Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна

Для прогнозування якості хлібобулочних виробів недостатньо знати показники якості борошна, що вказані у нормативній документації на нього. Важливе значення мають показники, що характеризують його хлібопекарські властивості

Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, саме вони формують якість хліба.

Хлібопекарські властивості борошна обумовлюються сукупністю таких показників:

здатністю утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння – силою борошна;

газоутворюючою здатністю, тобто здатністю за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості діоксиду вуглецю;

кольором борошна і здатністю його темнішати у процесі виробництва хліба;

автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водороз­чинних речовин;

крупністю частинок борошна;

водопоглинальною здатністю.

Сила борошна є основним фактором, що визначає його хлібопекарські властивості. Під терміном «сила борошна» розуміють його здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.

Сильне борошно містить багато білків, має високу водопоглинальну здатність, утворює велику кількість клейковини.

Сформовані з нього тістові заготовки добре зберігають форму під час вистоювання і випікання, не розпливаються, достатньо збільшуються в об'ємі. Хліб з такого борошна має великий об'єм, правильну форму, гарно розпушену м'якушку.

Слід додати, що при використанні дуже сильного борошна тісто набуває надмірної пружності, має недостатню пластичність. Хліб з такого борошна має малий об'єм, недостатню пористість.

Слабке борошно при виготовленні з нього тіста поглинає мало води, утворює нееластичну, надмірно розтяжну або крихку клейковину, вихід клейковини низький. У такому тісті інтенсивно протікає протеоліз, тісто швидко розріджується, має низьку пружність, липке на дотик. Сформовані тістові заго­товки під час вистоювання розпливаються, газоутримуюча здатність їх понижена, вони мало збільшуються є об'ємі. Хліб з такого борошна має малий об'єм, подові види хліба надто розпливчасті.

Середнє за силою борошно займає проміжне місце між борошном сильним і слабким. Таке борошно здатне утворювати достатньо пружні тісто і клейковину. Хліб має високі органолептичні та фізико-хімічні показники якості.

Вимоги до хлібопекарних властивостей пшеничного борошна наведені в табл. 1.

Таблиця 1 – Хлібопекарні властивості пшеничного борошна

Показник	Норма для сорту борошна
вищого	першого	другого	обой-ного
Водопоглинальна здатність, %
Газоутворююча здатність, см3/100 г борошна: низька, менше		–	–
нормальна	1300–1600	–	–
висока, більше
Цукроутворююча здатність, мг мальтози/10 г борошна: нормальна	275-300	–	–
знижена, менше	180-200
“Сила борошна” за розпливанням кульки тіста після 3 год. вилежування, мм: сильне, не більше
середне	83-97
слабке, більше
Автолітична активність на СР, % не більше:
при нормальному вмісті клейковини хорошої або задовільної якості
при зниженому вмісті клейковини і задовільної якості
Колір борошна і здатність темніти за 6 год. вилежування, % до початкової білості, не більше
Якість хліба за результатами пробного випікання:
Об’ємний вихід хліба з 100 г борошна, см3
І клас, не менше
ІІ клас, менше
Формостійкість (відношення висоти до діаметру подового хліба):
І клас, не менше	0,40	0,40	0,35
ІІ клас, менше	0,40	0,40	0,35

Порівняно з пшеничним житній хліб має менший об'єм, темніше забарвлення, менше відношення висоти до діаметру (формостійкість). При визначенні йо­го споживацьких якостей найважливіше значення мають структурно-механічні властивості м'якушки – ступінь її липкості, заминаємість, вологість чи сухість на дотик. Ці відмінності в якості житнього хліба обумовлені особливостями хімічного складу і хлібопекарських властивостей житнього борошна.

На відміну від пшеничного борошна, у житньому в активному стані міститься a-амілаза. Це є підґрунтям для глибшого розщеплення крохмалю і накопичення в тісті низькомолекулярних декстринів і мальтози.

Білки житнього борошна, на відміну від білків пшеничного, не утворюють клейковинного каркасу. Завдяки підвищеній гідратаційній здатності білки житнього борошна інтенсивно набухають, більша частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у в'язкий колоїдний розчин.

З метою зниження активності a-амілази технологією приготування житнього хліба передбачається вища кислотність тіста.

Характер хлібопекарських властивостей житнього борошна в значній мірі залежить від крупності борошна. Вважається, що зі збільшенням виходу і змен­шенням розміру частинок борошна підвищується активність його ферментів і, в першу чергу, амілолітичних, а також атакуємість біополімерів ферментами.

Таким чином, внаслідок глибокої гідратації та пептизації білків, гідратації пентозанів, дезагрегації й набухання крохмальних зерен формуються спе­цифічні фізичні властивості житнього тіста, а саме – висока в'язкість І пластичність при відсутності еластичності й пружності. Ці властивості визначають підвищену вологість, газо- і формоутримувальну здатності житнього тіста, забезпечують його об'єм і формостійкість.

Житнє борошно має велику схильність до потемніння у процесі приготуван­ня хліба. Але ця властивість має значення лише для житнього сіяного борошна. М'якушка хліба з обдирного і обойного борошна завжди темнозабарвлена. При­чиною цього є значний вміст у цих сортах борошна амінокислоти тирозину і фер­менту тирозинази, що призводить до утворення меланінів. Узагальнені вимоги до хлібопекарних властивостей житнього борошна наведені в табл. 2.

Таблиця 2 – Хлібопекарні властивості житнього борошна

Показник	Значення	Значення кульки хліба, одержаного за експрес-випіканням
Автолітична активність за автолітичною пробою борошна, масова частка водорозничинниих речовин на СР, %, не більше:
обойного
обдирного
сіяного
житньо-пшеничного обойного
Автолітична активність за експрес-випіканням, масова частка водорозничинниих речовин у м‘якушці на СР, % :
нормальна	23-28	Форма правильна, без підривів, скоринка рівномірно сіра, м‘кушка достатньо суха
підвищена, більше		Нижня скоринка більш пласка, а верхня дещо зарум‘янена, м‘кушка липка, темна

Інші види борошна

1. Борошно тритікале. Тритікале — це штучно створена зернова культура, яку отримали схрещен­ням пшениці (Triticum) і жита (Secale). Це пшенично-житній амфідиплоїд. Цей амфідиплоїд має високу урожайність, високий вміст білків, стійкість до низьких температур І захворювань. Завдяки цьому тритікале здатне суттєво вдосконалити всю структуру зернової маси України, особливо зон Лісостепу та Полісся.

2. Борошно кукурудзяне використовують у виробництві деяких національних виробів, харчоконцентратів, а також як додаток при виробництві хліба з пше­ничного або житнього борошна. Кукурудзяне борошно виробляють з виходом 70 і 85 % одно- і двосортовим помелом. За найбільш дефіцитними амінокислотами (лізин, триптофан, метіонін) білки кукурудзи поступаються білкам пшениці.

3. Вівсяне борошно у хлібопеченні використовують частіше для виробництва печива. Для збагачення хліба харчовими волокнами, незамінними амінокисло­тами використовують зерна вівса. У білках вівса лізину міститься удвічі більше, ніж у білках пшениці.

4. Ячмінне борошно використовують для виробництва хліба, перепічок у районах, де інші злаки не культивують. Хліб з ячмінного борошна низької якості, він швид­ко черствіє. Додавання 10 % цього борошна до пшеничного другого сорту не­значно впливає на якість хліба. За сумою незамінних амінокислот білок ячменю повноцінніший, ніж білок пшениці. У ньому міститься більше лізину на 47 і треоніну на 31 %.

5. Соєве борошно. Із сої виробляють дезодороване борошно повножирне, напівзнежирене і знежирене. Дезодорування (пропарювання) проводять з метою видалення пахучих речовин, а також речовин, що надають сої гіркого смаку. Залежно від крупності помелу, вмісту клітковини, кольору кожен із видів соєвого борошна виробляється вищого або І сорту. Повножирне соєве борошно виробляють із зерен сої, що мають світле забарвлення. Одержують борошно кремового кольору. Напівзнежирене борошно виробляють із макухи після виділення олії мето­дом пресування. Знежирене борошно виготовляють із шроту (після видалення олії з насіння сої екстрактивним методом).

Соєве борошно використовують у хлібопекарській промисловості як добавку, що поліпшує харчову цінність виробів.