Характеристика пищевой ценности сырьевого набора исследуемого блюда, на примере каши боярской
(из пшена с изюмом)
| Наименование сырьевого набора | Масса нетто на одну порцию | Вода | Сухие вещества | Белки | Жиры | Насыщенные жирные кислоты | ||||||
| Граммы | мг | мг | мг | мг | мг | |||||||
| 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | |||
| Крупа пшено | 14,00 | 9,80 | 86,00 | 60,20 | 11,05 | 7,74 | 3,30 | 2,31 | 0,30 | 0,21 | ||
| Виноград сушеный (изюм) | 18,20 | 0,91 | 81,80 | 4,09 | 2,30 | 0,12 | 0,50 | 0,03 | 0,20 | 0,01 | ||
| Молоко | 89,00 | 200,25 | 11,00 | 24,75 | 2,90 | 6,53 | 2,50 | 5,63 | 1,70 | 3,83 | ||
| Сахар | 0,10 | 0,01 | 99,90 | 14,99 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Яйца | 74,10 | 14,82 | 25,90 | 5,18 | 12,70 | 2,54 | 11,50 | 2,30 | 3,00 | 0,60 | ||
| Итого | 225,79 | 109,21 | 16,92 | 10,26 | 4,65 | |||||||
| Итого в 100 г сырьевого набора | 67,40 | 32,60 | 5,05 | 3,06 | 1,39 | |||||||
Продолжение табл. 2
| Наименование сырьевого набора | Масса нетто на одну порцию | Холестерин, мг | Сумма моно- и дисахаридов | Крахмал | Углеводы | Пищевые волокна | Органические кислоты | Зола | ||||||||
| граммы | мг | мг | мг | мг | мг | мг | мг | |||||||||
| 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | |||
| Крупа пшено | 0,00 | 0,00 | 1,70 | 1,19 | 64,60 | 45,22 | 66,50 | 46,55 | 3,60 | 2,52 | 0,00 | 0,00 | 1,10 | 0,77 | ||
| Виноград сушеный (изюм) | 0,00 | 0,00 | 65,80 | 3,29 | 0,00 | 0,00 | 65,80 | 3,29 | 9,60 | 0,48 | 1,40 | 0,07 | 2,40 | 0,12 | ||
| Молоко | 8,00 | 18,00 | 4,80 | 10,80 | 0,00 | 0,00 | 4,80 | 10,80 | 0,00 | 0,00 | 0,10 | 0,23 | 0,70 | 1,58 | ||
| Сахар | 0,00 | 0,00 | 99,80 | 14,97 | 0,00 | 0,00 | 99,80 | 14,97 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,10 | 0,02 | ||
| Яйца | 570,00 | 114,00 | 0,70 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 0,70 | 0,14 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 1,00 | 0,20 | ||
| Итого | 132,00 | 30,39 | 45,22 | 75,75 | 3,00 | 0,30 | 2,68 | |||||||||
| Итого в 100 г сырьевого набора | 39,40 | 9,07 | 13,50 | 22,61 | 0,90 | 0,09 | 0,80 | |||||||||
Продолжение табл. 2
| Наименование сырьевого набора | Масса нетто на одну порцию | Массовая доля | ||||||||||||||
| Натрия (Nа) | Калия (К) | Кальция (Са) | Магния (Мq) | Фосфора (Р) | Железа (Fe) | Ретинола (А) | ||||||||||
| граммы | мг | мг | мг | мг | мг | мг | мкг | |||||||||
| 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | |||
| Крупа пшено | 10,00 | 7,00 | 211,00 | 147,70 | 27,00 | 18,90 | 83,00 | 58,10 | 233,00 | 163,10 | 2,70 | 1,89 | 0,00 | 0,00 | ||
| Виноград сушеный (изюм) | 117,00 | 5,85 | 830,00 | 41,50 | 80,00 | 4,00 | 42,00 | 2,10 | 129,00 | 6,45 | 3,00 | 0,15 | 0,00 | 0,00 | ||
| Молоко | 50,00 | 112,50 | 146,00 | 328,50 | 120,00 | 270,00 | 14,00 | 31,50 | 90,00 | 202,50 | 0,10 | 0,23 | 20,00 | 45,00 | ||
| Сахар | 1,00 | 0,15 | 3,00 | 0,45 | 3,00 | 0,45 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,30 | 0,05 | 0,00 | 0,00 | ||
| Яйца | 134,00 | 26,80 | 140,00 | 28,00 | 55,00 | 11,00 | 12,00 | 2,40 | 192,00 | 38,40 | 2,50 | 0,50 | 250,00 | 50,00 | ||
| Итого | 152,30 | 546,15 | 304,35 | 94,10 | 410,45 | 2,81 | 95,00 | |||||||||
| Итого в 100 г сырьевого набора | 45,46 | 163,03 | 90,85 | 28,09 | 122,52 | 0,84 | 28,36 | |||||||||
Продолжение табл. 2
| Наименование сырьевого набора | Масса нетто на одну порцию | Массовая доля | |||||||||||||||||
| β- каротина | Ретино-лового эквивалента | Токоферолэквивалента | Тиамина (В1) | Рибофлавина (В2) | Ниацина (РР) | Ниацинового эквивалента | Аскорбиновой кислоты | Энергетическая ценность | |||||||||||
| Граммы | мкг | мкг | мг | мг | мг | мг | мг | мг | ккал | ||||||||||
| 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | 100 г | в зад. кол-ве | ||
| Крупа пшено | 20,00 | 14,00 | 3,00 | 2,10 | 0,30 | 0,21 | 0,42 | 0,29 | 0,04 | 0,03 | 1,60 | 1,12 | 4,60 | 3,22 | 0,00 | 0,00 | 342,00 | 239,40 | |
| Виноград сушеный (изюм) | 35,00 | 1,75 | 6,00 | 0,30 | 0,50 | 0,03 | 0,15 | 0,01 | 0,08 | 0,00 | 0,50 | 0,03 | 0,60 | 0,03 | 0,00 | 0,00 | 281,00 | 14,05 | |
| Молоко | 10,00 | 22,50 | 22,00 | 49,50 | 0,00 | 0,00 | 0,04 | 0,09 | 0,15 | 0,34 | 0,10 | 0,23 | 0,80 | 1,80 | 1,30 | 2,93 | 54,00 | 121,50 | |
| Сахар | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 399,00 | 59,85 | |
| Яйца | 60,00 | 12,00 | 260,00 | 52,00 | 0,60 | 0,12 | 0,07 | 0,01 | 0,44 | 0,09 | 0,20 | 0,04 | 3,60 | 0,72 | 0,00 | 0,00 | 157,00 | 31,40 | |
| Итого | 50,25 | 103,90 | 0,36 | 0,41 | 0,46 | 1,41 | 5,77 | 2,93 | 466,20 | ||||||||||
| Итого в 100 г сырьевого набора | 15,00 | 31,01 | 0,11 | 0,12 | 0,14 | 0,42 | 1,72 | 0,87 | 139,16 |
Расчеты пищевой ценности сырьевого набора выполняются в программе «Microsoft Excell» путем задания соответствующей формулы и автозаполнения ячеек. Фрагмент работы в программе представлен далее.
1. В столбцы (3, 7, 9, 11 и т. д.) таблицы вводят данные по содержанию в 100 граммах продуктов воды, белков, жиров и энергетической ценности и т. д. (рис. 1).
Рис. 1. Пример заполнения таблицы справочными данными
2. Далее подсчитываем содержание воды в заданном количестве продукта (на примере содержания воды в 70 г пшена). Для этого в нужной ячейке (в данном случае ячейка G 8) вводят знак равно «=«, указывают на ячейку (F 8), ставят знак умножения «*», указывают на ячейку (Е 8), ставят знак деления «/», вводят цифру 100 и нажимают Enter (рис. 2).
Рис. 2. Пример ввода формулы для подсчета содержания воды в продукте
3. Для подсчета содержания воды во всех остальных продуктах применяют функцию автозаполнения ячеек, для этого «захватывают» правый нижний угол ячейки (G 8) и «протаскивают» вниз до ячейки G 12 включительно. Таким образом, табличный процессор автоматически применяет введенную формулу для остальных продуктов (рис. 3).
Рис. 3. Пример выполнения функции «автозаполнение ячеек»
4. Далее необходимо подсчитать общее количество воды в блюде (в строке «Итого»), для этого выделяют ячейки с (G 8) по (G 12) включительно, и нажимают значок автосуммы (Σ) на панели инструментов.
5. Далее необходимо подсчитать содержание сухих веществ в продукте. Для этого вводят формулу в ячейку (I 8), ставят знак равно «=«, указывают на ячейку (H 8), ставят знак умножения «*», указывают на ячейку (Е 8), ставят знак деления «/», вводят цифру 100 и нажимают Enter (рис. 4).
Рис. 4. Пример ввода формулы для подсчета содержания сухих веществ
в продукте
6. Затем путем применения функции автозаполнения ячеек производят подсчет содержания сухих веществ во всех продуктах (рис. 5).
7. После аналогичного подсчета содержания всех остальных пищевых веществ, минералов и витамнов в блюде производят расчет содержания пищевых веществ в 100 г сырьевого набора. Для этого в ячейку (G 14) вводят знак равно «=«, указывают на ячейку (G 13 – содержание воды в блюде), ставят знак умножения «*», вводят цифру 100, ставят знак деления «/», указывают на ячейку (Е 13) и нажимают Enter (рис. 6). В данном случае функция автозаполнения ячеек не применяется, поэтому формулу необходимо вводить в каждой ячейке.
Рис. 5. Пример подсчета содержания сухих веществ в продуктах при помощи
функции автозаполнения ячеек
Рис. 6. Пример ввода формулы для подсчета содержания основных пищевых веществ в 100 г сырьевого набора
После заполнения таблицы следует сделать вывод о пищевой ценности сырьевого набора (энергетической ценности, содержании белков, жиров, углеводов и т.д.).
В таблице 3 представлены пояснения условных обозначений, принятых при характеристике химического состава пищевых продуктов в приложении 9.
Таблица 3