячій воді. Час дезінфекції не менше 10 хвилин.

Санітарно-гігієнічні вимоги подаються і до особистої гігієни. Студенти зобов’язані стежити за чистотою свого тіла, особливого ретельного догляду потребують руки, які варто мити перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої, до і після відвідування туалету, після перерви. Руки необхідно мити з милом теплою водою. Особлива вимога подається до санітарного одягу. Халат, ковпак, фартух шиють із білої бавовняної тканини. Вона завжди повинна бути чистою. Студенти обов’язково проходять попередні і періодичні медичні обстеження.

Естетичні вимоги до оформлення кулінарної продукції передбачають знання кольорової симетрії, асиметрії та гармонійних контрастів, закономірностей у повторенні елементів в композиції. Посуд повинен гармоніювати зі стравою. В оформленні страв повинна переважати раціональність, яка потребує вміння використовувати спеціальні інструменти і засоби малої механізації.

Прикрашати страви слід різними овочами та зеленню, які повинні бути соковитими, виразними та яскравих кольорів. Правильно підібрана кольорова гама збуджує апетит і сприяє підвищеному засвоєнню їжі. Обираючи елементи оформлення страв за кольором слід пам’ятати, що всі продукти повинні поєднуватися за смаком. Кольорові гарніри розташовують у спектральному колі: червоні, жовті, зелені; це дає можливість створити кольорову гамму, а в разі обмеженої кількості інгредієнтів гарніру слід поєднувати композиції червоний – зелений, жовтий – фіолетовий, рожевий – синій.

Для оформлення страв і надання їм привабливого вигляду використовуються також листя артишоків, савойської капусти, зелену спаржу, всі різновиди салатних овочів і зелені.

Досить часто страви готують і подають з соусом. Соуси додають стравам соковитість, нову кольорову гамму, підвищують апетит і харчову цінність.

У сучасній кухні все більше поширені креатині суміші продуктів для отримання фірмових соусів, які розповсюджені поряд з класичними.

У студентів слід виробити підхід до вибору соусів до страв з різних харчових продуктів з урахуванням їх харчової цінності, смаку, аромату, кольору, температури подачі, засобу теплової обробки та інших факторів. Слід звернути увагу на засоби подавання соусів: окремо у соуснику на блюдці з серветкою на одну порцію або декілька, заправити соусом гарнір або його частку, полити або підлити соусом гарнір або основний продукт та інше.

Слід приділити увагу, що соусник можливо розташувати на блюді серед інгредієнтів, з соусу нанести малюнок на основному продукті або на тарілці, подати до страви 2-3 види соусів, які співвідносяться з різними складовими частками виробленої страви.

Поряд з вивченням різноманітного підходу до проблеми реалізації соусів зі стравами, слід пам’ятати, що є класичні правила, які рекомендують:

- соуси з загусниками на м’ясному бульйоні додають до м'ясних, овочевих страв, страв з дичини;

- соуси з загусниками на рибному бульйоні тільки до страв з риби і морепродуктів;

- соуси на бульйоні від птахів до страв з птиці, дичини, овочів;

- страви-гриль слід подавати без соусу поливши вершковим маслом з наповнювачів;

- до смаженої дичини – соуси з ягід і фруктів, які мають кислий присмак;

- десерти поєднують з соусами на рослинній основі, вершках, молоці;

- не слід шоколадні соуси додавати до фруктових та ягідних салатів.

При оформленні страв необхідно врахувати: вихід порції – вагу основного продукту, гарніру та соусу, їх розташування на блюді, сумісність кольорів, надання апетитного вигляду страви, оригінальність в оформленні та температуру подачі страви.

Не слід використовувати в оформленні страв нехарчову сировину, розташовувати їжу на краю блюда, перевантажувати страви елементами прикрашання.

При подачі страв у кроншелях, порційних сковородах гарніри розташовують у вигляді бордюрів, букетів, а на овальних блюдах – з боку від основного виробу.

До декоративних елементів в оформленні других страв відносяться флерони. Оздоблення – зі смажених і відварних овочів, лимон, зелень, оливки, каперси, квіти з овочів, фруктів тощо.

5. Органолептичний аналіз продукції

Ресторанного господарства

Якість кулінарної продукції оцінюють за такими показниками: зовнішній вигляд страви, колір, консистенції, запах та смак. Для деяких груп виробів мають значення й інші показники (прозорість для желе, соковитість для страв у соусі, скоринка для борошняних виробів й інше).

Зовнішній вигляд виробу – відповідність даній групі страв, сукупність враження від форми, кольору, оформлення, психологічне і фізіологічне враження на людину.

Аромат – повинен відповідати основній сировині страви та методу теплової обробки, який впливає на фізико-хімічні зміни інгредієнтів сировини та формує запахи, притаманні даному продукту.

Консистенція – структурно-механічні показники сировини після механічної кулінарної або теплової обробки, які відповідають терміну «готова страва».

Смак – смакове відчуття солодкого, солоного, гіркого, кислого та їх інтенсивність в страві.

Оцінка якості продукції здійснюється по п'ятибальній системі по кожному з показників - зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція.

П'ять балів надається продукції, що приготовлена в повній відповідності з рецептурою й технологією приготування й не має зауважень, відхилень за органолептичними показниками якості.

Для оцінки продукції за органолептичними показниками в чотири бали допускаються незначні відхилення від установлених вимог залежно від виду продукції.

Оцінка продукції в три бали вказує на окремі порушення технології приготування, але такі, що допускають її реалізацію.

Продукція, виготовлена із грубими порушеннями технології приготування й не відповідає установленим вимогам за органолептичними показниками якості, які не можуть бути усунуті, реалізації не підлягає.

Результати бракеражу (органолептичної оцінки якості) продукції відображаються в бракеражному журналі, що ведеться за формою відповідно до додатка 1, який ведеться відповідно до санітарних правил і норм.

6. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНОЇ ОЦІНКИ

(БРАКЕРАЖ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ)

Органолептичну оцінку починають із зовнішнього огляду зразків їжі. Огляд роблять при денному світлі.

Смак і запах їжі встановлюють при характерній для неї температурі: холодних і солодких страв при 12-14 °С, перших страв – 70-75°С, других – 60-65°С, гарячих напоїв – 70-75°С. Першими пробують страви з менш вираженими смаковими властивостями.

Запах оцінюють до визначення смаку їжі. Страви з різким запахом слід досліджувати в останню чергу.

Той або інший запах може визначатися, як чистий, свіжий, ароматний, пряний, молочнокислий, кислий, пригорілий, гнильний, кормовий, болотний, мулистий або специфічний – оселедцевий, часниковий, м'ятний, ванільний і т.д.

Запах – особливо важливий якісний показник. Швидкість реакції на роздратування нюхових нервів становить 0,5 секунд. Тому не можна довірятися миттєвому враженню. Необхідно зробити енергійний, сильний і короткий вдих, потім затримати подих на 2-3 секунди й видихнути. Найкраще запах відчувається при затаєному подиху. За допомогою нюху можна встановити найтонші зміни в запаху харчових продуктів, особливо м'яса й риби, пов'язані з початковими явищами псування, коли іншими способами ці зміни встановити не вдається.

Консистенцію продукту, його твердість, соковитість і ніжність визначають у процесі прожовування їжі. Тоді ж визначають маслянистість, клейкість, борошнистість, м'якість, крупнозернистість, розсипчастість і т.д.

Основними смаковими відчуттями людини можна вважати відчуття кислого, солодкого, солоного, гіркого. Найбільшою чутливістю до солодкого й солоного має кінчик язика, до гіркого – область його кореня, до кислого чутливі края язика.

Максимум чутливості до солодкого досягається при температурі 37°С, а при 50°С вона зникає. Для солоного оптимум лежить у межах 18°С, для гіркого – при 10°. При 0°С усі смакові відчуття різко слабшають, тому рекомендується встановлювати смак їжі при температурі 20-40°С.

Для виникнення смакового відчуття потрібне певний час із моменту влучення речовини в рот. Найбільш швидка реакція виникає на солоне, потім на солодке, далі на кисле й, нарешті, на гірке. От чому для визначення гіркоти необхідно подати язиком їжу до кореня язика й виждати кілька секунд.

Після кожної проби потрібно обполіскувати рот чистою теплою водою. При великій кількості зразків періодично прополіскують рот чаєм. Приміщення, у якім ведеться дегустація, повинне бути добре провітрене. Для найбільш повної оцінки смаку й запаху їжі слід розподілити пробу по всіх ділянках поверхні ротової порожнини. У цей момент важливо зосередитися, проаналізувати відчуття й запам'ятати їх. У випадках, коли виявляється неприємний смак продукту, пробу не слід проковтувати, а рот добре прополіскують теплою водою.

Для органолептичного дослідження перших страв, вона ретельно перемішується й береться в невеликій кількості на тарілку. Відзначають зовнішній вигляд і колір страви, по яких можна судити про дотримання технології готування. Слід обернути увагу на якість обробки сировини: старанність очищення овочів, наявність сторонніх домішок і забруднення.

При органолептичній оцінці звертають увагу на прозорість супів і бульйонів, що особливо виготовляються з м'яса й риби. Недоброякісні м'ясо й риба дають мутні бульйони, краплі жиру мають дрібнодисперсний вид і на поверхні не утворюють жирних бурштинових плівок.

При перевірці пюреподібних супів пробу зливають тонким струмком з ложки в тарілку, відзначаючи густоту, однорідність консистенції, наявність непротертих часток. Суп-пюре повинен бути однорідним по всій масі, без відшаровування рідини на його поверхні.

При визначенні смаку й запаху відзначають, чи притаманній страві властивий їй смак, чи немає стороннього присмаку й запаху, наявності гіркоти, невластивої свіжоприготовленій страві кислотності, недосоленості або пересолу. У заправних і прозорих супів спочатку пробують рідку частину, звертаючи увагу на аромат і смак. Якщо перша страва заправляється сметаною, то спочатку її пробують без сметани.

Не дозволяються страви із присмаком сирого й підгорілого борошна, з недовареними або сильно перевареними продуктами, грудками борошна, що заварилося, різкою кислотністю, пересолом і ін.

У стравах, що відпускаються з гарніром і соусом, усі складові частини оцінюються окремо. Оцінка соусних страв (гуляш, рагу) дається загальна.

При наявності круп'яних, борошняних або овочевих гарнірів перевіряють також їх консистенцію. У розсипчастих кашах добре набряклі зерна повинні відділятися друг від друга. Розподіляючи кашу тонким шаром на тарілці, перевіряють присутність у ній незавалених зерен, сторонніх домішок, грудок. При оцінці консистенції каші її порівнюють із запланованої по меню, що дозволяє виявити недовкладення.

Макаронні вироби, якщо вони зварені правильно, повинні бути м'які й легко відділятися друг від друга, не склеюючись, звисати з ребра вилки або ложки. Биточки й котлети із круп повинні зберігати форму після смаження.

При оцінці овочевих гарнірів звертають увагу на якість очищення овочів і картоплі, на консистенцію страв, їх зовнішній вигляд, колір. Так, якщо картопляне пюре розріджене й має синюватий відтінок, слід поцікавитися якістю вихідної картоплі, відсотком відходу, закладкою й виходом, звернути увагу на наявність у рецептурі молока й жиру.

Консистенцію соусів визначають, зливаючи їх тонким струмком з ложки в тарілку. Якщо до складу соусу входить пасероване коріння, лук, їх відокремлюють і перевіряють склад, форму нарізки, консистенцію. Обов'язково звертають увагу на колір соусу. Якщо в нього входять томат і жир або сметана, то соус повинен бути приємного бурштинового кольору. Погано приготовлений соус з частками підгорілої цибулі має сіруватий колір, гіркувато-неприємний смак. Страви, политі таким соусом, не викликає апетиту, знижує смакові гідності їжі, а отже, її засвоєння.

При визначенні смаку й запаху страв звертають увагу на наявність специфічних запахів.

Лабораторна робота № 1

Тема: «Дослідження технологічних процесів виробництва кулінарної продукції. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності»

Мета роботи: оволодіння методами планування проведення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, набуття практичних навичок виробництва напівфабрикатів, страв та виробів, майстерності в оформленні та подаванні страв, придбання знань щодо оцінки якості готової кулінарної продукції й проведення дегустацій.

Наочність:

- Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;

- Збірник рецептур страв української кухні;

- Підручники, навчальні посібники;

- Періодичні видання.

Завдання:

Приготувати: бульйон м'ясо-кістковий, коричневий, фюме; пасеровку борошняну білу і червону; картоплю відварну, смажену основним способом та у фритюрі; моркву, цибулю пасеровані; томат-пюре пасерований; овочі на грилі, капусту білокачанну смажену.

Визначити: вихід напівфабрикатів та їх відповідність нормативній документації (НД), час доведення напівфабрикатів до готовності та їх зміни при цьому (маса, колір, аромат, консистенція тощо).

Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, гриль, фритюрниця, слайсер.

Посуд та інвентар: дошки, ножі поварської трійки, каструлі різної ємності, пательні, противні, лопатки, виделки, ложки.

Технологія приготування:

Бульйон м'ясо-кістковий. Кістки подрібнити, залити холодною водою (гідромодуль 1:1,25), довести до кипіння, видалити піну і варити при слабкому кипінні 2,5 години (звернути увагу на вид кісток), додати шматки м'яса та варити до готовності, за 30 хвилин до кінця варіння додати «букет гарні», підпечені моркву, цибулю, селеру. В процесі варки видалити жир з поверхні, в кінці процідити.

Бульйон коричневий. Кістки подрібнити, обсмажити в жарочній шафі при t=170°C до золотистого кольору, додати коріння овочів, видалити жир, залити гарячою водою (гідромодуль 1:1,5) і варити 4…5 годин, видаляючи піну і жир, готовий бульйон процідити.

Бульйон фюме. Коричневий бульйон наливають на лист і випарюють в жарочній шафі до зменшення об’єму у 4 рази, охолоджують.

Пасеровка борошняна. Пшеничне борошно просіюють, пасерують шаром 3-4 см при t=150…160°C періодично помішуючи до світло-коричневого кольору. Для білої пасеровки в розтоплений жир всипають борошно та пасерують, безперервно помішуючи до отримання кремового кольору борошна.

Картопля відварна. Очищені цілі клубні картоплі заливають гарячою водою на 1-1,5 см вище рівня бульб, доводять до кипіння, солять, варять при слабкому кипінні до готовності, зливають воду, підсушують. На пару картоплю варять в пароконвектоматі, на плиті в кастрюлях з решіткою.

Картопля смажена (з сирої). Нарізати клубні брусочками, скибочками, часточками, кубиками, промивають у холодній воді, дають стекти воді або обсушують і кладуть на пательню із розігрітим жиром до t=165…170°C шаром до 4 см, перемішують до отримання золотистої скоринки зі віх боків, а потім посипають сіллю.

Картопля смажена у фритюрі. Нарізану картоплю промивають в холодній воді, обсушують і кладуть у фритюр з t=180°C, співвідношення з жиром 1:4. Після смаження дають стекти жиру і посипають соляною пудрою.

Морква, цибуля пасеровані. Овочі нарізають соломкою і пасерують на жирі при t=110..120°C до пом’якшення консистенції та набуття блідо-золотистого кольору.

Пасерований томат-пюре. Томат-пюре кладуть на розігрітий жир шаром 2…3 см і прогрівають при t=130…120°C до докрашування жиру у червоний колір і зміни консистенції пюре до «густої».

Овочі на грилі. Овочі обробляють згідно їх виду і нарізають скибочками, кружальцями, кільцями (цибулю), збризкують олією, соєвим соусом, додають сіль, перець, приправу для грилю, витримують 7…10 хвилин і обсмажують на грилі, перевертаючи з обох боків.

Капуста смажена. Капусту білокачанну нарізають смужками або квадратиками, брюссельську – розбирають в підсоленій воді 5…10 хвилин, а потім обсмажують на пательні або в пароконвектоматі 3…5 хвилин.

Таблиця 1 – Органолептичні показники напівфабрикатів

Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і аромат
Бульйон м'ясо-кістковий	Прозора рідина	Золотистий	Рідина	Аромат коріння, вареного м’яса
Бульйон коричневий	Рідина напівпрозора	Світло-коричневий	Рідина	Насичений аромат м'яса, коріння
Бульйон фюме	Щільна непрозора маса	Темно-золотистий	Драглеподібна	Аромат м'яса і коріння

Продовження табл. 1


Пасеровка біла	Розсипчаста маса без грудочок	Кремовий	Порошкоподібна	Аромат пасерованого жиру
Пасеровка червона	Розсипчаста маса без грудочок	Темно-золотистий	Розсипчаста	Смаженого горіха і карамелі
Картопля відварна	Цілі або трохи розварені клубні	Білий або жовтуватий	Помірно міцна	Запах відвареної картоплі, смак – в міру солоний
Картопля смажена	Збережена форма нарізки	Від золотистого до світло-коричневого	Зверху – скоринка, всередині – м'яка	Аромат смаженої картоплі та жиру, помірно солонуватий
Картопля смажена у фритюрі	Збережена форма нарізки	Рівномірний по всій поверхні, жовтий	Пружна	Аромат смаженої картоплі та жиру, помірно солонуватий
Капуста, морква, цибуля пасеровані	Збережена форма нарізки, без скоринки	Трохи жовтуваті	М'яка, соковита	Притаманний виду овочів
Овочі гриль	Збережена форма нарізки, темна скоринка	Від світлого до темно-коричневого	М'яка, соковита	Притаманний виду овочів

Алгоритм виконання роботи

- отримати овочі для роботи у чергового;

- зважити і записати масу брутто овочів;

- подрібнити кістки і поставити в шафу для смажіння;

- подрібнити кістки, залити холодною водою і варити бульйон;

- обсмажені кістки залити гарячою водою і варити бульйон;

- очистити овочі і зважити;

- поставити варити картоплю;

- нашаткувати овочі для жаріння;

- картоплю обсмажити основним способом у фритюрі (записати масу нетто і готової страви);

- нарізати овочі для смажіння гриль, замаринувати;

- зважити борошно і приготувати білу і червону пасеровку, зважити готовий виріб;

- спасерувати томат-пюре;

- провести розрахунки виходу готових страв;

- оформити і подати вироби на дегустацію;

- провести дегустацію і здати роботу.

Контрольні питання за темою

1. Характеристика прийомів механічної кулінарної обробки харчових продуктів.

2. Характеристика прийомів теплової кулінарної обробки харчових продуктів.

3. Комбіновані способи теплової обробки.

4. Допоміжні прийоми виготовлення страв.

5. Новітні прийоми обробки харчових продуктів.

6. Чим визначаються технологічні властивості сировини?

7. Класифікація властивостей сировини, напівфабрикатів та готової продукції.

8. Фактори, які обумовлюють кількість відходів у овочів.

9. Шляхи зниження відходів при обробці овочів.

10. Характеристика асортименту напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби для підприємств ресторанного господарства.

11. Вплив режимів обробки напівфабрикатів на якість страв і виробів.

12. Строки реалізації кулінарної продукції і їх вплив на її безпеку.

Ситуаційні завдання

Викладач розробляє завдання для студентів для закріплення вмінь проводити розрахунки витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів при обробці овочів, грибів, плодів, ягід.

Використовуючи дані, наведені у таблиці 32 «Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів» Збірника рецептур страв і кулінарних виробів (видання 1982 р.), студенту необхідно:

1. Визначити масу відходів при тепловій обробці овочів, плодів, ягід у різні сезони року.

2. Визначити масу брутто овочів для виробництва страви у різні сезони року.

3. Провести розрахунок маси готової страви з сировини при різних прийомах теплової обробки.

4. Провести аналіз впливу видів механічної обробки сировини на зміни її харчових властивостей.

5. Обґрунтувати технологічні властивості сировини та її вплив на якість виробів з нього.

Лабораторна робота № 2

Тема: «Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів»

Мета роботи: оволодіння навичками виготовлення напівфабрикатів для соусів з загусниками, вмінням проведення технологічного процесу з виготовлення соусів, набуття навичок з проведення органолептичної оцінки соусів, оформлення їх подачі, правила проведення дегустації.

Наочність:

- Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;

- Збірник рецептур страв української кухні;

- Підручники, навчальні посібники;

- Періодичні видання.

Завдання:

- Підготуватися до заняття за темою “Технологія виробництва соусів з загусниками”;

- Скласти зведену таблицю рецептур соусів відповідно з варіантом;

- Вивчити зміст вступної статті до розділу “Соуси” збірника рецептур стор. 382 – 384;

- Зробити технологічні схеми приготування соусів згідно з варіантом.

Інструменти, інвентар, посуд: каструля ємністю 1 л і 2 л; сковороди чавунні; ножі куховарської трійки; розливна ложка; соусні ложки; столові ложки; сито конусне; десертні тарілки, мірні стакани.

Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, міксер ROBOT, слайсер

Варіант І

1. Соус червоний з цибулею і огірками №828

2. Соус білий з яйцем №845

Соус грибний з томатом №869

Технологія приготування:

Соус червоний з цибулею і огірками. Нарізану соломкою моркву, цибулю, корінь петрушки спасерувати з жиром, додати томат-пюре і пасерувати ще 600 с (до появи жовтого кольору жиру). Пшеничне борошно просіяти і спасерувати без жиру при температурі 150...160°С до світло-коричневого кольору, охолодити до 60°С і розвести теплим коричневим бульйоном, довести до кипіння, додати пасеровані овочі з томатом і варити при слабкому кипінні 45 хв., періодично помішуючи. Заправити сіллю, цукром, перцем горошком, лавровим листком, процідити, протираючи овочі та довести до кипіння.

Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, спасерувати, додати оцет, перець горошком, кип’ятити 5...7 хв., з’єднати з соусом червоним основним, додати припущене масло, подрібнені солоні огірки без шкірки і насіння, прогріти 2...3 хв., заправити вершковим маслом. Подають соус до страв з м'яса, субпродуктів, виробів з котлетної маси.

Соус білий з яйцем. У розтоплений маргарин всипають борошно і пасерують не допускаючи зміни кольору. Охолодити до температури 60...70°С і поступово вливають гарячий білий бульйон (кістковий, м’ясо-кістковий), добре вимішуючи. Наприкінці додають сіль, перець горошком, лавровий лист, прогрівають 2...3 хв., проціджують, протираючи овочі, доводять до кипіння і заправляють лимонною кислотою і маслом вершковим.

Сирі яєчні жовтки на водяній бані з’єднати з шматочками вершкового масла і прогріти при температурі 75...80°С до загущення. З’єднати з білим соусом основним при такій же температурі, додати тертий мускатний горіх, лимонну кислоту, сіль.

Подають соус до відварених, припущених страв з телятини, птиці і дичини.

Соус грибний з томатом. Сушені гриби заливають водою і дають постоять 10...15 хв., промивають, змінюючи воду, а потім заливають холодною водою (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 3...4 години для набухання і варять в тій самій воді до готовності грибів. Відвар проціджують, гриби промивають, нарізають соломкою.

Цибулю пасерують, додають нашатковані гриби і смажать 3...5 хв. Пасероване на жирі борошно розводять грибним відваром, варять 45...60 хв., додають пасеровану цибулю з грибами, пасероване томат-пюре з жиром, варять при слабкому кипінні 10...15 хв., заправляють вершковим маслом.

Подають готові соуси до страв з картоплі, круп, овочів, а також до страв з рубаного м'яса.

Алгоритм виконання роботи

- приготувати напередодні коричневий і грибний бульйони;

- процідити бульйони;

- помити та очистити овочі (моркву, цибулю, корінь петрушки);

- нарізати овочі соломкою;

- спасерувати овочі з томатом-пюре;

- спасерувати борошно (без жиру);

- приготувати соус червоний основний;

- готовий соус процідити, протираючи овочі;

- довести до смаку, додати лавровий лист, перець горошком, довести до кипіння;

- спасерувати цибулю і прогріти з оцтом і спеціями;

- з’єднати з основним червоним соусом;

- приготувати білий бульйон (з не обсмажених кісток);

- бульйон процідити;

- промити та очистити овочі (цибулю, корінь петрушки);

- нарізати овочі соломкою та спасерувати;

- спасерувати борошно (на жирі);

- приготувати соус білий основний;

- готовий соус процідити, протираючи овочі;

- сирі яєчні жовтки з’єднати з маргарином (або вершковим маслом);

- додати вершки або бульйон і проварити на водяній лазні за температури 75-80^оС, постійно перемішуючи масу;

- після загущення до маси додати гарячий білий соус основний;

- додати в соус кислоту лимону;

- довести до смаку;

- варені гриби спасерувати з цибулею;

- з’єднати з бульйоном, борошняною пасеровкою і томатним пюре;

- варити 10...15 хв., заправити вершковим маслом;

- перевірити вихід кожного соусу;

- оформити і подати соуси на дегустацію;

- провести дегустацію соусів і здати звіт про роботу викладачу.

Таблиця 2 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Соус червоний з цибулею і огірками
Від світло-коричневого до коричневого	Однорідна маса (без грудок), без плі-вок на поверхні, шматочки огірків і цибулі	Напівсуха, еластична (з ложки тече тонкою ниткою) з наповнювачем	Томату з пасерованими овочами і спеціями, насичений м’ясний	Насичений бульйону із спеціями, коріннями і цибулею, огірками, трохи гострий, в міру солоний
Соус білий з яйцем
Світло-жовтий	Однорідна маса без плівок на поверхні	Еластична, однорідна, ніжної струк-тури, густоти вершків	Властивий корінням, мускатному горіху	Насичений м’ясного бульйону, білих коренів, лимонної кислоти
Соус грибний з томатом
Від світло-коричневого до коричневого	Однорідна маса (без грудок), без плівок на поверхні	Еластична (з ложки тече тонкою ниткою)	Томату з пасерованими овочами і грибів	В міру солоний, злегка гострий, спецій