Тема 4 Приготовление рыбы под маринадом

Тема 1 Приготовление салата мясного

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места	10 мин	-	Мясной цех
2.Производственное задание:
2.1 Нарезка мяса	50 мин	5 кг	Мясной цех; нож с/м, доска с/м
2.2 Нарезка лука	40 мин	3 кг	Мясной цех; нож с/о, доска с/о
2.3 Формирование котлет	30 мин	800 шт	Мясной цех
2.4 Зачистка печени	40 мин	4 кг	Мясной цех
2.5
3.Уборка рабочего места	40 мин	-	Мясной цех
4.Выполнение заданий занятия	1 ч	-

Задания учебно-производственных работ

1) Приготовить и произвести органолептическую оценку качества блюда, результаты занести в таблицу 1.

Таблица 1- Органолептическая оценка «Рыбы под маринадом».

(наименование блюда)

Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Примечание
Темно-красный	Пассерованных овощей и томатной пасты	Пассерованных овощей и томатной пасты	Однородная

Тема 2 Приготовление салата рыбного

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места	10 мин	-	Мясной цех
2.Производственное задание:
2.1 Нарезка мяса	50 мин	5 кг	Мясной цех; нож с/м, доска с/м
2.2 Нарезка лука	40 мин	3 кг	Мясной цех; нож с/о, доска с/о
2.3 Формирование котлет	30 мин	800 шт	Мясной цех
2.4 Формирование биточков	40 мин	600 шт	Мясной цех
2.5
3.Уборка рабочего места	40 мин	-	Мясной цех
4.Выполнение заданий занятия	1 ч	-

1) Изучить технологию приготовления «Салата рыбного из сома»

2) (согласно заданию) по сборнику рецептур, составить технологическую схему приготовления «Салата рыбного из сома». (см. Приложение Б)

(наименование блюда)

Тема 3 Приготовление бутербродов "Канапе"

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места	10 мин	-	Мясной цех
2.Производственное задание:
2.1 Нарезка мяса	50 мин	5 кг	Мясной цех; нож с/м, доска с/м
2.2 Нарезка лука	40 мин	3 кг	Мясной цех; нож с/о, доска с/о
2.3 Формирование биточков	30 мин	800 шт	Мясной цех
2.4 Зачистка печени	50 мин	3 кг	Мясной цех; ванна; нож
2.5
3.Уборка рабочего места	40 мин	-	Мясной цех
4.Выполнение заданий занятия	1 ч	-

1) Изучить организацию рабочего места повара, обработать и заполнить таблицу 2.

Таблица 2- Инвентарь и оборудование, используемое при приготовлении «Рулета куриного».

(наименование блюда)

Вид инвентаря и оборудования	Технологическое применение	Примечание
Тара	Соединение; перемешивание	Горячий цех
Лопатка	Перемешивание	Горячий цех
Нож	Отделение мяса от костей; нарезка	Мясной цех
Доска	Отделение мяса от костей; нарезка	Мясной цех
Молоточек д/ мяса	Отбивание мяса	Мясной цех
Плита электрич.	Варка	Горячий цех

Тема 4 Приготовление рыбы под маринадом

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ	Время, затраченное на задание, мин., ч.	Количество шт, кг, л	Примечание	Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места	10 мин	-	Мясной цех
2.Производственное задание:
2.1 Нарезка мяса	50 мин	5 кг	Мясной цех; нож с/м, доска с/м
2.2 Нарезка лука	40 мин	3 кг	Мясной цех; нож с/о, доска с/о
2.3 Формирование котлет	30 мин	800 шт	Мясной цех
2.4 Формирование рыбных котлет	40 мин	600 шт	Мясной цех
2.5
3.Уборка рабочего места	40 мин	-	Мясной цех
4.Выполнение заданий занятия	1 ч	-

1) Изучить технологию приготовления блюда (согласно заданию) по сборнику рецептур 2011 года, произвести расчет продуктов по 2 колонке, оформить таблицу 3.

Таблица 3- Расчет продуктов для приготовления 79 порций рыбы под маринадом .

(наименование блюда)