Биологиялық қауіпті факторлар

Тағаммен байланысты қауіпті биологиялық факторларға көбінесе бактериялар, вирустар, саңырауқұлақ пен паразиттер сияқты микроорганизмдер жатады. Бұл микроорганизмдер көп жағдайда тағам кәсіпорындарындағы өндірістік шикізаттар және адамдармен тығыз байланысты. Бұл микроорганизмдердің көбісі шикізаттарды өндіретін табиғи ортада күнделікті кездесіп отырады. Олар ас әзірлеуде, өңдеу кезінде жойылып, немесе белсенділіктері аздап төмендеуі мүмкін. Сондықтан, сақтау, тасымалдау кезінде минималды тұқымдануды қадағалау үшін бақылау керек.

Биологиялық факторлар көздері:

- адамдар;

- бөлмелер, үй-жайлар;

- қондырғы;

- зиянкестер;

- дұрыс сақтамаудан микроорганизмдердің өсуі мен көбеюі;

- ауа;

- су;

- топырақ;

- өсімдіктер.

Тамақтан улану мен тағаммен байланысты аурулар көбінесе патогендік бактериялармен шақырылады. Бұл микроорганизмдер кейбір шикі азық-түліктердің құрамында белгілі бір мөлшерде кездесуі мүмкін. Азық-түліктерді сақтау, тасымалдау, қолдану кезіндегі жіберілген кемшіліктер осы микроорганизмдердің өсуіне жағдай жасап, деңгейінің едәуір артуына әкеледі. Дайындалған тамақтар да сақтау т.б. жағдайларда микроорганизмдердің өсуіне қолайлы орта болады.

Су мен тамақтағы вирустар жануарлар және науқас адамдардың жанасуы салдарынан түседі. Вирустардың бактериялардан ерекшеліктері олар тамаққа түсіп көбейе алмайды, бірақ ауысып жүреді.

Паразиттер нақты жануар-тасымалдаушыға бейімделіп, тіршілік циклына адамдарды да қосуы мүмкін. Паразиттік инфекциялар көбінесе шала пісірілген, жартылай дайындалған немесе дайын тамақтың зарарлануынан жұғады. Тағамға шикілей, маринадтап жеуге арналған азықтағы паразиттерді мұздату жолымен жоюға болады.

Микроскопиялық саңырауқұлақтар өзіне зең саңырауқұлақтары мен ашытқы саңырауқұлақтарын қамтиды. Олардың пайдалы түрі кейбір тағам өндірісінде (сыр өндірісі) қолданылса, кейбірі адамдар мен жануарларда микотоксин уытты затын бөліп, микотоксикоз ауруының себепшісі болады.

Адамда ауру/улану туындауының шарттары:

- қабылдауға бейім макроорганизм (әлсіз адам);

- патогенді (вирулентті) микроорганизм (микроб, вирус);

- қоршаған орта жағдайы;

- тасымалдаушы.

Адамға әсері:

- механикалық (аскаридалар);

- уытты (тырысқақ, ботулизм);

- аллергиялық (паразиттер, қарапайымдылар);

- зақымдаушы (паразиттер);

- канцерогендік (онковирустар);

- қосарлануы (басқа аурулар ағымын күшейту);

- анемияға шалдықтыру (жалпақ құрт);

- зорықтыру (паразиттер);

- жалпы иммунитетті әлсірету, басқа микробтарға қабылдағыштықты жоғарылату.

Микроорганизмдердің әсері:

- тіршілік етуі мен көбею жағдайы, тіршілік циклы;

- өсуіне қолайсыз температура;

- тіршілік ету формасы (вегетативтік, циста);

- басқа микробамтармен өзара әсерлесуі;

- адамға әсер етуі мен салдары;

- адам организміне ену жолдары;

- минималды жұғу дозасы;

- патогенді микроорганизмдермен күресу мен алдын алу шаралары.

Биологиялық қауіпті факторларды бақылауда қолданылатын шаралар тізімі:

- шикізаттар, қаптама, жартылай дүмбіл және дайын өнімдерді микробиологиялық

бақылау;

- температуралық өңдеу (қуыру, пісіру, пастерлеу, мұздату);

- консервантпен өңдеу;

- қондырғыларға техникалық тексеру-жөндеу жүргізу;

- экологиялық мониторинг;

- санитарлық–гигиеналық мониторинг (дезинфекция);

- санитарлық–ағарту жұмыстары.

Химиялық элементтермен ластану
Химиялық элементтердің көпшілігі тағам құрамына топырақ, су, ауа, жер асты су көздерімен, тағам арқылы адам организміне түседі. Микроэлементтердің көпшілігі белгілі дозада биохимиялық реакцияларға қатысып, ал артық мөлшері уытты әсерін көрсетеді. Әсіресе, мышьяк аз мөлшерде қан түзілуді ынталандырса, жоғары деңгейде уыттылығымен белгілі. Кейбір уытты химиялық элементтерге ШРЕК бекітілген.

Азық-түліктердің химиялық элементтермен ластану көздері:
1. Өнеркәсіп мекемелерінің қалдықтары.

2. Автокөліктердің түтіндері мен газдары.

3. Химиялық тыңайтқыштарды бақылаусыз қолдану.

4. Пайдалы қазбалы шығару.

Химиялық элементтер өсімдік пен жануарлар шикізатына жиналып, шоғырланады. ДДҰ/ФАО Тағамдық кодексі бойынша біріккен комиссиясының шешімдеріне сәйкес, азық-түліктердің халықаралық сауда саттығында бақыланатын компоненттер саны бекітілген, оларға: сегіз химиялық элементтер —сынап, кадмий, қорғасын, мышьяк, мыс, мырыш, темір, стронций кіреді. Бұл тізім жыл сайын толықтырылып отырады.

Химиялық қауіпті факторларды бақылау шараларының тізімі:

- шикізат, дайын өнім, жартылай фабрикаттар, қорабын зертханалық бақылау;

- қондырғыларды техникалық қауіпсіздігін тексеру;

- экологиялық мониторинг;

- санитарлық–гигиеналық мониторинг (дезинфекция);

- санитарлық–ағарту жұмыстары.

Кесте - Химиялық қауіптіліктер көздері

Орны	Қауіптілігі
Шикізат	Пестицидтер, ветеринарлық дәрі-дәрмек,тыңайтқыштар ауыр металлдар, радионуклидтер, диок­синдер, нитриттер, нитраттар
Орап-қаптау материалының қоспасы
Өңдеу	Тағамдық үстемелер - консер­ванттар, антибиотиктер
Тазартқыш заттарға қосылатын қоспалар
Ғимарат, қондырғы	Орап-қаптауға қосылатын жабынды, майланатын материалдар
Санитария	Пестицидтер, дезинфекциялық, жуғыш заттар
Сақтау мен тасымалда	Ластанумен байланысты барлық химикаттар

Химиялық элементтердің токсикологиялық-гигиеналық сипаттамасы

Қорғасын– уыттылығы өте жоғары. МЕСТ 2874-82 бойынша су құбырындағы қорғасынның мөлшері 0,03 мг/кг-нан аспауын, ал атмосфералық ауада- 1,5 мкг/м³ қадағалайды. Өсімдік пен жануардың бойындағы қорғасынның табиғи мөлшері 0,5- 1 мг/кг. Қорғасынның көп мөлшері жыртқыш балық, моллюскаларда, шаянтәріздес теңіз өнімдерінде (4-10 мг/кг) кездеседі. Сонымен қатар, қаңылтыр құтыда ұзақ сақталған консервілердегі өнімдерде қорғасын жоғары деңгейде кездеседі. Өйткені, қаңылтыр құтының бүйірі мен қақпағын құрамында қорғасыны бар дәнекерлеу материалымен бекітеді. Мұндай ыдыстарда азықты 5 жылдан артық сақтауға болмайды. Қорғасынмен күшті ластану жағдайы этилденген бензиннің жануынан пайда болады. Бензиннің октандық санын көбейту үшін 0,1 % шамасында қосылатын тетраэтилқорғасын өте ұщқыш және улы болғандықтан, топыраққа жеңіл сіңіп, азық-түліктерді ластайды. Сондықтан, үлкен даңғыл жолдың бойына егілген өнімдерде қорғасынның мөлшері жоғары болуы ықтимал.

Ересек адамның организміне түскен қорғасынның орташа шамамен 10%-ы ғана, ал балаларда- 30-40% сіңеді. Қорғасын қаннан жұмсақ тін мен сүйекке өтіп, трифосфат түрінде жинақталып, асқазанның бұзылыстарын шақыруы мүмкін. Организмге түскен 90 % қорғасын нәжіспен шығып, қалғандары зәр мен биологиялық сұйықтықпен шығарылады. Жұмсақ тіндер мен ағзадан жартылай шығу мерзімі 20 күн, ал сүйектен шығу 20 жылға созылады. Қорғасынның уытты әсер ету механизмі екі бағытта айқындалады:
1) тіршілік үшін маңызды көптеген ферменттердің қызметін тежейді (активаторлар – жеделдетеді,ингибиторлар–реакция жылдамдығын тежейді; 2) қорғасынның сіңуі, сүт қышқылымен әсерлесіп, қорғасын лактатын және қорғасын фосфатын түзеді, олар кальций иондарының жүйке және бұлшық ет тініне енуіне клеткалық барьер құрады. Осы салдардан салдану белгісі байқалып, қорғасындық улану туындайды. Азық-түліктің құрамындағы қорғасынның артық мөлшері қан түзу жүйесіне, жүйке, ас қорыту, жыныстық жүйесіне, бүйрекке ауыр әсерін тигізеді.

Күнделікті тамақтанудағы кальций, темір, пектиндер, белоктың жеткіліксіз түсуі немесе кальциферолдың артық түсуі қорғасын сіңімділігін жоғарылатуы мүмкін. Сондықтан қорғасынның уытты әсерін баяулату не төмендетудегі емдік-профилактикалық тамақтандыруды ұйымдастыруда осы ерекшеліктерді ескеру қажет.

Азық-түліктердің қорғасынмен ластануының алдын алу шараларына қорғасын қалдықтарын атмосфераға, су қоймаларына, топыраққа шығаратын өнеркәсіптерге мемлекеттік, ведомстволық бақылауды күшейту; Бензиндегі, поливинилхлоридтен жасалатын бұйымдардағы, орап-қаптау материалындағы, бояуларда тетраэтилқорғасынды қолдануды азайту немесе мүлдем шектеу; Іші глазурлі жылтыратқыш бояумен жалатылған төмен сапада дайындалған . керамикалық ыдыстарды қолданса, азықтың қорғасынмен ластануына жол берілетіндіктен, қатаң гигиеналық бақылау орнату қажет.

Кадмий. Кадмий пластмасса, жартылай өткізгіштер өндіру саласында қорғаныштық компонент гальваникалық жабынды ретінде кеңінен қолданылады. Кейбір елдерде кадмий тұздары ветеринарияда антигельминттік және антисептикалық зат түрінде қолданыс тапқан. Фосфаттық тыңайтқыштар мен мал қиларының құрамында да кадмий кездеседі. Осылардың барлығы қоршаған ортаның ластану жолдарын, азық түлік пен шикізаттардың ластану мүмкіндігін айқындайды. Азық-түлік құрамындағы кадмийдің жалпы деңгейі қорғасынға қарағанда 5 – 10 есе төмен болып келеді.

Экологиясы салыстырмалы түрде таза, қалыпты биогеохимиялық өңірлердегі өсімдік текті азық-түліктердегі кадмий мөлшері мкг/кг-мен: дәнді дақылдар — 28-95; бұршақ — 15-19; үрмебұршақ — 5-12; картоп — 12-50; қырыққабат — 2-26; қызанақ — 10-30; салат жапырағы — 17-23; жемістер — 9-42; өсімдік майы — 10-50; қант — 5-31; саңырауқұлақ — 100-500. Жануар текті өсімдіктерде, орташа мкг/кг: сүт — 2,4; сүзбе — 6; жұмыртқа — 23-250.
Адам организміне кадмидің 80%-ы тағаммен, 20'% —өкпе арқылы атмосферадан және темекі шегуден түседі. Ересек адам күнделікті тағам рационымен тәулігіне дене салмағының 1 кг-на 150 және оданда көп мкг қабылдайды. Ал бір тал сигаретте 1,5-2,0 мкг кадмий болғандықтан, темекі тартпайтындармен салыстырғанда, темекі шегетіндердің қаны мен бүйрегінде кадмий деңгейі 1,5-2,0 есе жоғары болатыны анықталған. Адам организміне тамақпен түскен кадмийдің 92-94 % -ы зәрмен, нәжіспен, өтпен шығарылады. Қалған бөліктері иондық формада ағза мен тіндерде немесе төменмолекулярлы белок- металлотионеинмен кешен құрып жиналуы мүмкін. Бұл қосылыстағы металлотионеин түзілуі организмнің қорғаныс реакциясы болғандықтан, кадмий уытты болмайды. Кадмий үлкен дозада түскенде ғана күшті уытты қасиет көрсетіп,биологиялық әсер ету нысанасы бүйрек болып табылады. Оның уытты әсер ету механизмі белоктардың сульфгидрилді тобының блокадаға ұшырауымен байланысты. Сонымен қатар, ол мырыш, кобальт, селеннің антагонисті болып, құрамында осы металдар кіретін ферменттер белсенділігін тежейді, үлкен дозадағы кадмий темір мен кальций алмасуын бұзады. Осы бұзылыстардың барлығы тератогендік, мутагендік және канцерогендік әсер көрсететіндігі байқалып, гипертониялық аурулар, анемия, иммунитет төмендеуіне әкеледі. Кадмийдің тәуліктік рұқсат етілген тұтыну деңгейі (ТРТД) 70 мкг/тәу., жіберілетін тәуліктік дозасы (ЖТД) — 1 мкг/кг дене салмағына, ауыз су құрамындағы кадмий ШРЕК- 0,01 мг/л. Кадмиймен улану профилактикасында дұрыс тамақтанудың маңызы зор, әсіресе күкіртқұрамдас аминқышқылдары, аскорбин қышқылы, темір, мырыш, селен, мыс, темір, кальций мол кездесетін өсімдік белоктарын тұтынған тиімді. Құрамында кадмиі бай тағам түрлерін шектеу қажет. Сондай-ақ, сүт белоктары кадмидің организмде жиналуына ықпалын тигізіп,уыттылық қасиеттерін күшейтеді.

Сынап.Адам мен жануар организмінде, өсімдіктерде шоғырлану қабілеті бар, уыттылығы жоғары, аса қауіпті элементтердің бірі болып табылады. Сынап өзінің физико-химиялық қасиеттері- ұшқыштығымен, ерігіштігімен табиғатта кең таралған. Жалпы жер қыртысында мөлшері0,5 мг/кг, теңіз суында-0,03 мкг/кг, адам организмінде - 13 мг шамасында кездеседі.
Азық-түліктердің сынаппен ластануы:

1) жер қыртысындағы сынаптың булануынан(жылына 25-125 мың т.);
2) халық шаруашылығында – хлор мен сілті өндірісі, металлургия, электротехникалық өнеркәсіп, медицина мен стоматология, ауыл шаруашылығында жиі қолданудан.
Органикалық емес сынаптың метилденуінен түзілген, тағам тізбегіне түсетін сынап қосылыстары өте қауіпті болып келеді. Сынаптың метилденуін топырақтың беткі қабатында және су қоймаларының түбіндегі шөгінділерде мекендейтін аэробтық және анаэробтық микробтар, микромицеттер жүзеге асырады. Ауыл-шаруашылық өнімдерінің жеуге жарамды бөлігіндегі сынаптың мөлшері 2-20 мкг/кг, сирек жағдайда 50-200 мкг/кг. Көкөністерде — 3-59, жемістерде- 10-124, бұршақта— 8-16, дәнді дақылда- 10-103 мкг/кг. Сынаптың ең жоғарғы концентрациясы қалпақты саңырауқұлақта — 6-447 мкг/кг кездеседі. Басқа өсімдіктермен салыстырғанда саңырауқұлақтарда метилсынап түзіледі. Мал шаруашылығындағы азықтардың құрамындағы фондық деңгейі мкг/кг: ет — 6-20, бауыр — 20-35, бүйрек — 20-70, сүт— 2-12, сиыр майы — 2-5, жұмыртқа — 2-15. Мал жемі мен ішер судағы сынап мөлшерінің жоғарылауы мал ағзасы мен тіндеріндегі сынап концентрациясының артуына алып келеді. Балық еті басқа өнімдермен салыстырғанда мекендейтін тіршілік ортасындағы сынапқа бай гидробионттармен қоректенгендіктен, жемі мен су арқылы сынап пен оның қосылыстарының концентрациясы балық организмінде көбірек кумуляцияланады. Балық организмі егер жемінің құрамында жеткілікті мөлшерде цианокобаламин (В12 витамині) болатын болса, сосын бауырына шоғырланатын метилсынап өндіреді. Өзен, теңіз, су қоймаларының сынаппен ластануынан осы ортаны мекендейтін гидробионттардағы сынап деңгейі жоғарылап, адам денсаулығына аса қауіптілік туындайды. Ет пен балықты суға асып, пісіргенде сынап концентрациясы төмендесе, ал саңырауқұлақтарды осы жолмен өңдеуде еш өзгеріссіз сынап қосылыстары сақталады. Бұл ерекшелікті сынаптың саңырауқұлақтағы азотқұрамдас амин қышқылдар тобымен, ал еттегі күкірт құрамдаса аминқышқылдарымен байланысқандығымен түсіндіруге болады.

Сынаптың уыттылығы оның қосылыстарының түріне байланысты, соған байланысты зат алмасуы өтіп, организмнен шығарылады. Неорганикалық қосылыстары көбінесе зәрмен, органикалық — өт және нәжіспен шығарылады. Организмнен неорганикалық қосылыстардың жартылай шығу мерзімі — 40 тәулік, органикалық қосылыстар—76 тәулікті құрайды.Сынаптың қандағы қауіпсіз деңгейі 50-100 мкг/л, шашта — 30-40 мкг/г, зәрде— 5-10 мкг/тәу. Адам тәуліктік рационмен 0,05-0,060 мг сынап қабылдайды. Ауыз су арқылы су құбырымен келетін судағы мөлшері 0,005 мг/л, халықаралық стандарт — 0,01 мг/л құрайды. (ДДҰ,1974).
Мырыш.Мырышпен улануды арсенизм деп атайды. Мырыштың буы, оксилы және тұздары өте қауіпті. Құрамында мырышы бар препараттар гервицид,кеміргіштердің улану ретінде және де басқа да өндірістік үрдістерде пайдаланылады. Жедел улану негізінен сумрит немесе гомицид кезінде, ал созылмалы улану мырыш шаңымен ұзақ уақыт тыныс алғанда байқалады.Жасушаға әсері әлі зерттелмеген. Мырыш сульфгидрильді топпен байланысатындығы белгілі. Созылмалы интоксикация кезінде мырыш шаш, тырнақ және эпидерместе жиналады. Арсенизмнің көріністері түскен мөлшеріне байланысты. Созылмалы улану кезнде тез дамитын шаршағыштық және бұлшық еттің әлсіздігі байқалып, анемия, перифериялық салдану кездеседі.

Мышьяк.Табиғи мышьяк теңіз суы, жер қыртысында, балық, шаянтәрізділерде жоғары мөлшерде кездесуі мүмкін. Мышьяктың азық-түліктегі фондық деңгейі қалыпты геохимиялық өңірлерде 0,5-1 мг/кг: жеміс-көкөністе - 0,01-0,2, дәнді дақылдарда— 0,006-1,2, сиыр етінде— 0,005-0,05, жұмыртқа — 0,003-0,03, сиыр сүті мен ашыған сүт өнімдері — 0,005-0,01, сүзбеде — 0,003-0,03 мг/кг құрайды. Мышьяктың жоғары концентрациясы көбінесе бауырда, тағамдық гидробионттарда, теңіз жануарларында кездесіп, адам организмінде 1,8 мг-ға жуық мышьяк болуы мүмкін. ДДҰ сарапшыларының мәліметтері бойынша адам организміне түсуіне болатын тәуліктік орташа қажеттілігідене массасының 0,05-0,42 мг. болуын бекіткен, яғни 0,05 мг/кг дене массасына есептегенде ересек адамдар үшін тәулігіне 3 мг/тәу. құрайды.
Мышьяк организмге түсетін дозасына қарай, жедел мен созылмалы
улану шақырады. Созылмалы уланулар ұзақ уақыт бойы ауыз сумен мышьяктың көп мөлшерде (0,3-2,2 мг/л) түсуінен туындайды. Мышьяктың 30 мг адам үшін бір реттік өлім шақыратын дозасы болады. Мышьяктың уытты әсерінің механизмі ферменттердің тиол тобының тежелуімен негізделеді. Мышьяктың неорганикалық қосылыстары аса улы болып, азық-түлікпен контаминант ретінде сынаптан кейінгі екінші орын алады. Мышьяк қосылыстары ас қорыту жолдарынан жақсы сіңіріліп, оның 90 %-ы зәрмен шығарылады. Организмде эктодермальды тіндерде — шашта, тырнақта, теріде жинақталуы мүмкін. Ауыл-шаруашылығындағы азық-түліктердің мышьякпен ластануы олардың төмендегі мақсатта қолданылуымен байланысты: родентицид (кеміргіштерге қарсы), инсектицид ( жәндіктерге, кенелерге қарсы), фунгицид (патогенді саңырауқұлақтар- ауыл-шаруашылық өсімдіктерінің қоздырғыштарына қарсы), т,б.

Мышьяк пен оның қосылыстарын бақылаусыз қолдану азық-түліктер мен шикізаттарда шоғырланып, улануды шақыру қаупін туындатады, соған орай сақтық шараларын жоспарлауға болады.
Органикалық қосылыстар.Органикалық қосылыстардың негізгі қосылыстары: көмір кені, мұнай және вулкандық атқыламаларынан алынады. Алифатты көмірсулармен қоса полициклді ароматты көмірсулардың да маңызы бар. Бұл заттар органикалық материалдардың толық жанбауының нәтижесінде пайда болады.Төменде кейбір полициклді ароматты көмірсулардың химиялық құрылымы көрсетілген. Өмір бойы адам организмінде энергия және зат алмасу процесстері жүріп отырады. Организмге керекті құрылыстық материалдар сыртқы ортадан, негізінен тамақпен түсетін тағамдық заттар болып табылады. Тамақ организге түспесе, адам өзін аш сезінеді,.Бірақ аштық адам қандай заттың қандай мөлшерле түсуін айтпайды. Біз негізінен тез дайындалатын, дәмді тамақты пайдаланамыз. Оның пайдалығы және қатерсіздігі туралы ойланбаймыз. Дәрігерлердің айтуынша, толық түрде рациональді тамақтану ересек адамдар үшін денсаулықты сақтау және жұмыс қабілетін жоғарлату болса, балалар үшін өсу және даму шарты болып табылады. Мемлекеттік санитарлық эпидемиологиялық қызметтің азық түлікпен шикізат қауіпсіздігіне қадағалау жүргізу жұмыстарын өзінің жемістерін әкелуде. Соңғы жылдары санитарлы- химиялық көрсеткіштері бойынша «стандартты емес» сынамалардың мөлшері төмендеуде, 2001 жылы 5,3% болса, 2002 жылы 4,5% . Санитарлы- гигиеналық талаптарға сай келмейтін азық- түліктердің ішінде: сыра және алкогольсіз сусындар (9,2%), консервілер (9,1%), сүт және сүт өнімдері (6,1%), балық және балық өнімдері (5,6%), нан және ұн өнімдері (5,2%). 2002 жылы келесі топтардағы азық-түліктердің санитарлы- химиялық көрсеткіштері төмендеген.

Химиялық заттың барлығы адам организмі үшін у болып табылады, бұл жиналған химиялық заттар организммен өзара байланысып әртүрлі аурушаңдық пен өлімге әкеледі (интоксикациялар,уланулар т.б.). Токсикант - тек интоксикация шақырушы зат болып қана қоймай, басқа да токсикалық процестердің қоздырғышы болып, биологиялық жүйенің басқа да деңгейлеріне әсер етеді. Токсикологиялық әдебиеттерде ксенобиотик деген термин қолданылады, оның негізі организмге химиялық зат ретінде қалдықсыз әсер етуі. Токсиканттар болып организмге әртүрлі құрылымдағы байланыстар болып енуі мүмкін, ол биологиялық жүйеге механикалық жолмен түспеген жағдайда, зақымданулар немесе өлім әкеледі. Қазіргі кезде мыңдаған химиялық заттар бар, ол тұрмыстық жағдайда, медицинада, өндірістерде, ауыл шаруашылығында кең таралған.