Раздел пм 04.01. организация приготовления и приготовление сложн ых хлебобулочных, мучных изделий.
ДНЕВНИК
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Специальности 260807 «Технология продукции общественного
питания» базовой подготовки заочной формы обучения
Студента: Колмакова А.Ю. _______________________
Группы: 3 Т
Место практики: _______________________________
Руководитель производственной
практики от учебного заведения
Малкова Л.В.
Руководитель производственной
практики от предприятия:
________________________________
Омск 2016
ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ
Цель: ознакомление с предприятием, его структурой производства и ассортиментом вырабатываемой продукции.
Студент должен
Знать:- график прохождения практики;
- правила техники безопасности;
- правила производственной санитарии и личной гигиены.
Уметь:- использовать нормативно-технологическую документацию;
- соблюдать правила техники безопасности;
- соблюдать правила производственной санитарии и личной гигиены.
Задание 1. Обозначьте цели прохождения практики.
Целью производственной практики является: приобретение студентами опыта практической работы по специальности.
Задачами производственной практики являются:
обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения технологических процессов по необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
Задание 2. Опишите правила личной гигиены работы на предприятиях общественного питания.
Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего распорядка.
Соблюдать трудовую и производственную дисциплину, соблюдать нормы и правила безопасности труда.
Перед началом работы:
Правильно надеть полагающуюся спец. одежду;
Волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя, на ногах необходимо иметь удобную обувь без каблука;
Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности;
Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой либо ремонт оборудования.
Во время работы:
Не работать на машинах и аппаратах, устройство с которыми не знаком и работа на которых не поручена;
Не переносить груз весом с выше установленных норм (для женшин-15 кг., для мужчин-60 кг.).
При работе с ножом необходима осторожность, правильно держать нож при обработке продуктов;
Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;
Будь внимателен во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других от работы.
Руководствоваться правилами и инструкциями по охране труда, технике безопасности, санитарными правилами, действующими на предприятии.
С правилами О/Т и Т\Б ознакомлен
________________________________
Задание 3. Заполните таблицу.
Основные характеристики предприятия _________________________________________
(название предприятия)
| № п/п | Характеристика | |
| 1. | Тип предприятия | Кафе ресторанного типа |
| 2. | Режим работы | С 12:00 до 02:00 |
| 3. | Количество посадочных мест | 60 |
| 4. | Контингент питающихся | Рабочие и служащие |
Задание 4. Описать производственный цех (мучных и хлебобулочных изделий):
Размещение оборудования в кондитерском цехе на участке оформления изделий:
Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в доготовочные или вспомогательные цеха
Холодильные шкафы для хранения ингредиентного состав кондитерских изделий
Стол производственный
Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов
Универсальный привод, используется для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера Также применяется механизм для измельчения орехов
Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу
Столы кондитерские
стеллаж кондитерский передвижной, подтоварник металлический, холодильный шкаф , стол конторский, стол производственный, ванна моечная, стол с охлаждением, сбивальных машин, вибро Росита с подставкой, тестомесильная машина, стол со встроенной моечной ванной, стеллаж производственный, стерилизатор, моечная ванна, дозатор крема, тестораскатывательная машина, кладовые для замеса теста.
Задание 5. Составьте организационную структуру производственного цеха (мучных и хлебобулочных изделий).
РАЗДЕЛ ПМ 04.01. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖН ЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Тема № 1. Приготовление блюд и изделий из муки.
Цель: совершенствование приемов приготовления блюд и изделий из муки.
Студент должен:
Знать: - технологические режимы приготовления блюд и изделий из муки;
- ассортимент и технологию приготовления блюд и изделий из муки;
- причины брака и методы их устранения.
Уметь: - соблюдать правила техники безопасности;
- готовить блюда и изделия из муки;
- оценивать качество приготовления блюд и изделий из муки;
- оформлять технологические и технико-технологические карты.
Задание 1. В таблице перечислите оборудование, используемое для приготовления теста для СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
| Виды теста | Стадии технологического процесса | Используемое оборудование, инвентарь, инструменты |
| Пресное |
| Сито Тестомес Рабочий стол Скалка, рабочий стол Рабочий стол, салка, формы, приспособы. |
| Дрожжевое |
| Сито Дежа для замеса теста Тестомес Различная емкость Рабочий стол Рабочий стол Камера для расстойки теста или теплое место Жарочный шкаф Рабочее место |
Задание 2. Укажите соотношение муки и жидкости для приготовления пресного теста для:
Пельменей, вареников – 1 х 3,пропорции таковы: 2 части муки, 1 часть жидкости, включая яйцо
Лапши домашней – 1 х 2
Задание 3. перечислите виды фаршей для приготовления пельменей, вареников. Данные заполните в таблицу.
| Фарш для пельменей | Фарш для вареников |
| Котлетное мясо(свинина, говядина, курица, баранина) виде фарша, пропускают через мясорубку или режут вручную, лук репчатый, соль, перец, вода или молоко, можно добавить яйцо, специи, зелень | Используют различные виды овощей, грибы, рыба, творог, некоторые фрукты, ягоды, с добавлением сахара. |
Нарисуйте технологическую схему на один из видов фарша.
| Фарш для пельменей: Для этого нужно измельчить котлетное мясо(свинина, говядина, курица, баранина) легче всего – перекрутить на мясорубке, но для «правильного» пельменного фарша мясо надо мелко-мелко порубить ножом; | ||
| измельченный лук: если мясо перекручивать в мясорубке, лук тоже перекрутить, нарезаем мелким кубиком 0.5х 0.5 | ||
| Соль, перец, специи, пряности | ||
Задание 4. Перечислите виды начинок для приготовления сдобных хлебобулочных изделий. Данные заполните в таблицу.
| Название изделия | Виды начинок |
| хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики. |
Задание 5. Заполните таблицу.
| Отличительные признаки | Блины | Блинчики |
| 1. Способ приготовления теста | ||
| 2. Размер | ||
| 3. Толщина | ||
| 4. Тепловая обработка | ||
| 5. Отпуск |
Задание 6. Нарисуйте технологическую схему приготовления дрожжевого теста однофазым способом(приложите).
Задание 7. Нарисуйте технологическую схему приготовления дрожжевого теста многофазным способом (приложите).
Задание 8. Отработайте навыки по приготовлению ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Оформите технологические карты.
Задание 9. Отработайте навыки по приготовлению ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИРМЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Оформите технологические карты.
Задание 10. Отработайте навыки по приготовлению ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАТОНОВ. Оформите технологические карты.
Задание 11. Составьте таблицу «Виды брака хлеба и причины их возникновения».
Задание 12. Рассчитайте количества сырья, необходимого для приготовления 100 штук пирожков закусочных, если поступила мука, влажностью 16%. Оформите технологическую карту.