Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала, %

8-9 3 30

9-10 3 20

10-11 3 20

11-12 2 40

12-13 2 60

13-14 2 90

14-15 2 70

15-16 2 40

16-17 2 30

17-18 Перерыв

18-19 0,5 30

19-20 0,5 90

20-21 0,5 90

21-22 0,5 60

Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская	Кафе-мороженое	Кафе детское
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Загрузка зала, %

9-10 3 30 - - 2 40

10-11 3 50 - - 2 40

11-12 3 60 2 30 2 40

12-13 2 90 2 60 2 80

13-14 2 90 2 80 2 80

14-15 3 90 2 50 2 70

15-16 3 60 2 30 2 70

16-17 3 40 2 20 2 20

17-18 Перерыв

18-19 2 70 2 50 - -

19-20 2 90 1,2 60 - -

20-21 2 60 1,2 60 - -

21-22 2 50 1,2 30 - -

Кафе-автомат

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала, %

8-9 3 30

9-10 3 40

10-11 3 40

11-12 3 50

12-13 3 100

13-14 3 100

14-15 3 90

15-16 3 60

16-17 Перерыв

17-18 3 40

18-19 3 60

19-20 3 40

Закусочная

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала, %

8-9 3 40

9-10 3 50

10-11 3 50

11-12 2 50

12-13 2 90

13-14 2 90

14-15 2 90

15-16 3 60

16-17 Перерыв

17-18 3 30

18-19 3 50

19-20 3 60

20-21 3 30

Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами	Самообслуживание через стойку	Самообслуживание через автомат
Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %

10-11 - - 3 70 3 60

11-12 - - 3 90 3 70

12-13 1,5 80 3 90 3 70

13-14 1,5 90 3 90 3 90

14-15 1,5 80 Перерыв Перерыв

15-16 1,5 80 3 90 3 70

16-17 1,5 70 3 90 3 90

17-18 1,5 90 3 90 3 90

18-19 1,0 90 3 70 3 70

19-20 1,0 70 - - - -

Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала, %

10-11 1,5 40

11-12 1,5 60

12-13 1,0 80

13-14 1,0 100

14-15 1,0 80

15-16 1,0 70

16-17 1,0 60

17-18 Перерыв

18-19 0,6 70

19-20 0,6 100

20-21 0,6 90

21-22 0,6 80

22-23 0,6 50

Приложение 5

ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Тип предприятия

Оборачиваемость одного места в день, раз

Столовая:

общедоступная 7-9

общедоступная с диетическим

отделением 7-9

(20 % от числа мест)

для обслуживания малоимущих 7

диетическая 9

Ресторан 4-6

Кафе 9/15*

Кафе специализированные:

кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе 20

творожно-яичное, чайная

кафе детское 10-12

кафе молодежное 9/15

Закусочные специализированные: 9/20

бар винный, коктейль-бар 10/20

гриль-бар 10/16

пивной бар 10/18

кафетерий 20

Специализированные предприятия быстрого 30-40

обслуживания (мясные, мучные, смешанной

специализации)

*Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.

Приложение 6

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятия

Коэффициент потребления

Столовая:

общедоступная и диетическая со свободным

выбором блюд:

завтрак 2,0

обед 3,0

ужин 2,0

при производственном предприятии

(комплексный рацион):

завтрак 3,0

обед 3,0-4,0

ужин 3,0

при вузах:

завтрак 2,0

обед 3,0

ужин 2,0

Ресторан:

городской, при гостиницах: 3,5

днем 3,0

вечером 4,0

по типу «шведский стол» 7-10

при вокзалах 3,5

Кафе:

с самообслуживанием 2,5

с обслуживанием официантами 2,5

Кафе специализированные:

молочная 1,5

кондитерская 0,8

молодежное 2,5

мороженое 1,2

детское 1,5

Кафе-автомат 2,0

Закусочная с самообслуживанием: 1,5

пирожковая 1,0

чебуречная- 2,0

сосисочная 2,0

пельменная (вареничная) 2,0

Закусочная с обслуживанием официантами:

шашлычная 2,5

Специализированные предприятия быстрого обслужи- 1,5

вания (мясные, мучные, смешанной специализации)

Приложение 7

ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
От общего количе-ства блюд	От данной группы блюд	От общего количе-ства блюд	От данной группы блюд	От общего количе-ства блюд	От данной группы блюд

Холодные блюда 35 20 35

и закуски:

рыбные, мясные, 70 70 70

салаты

молоко и кисло- 30 30 30

молочные продукты

Супы: 25

Прозрачные 90

заправочные,

пюреообразные,

молочные,

холодные,

сладкие 10

Вторые горячие 50 35 50

блюда:

рыбные, мясные 60 80 60

овощные, крупя- 40 20 40

ные, яичные и

творожные

Сладкие блюда и 15 20 15

Горячие напитки

2. Рестораны, %

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
От общего количе-ства блюд	От данной группы блюд	От общего количе-ства блюд	От данной группы блюд	От общего количе-ства блюд	От данной группы блюд