Тестовые задания для промежуточного контроля знаний студентов 8 страница

Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) указывает на выработку недоброкачествен­ных вареных колбас типа «По­дольская» I сорта.

Вид дефекта – отсутствие монолитности, «слоистость» фарша на разрезе.

Проанализируйте ситуацию, определите возможные причины возникновения дефекта, при­мите соответствующие решения.

ЗАДАЧА № 6

В готовых вареных колбасах, приготовление фарша для которых производили с использованием казеината натрия, на разрезе видны включения белого цвета. ОПВК считает их наличие отклонением от ГОСТ.

Проанализируйте ситуацию, определите возможные причины возникновения дефекта, при­мите соответствующее решение.

ЗАДАЧА № 7

Какая маркировка будет нанесена на мясо-растительных консервах, выработанных 17 января 2011 года предприятием-изготовителем № 256 пищевой промышленности в первую смену.

Укажите порядок записи маркировки.

ЗАДАЧА № 8

После завершения термообработки и охлаждения под оболочкой вареных колбас образовались бульонно-жировые отеки, часть батонов имеет слипы длиной 8-12 см.

Определите причины появления брака, предложите меры по его устранению.

Как поступить с бракованной продукцией?

ЗАДАЧА № 9

После применения термообработки в режиме «подсуш­ки—обжарки—варки» и выгрузки рам у 8% батонов вареной колбасы «Прима» I сорта обнаружен разрыв оболочки.

Проанализируйте ситуацию, определите причины возник­новения дефекта, примите соответствующие решения.

ЗАДАЧА № 10

В связи с повышенным уровнем микробиологической обсемененности ОПВК забраковал партию вареных колбас «Отдельная» I сорта, изготовленную по ГОСТ 27670-79 с при­менением мясной массы механической обвалки.

Проанализируйте ситуацию, определите возможные при­чины возникновения дефекта, примите соответствующие ре­шения.

ЗАДАЧА № 11

По окончании обжарки оболочка колбасных батонов имеет темно-коричневый цвет с серым оттенком, на матовой поверхности имеются следы копоти.

Установите причины, примите соответствующие решения.

ЗАДАЧА № 12

Предприятие выпускает рубленный полуфабрикат – котлеты домашние.

Рассчитайте количество сырья, необходимого для производства 200 порций. Масса порции 50 г. Рецептура мясного фарша:

Наименование сырья	Норма расхода, кг на 100 кг несоленого сырья
Говядина 1 сорта	52,0
Свинина полужирная	37,0
Мука пшеничная	7,0
	Норма расхода, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
Перец черный молотый
Чеснок свежий

ЗАДАЧА № 13

По окончании процесса сушки сырокопченых колбас у готовых изделий обнаружено:

а) отслоение оболочки,

б) выраженная внешняя деформация батонов,

в) появление на разрезе серых пятен.

Проанализируйте каждую ситуацию, определите возможные причины возникновения дефектов, примите соответствующие решения.

ЗАДАЧА № 14

Выход партии копчено-запеченных окороков составил 82%.

Проанализируйте величину выходов, дайте технологичес­кие рекомендации.

ЗАДАЧА № 15

Выход вареной ветчины в форме (в шкуре) составил 65%.

Проанализируйте величину выходов, дайте технологичес­кие предложения.

ЗАДАЧА № 16

Отсутствует монолитность у готового продукта—вареная говядина в форме. Выход партии изделий 68%.

Проанализируйте технологическую схему, установите при­чины появления дефекта, примите соответствующие решения.

ЗАДАЧА № 17

При оценке качества готовой продукции у вареного тамбовского окорока отмечено наличие на разрезе:

а) серых пятен,

б) розовых пятен с перламутровым блеском.

Проанализируйте каждую ситуацию, определите возможные причины возникновения дефектов, примите соответствующие решения.

ЗАДАЧА № 18

При проведении органолептической оценки партии кол­басы «Свиная» высшего сорта установлено наличие неравно­мерного распределения шпика и мяса. На продольном разре­зе батона видны сплошные зоны, образованные шпиком.

Проанализируйте ситуацию, определите возможные при­чины возникновения дефекта, примите соответствующие ре­шения.

ЗАДАЧА № 19

На консервах различного типа наносится маркировка.

Расшифруйте следующую маркировку:

2182В или 2182

134А или 134

ЗАДАЧА № 20

Контрольный цех и ОПВК, принимая готовую продукцию, отмечают, что у вареных колбас и сосисок отсут­ствует характерный розовый цвет. Окраска на разрезе серая с розово-коричневым ободком по периферии.

Проанализируйте ситуацию, определите возможные при­чины возникновения дефекта, примите соответствующие ре­шения.

2.1 Контрольные задачи по теме: «Первичная обработка скота и птицы»

ЗАДАЧА № 1

В каком случае будет получено больше крови: при переработке 10 коров или 25 свиней? Средний вес коров равен 650 кг, свиней - 225 кг.

ЗАДАЧА № 2

Какое количество крупного рогатого скота (КРС), свиней и мелкого рогатого скота (МРС) необходимо переработать для получения 450 кг крови? Средний вес КРС составляет 635 кг, свиней - 180 кг, МРС - 75 кг.

ЗАДАЧА № 3

Определить общее количество крови и количество крови, которое можно получить при обескровливании, если в этой операции извлекается 50 % крови из 25 голов КРС со средним весом 640 кг, 40 свиней со средним весом 310 кг и 55 голов МРС со средним весом 65 кг и 32 лошадей со средним весом 600 кг.

ЗАДАЧА №4

Определить общее количество крови и количество крови, извлекаемой при обескровливании, если в этой операции извлекается 45 % крови из 670 кроликов со средним весом 5,5 кг и 40 % крови из 3780 кур со средним весом 3,5 кг.

ЗАДАЧА № 5

Какое количество крови будет получено при переработке 15 лошадей со средним весом 560 кг, 25 голов КРС со средним весом 610 кг, 75 свиней со средним весом 250 кг и 130 голов МРС со средним весом 74 кг?

2.2 Контрольные задачи по теме: «Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье»

ЗАДАЧА № 1

Определить количество несоленого сырья, пряностей и материалов, необходимых для получения ветчины вареной ливерной (ТУ 10 РСФСР 483) в количестве 1500 кг.

ЗАДАЧА № 2

Определить количество несоленого сырья, пряностей и материалов, необходимых для получения ветчины субпродуктовой нежной (ТУ 10 РСФСР 483) в количестве 345 кг.

ЗАДАЧА № 3

Определить необходимое количество исходных сырых субпродуктов для получения 830 кг ветчины вареной ливерной (ТУ 10 РСФСР 483).

ЗАДАЧА № 4

Определить необходимое количество исходных сырых субпродуктов для получения 475 кг ветчины субпродуктовой нежной (ТУ 10 РСФСР 483).

ЗАДАЧА № 5

Определить необходимое количество исходных субпродуктов, необходимых для получения 350 кг ветчины вареной ливерной (ТУ 10 РСФСР 483).

ЗАДАЧА № 6

Определить необходимое количество исходных субпродуктов, необходимых для получения 235 кг ветчины субпродуктовой нежной (ТУ 10 РСФСР 484).

2.3 Контрольные задачи по теме: «Кишечное сырье»

ЗАДАЧА № 1

Определить выход кишечного сырья после сушки, если начальная масса кишечного сырья 315 кг, а начальная влажность 67 %.

ЗАДАЧА № 2

Кишечное сырье сушат в целях консервации. Определить выход кишечного сырья при высушивании, если его влажность снизилась с 65 до 15 %. Масса высушиваемого сырья 125 кг.

ЗАДАЧА № 3

При посоле 120 кг кишечного сырья содержание соли в нем составило 21 %. Какое количество рассола было использовано при мокром способе посола, если концентрация соли в рассоле снизилась с 35 до 24 %?

ЗАДАЧА № 4

Кишечное сырье консервируется с помощью мокрого посола. При этом концентрация соли в 220 кг раствора хлористого натрия снизилась с 34 до 22 %. Концентрация соли в кишечном сырье составила 20 %. Какое количество кишечного сырья было законсервировано?

ЗАДАЧА № 5

Консервирование 255 кг кишечного сырья осуществляется способом мокрого посола в 300 кг раствора хлорида натрия с концентрацией соли 35 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола составила 19 %. Какова концентрация соли после посола в растворе хлорида натрия?

ЗАДАЧА № 6

Определить выход кишечного сырья после сушки, если начальная масса кишечного сырья равна 135 кг, а начальная влажность составила 70 %.

ЗАДАЧА № 7

Консервирование 130 кг кишечного сырья осуществлялось способом мокрого посола в 200 кг раствора хлорида натрия с концентрацией соли 34 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола равна 19 %. Насколько снизилась концентрация соли после посола в растворе хлорида натрия?

ЗАДАЧА № 8

После посола 98 кг исходного кишечного сырья содержание соли в нем составило 20 %. Какое количество рассола было использовано при мокром способе посола, если концентрация соли в рассоле снизилась с 34 до 22 %?

ЗАДАЧА № 9

Кишечное сырье консервируется с помощью мокрого посола. При этом концентрация соли в 75 кг раствора хлористого натрия снизилась с 33 до 21 %. Концентрация соли в кишечном сырье после посола составила 19 %. Какое количество кишечного сырья было законсервировано?

ЗАДАЧА № 10

Какое количество воды и соли потребуется для приготовления водного раствора NaCI с концентрацией 34 %, используемого при мокром способе посола 120 кг кишечного сырья? Содержание соли в сырье после посола составляет 20 %, а в растворе 23 %.