Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия)

Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость в хранении.

Однако при тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия) проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Сохранность пищевых веществ (С_х, %) находят на основании величин потерь пищевых веществ при тепловой обработке по формуле

(4)

где П – потери при пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке, % (приложение 13).

В приложении 13 приведены средние данные по величинам потерь основных пищевых веществ продуктов при мойке, резке, тепловой кулинарной обработке. Потери включают вещества, переходящие в отвар, если он не используется вместе с основным продуктом, остаток на жарочном оборудовании (сковороде, противне и т.д.), накипь при варке супов и все другие виды потерь при тепловой обработке пищевых продуктов. В понятие «потери» входят также разрушение некоторых пищевых веществ (витаминов, крахмала, жиров) и улетучивание с водяным паром (жиров) при тепловой обработке. Потери при порционировании не учитывались.

В некоторых графах величина потерь показана со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержания Са и Р за счет выхода их из костей и т.д.).

Далее определяют потери пищевых веществ при тепловой обработке (П^*, г (мг, мкг) по формуле

(5)

где N_и – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг);

Расчет производят по каждому пищевому веществу блюда или кулинарного изделия. Если рецептура исследуемого блюда значительно отличается от примеров приложения 13, то подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.

Если блюдо подают с компонентом, который не подвергается тепловой обработке (сметаной, зеленью, лимоном, маслинами и т.д.), то при расчете пищевой ценности блюда его необходимо учитывать. По формуле 3 рассчитывают пищевую ценность дополнительного компонента (N_д.к., г (мг, мкг), далее определяют общую пищевую ценность блюда (N_о, г (мг, мкг) с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке и подаче с дополнительным компонентом по формуле

(6)

Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (N_г, г (мг, мкг) на 100 г) находят по формуле

(7)

где N_о – содержание пищевого вещества в готовом блюде, г (мг, мкг);

m_г – масса готового блюда, г.

Проведенные расчеты представляют в виде табл. 4.

Помимо справочных данных по химическому составу пищевых продуктов и потерь при тепловой обработке, приведенных в приложении настоящего руководства, студент может пользоваться справочными таблицами другой литературы [32].

Кроме того, необходимо рассчитать процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции исследуемого блюда (С_п , %) по формуле

(8)

где Ф_п – физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г (мг, мкг).

Данные по среднесуточной физиологической потребности человека в основных пищевых веществах и энергии приведены в приложениях 14, 15.

Если блюдо или кулинарное изделие ориентировано и предназначено для питания какой-то определенной возрастной категории (например, для детского питания, школьного, студенческого, геродиетического) или какой-то профессиональной группы (например, для шахтеров, лиц, занятых интеллектуальным трудом, для работающих во вредных условиях), то процент удовлетворения среднесуточной потребности в основных пищевых веществах и энергии рассчитывают с учетом физиологических потребностей данной категории питающихся. Институтом питания РАМН в 1991 г. были разработаны нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения (утв. 8 мая 1991 г. № 5786-91), представленные в приложении 16. Это государственный нормативный документ, определяющий величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения [17]. В приложении 17 представлены аналитические данные норм суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии детей дошкольного возраста (по данным последних лет).

Все проведенные расчеты необходимо представить в виде табл. 4.

Фрагмент расчета пищевой ценности готового блюда в табличном процессоре Microsoft Excell представлен далее.

1. Вводим в таблицу данные по содержанию нутриентов в сырьевом наборе (из табл. 2). Затем, пользуясь приложением 13 настоящего руководства, вводим в таблицу данные по сохранности пищевых веществ при тепловой обработке (%). Далее определяют потери пищевых веществ при тепловой обработке в граммах. Для этого в каждую ячейку вводят формулу: ставят знак равно «=«, указывают на ячейку (С 4 – содержание воды в сырьевом наборе), ставят знак умножения «*», вводят количество потерь пищевого вещества при тепловой обработке (в процентах), ставят знак деления «/», вводят цифру 100 и нажимают Enter (рис. 7).

2. В строку 7 таблицы вводят пищевую ценность дополнительного компонента блюда (в данном случае каша подается со сливочным маслом в количестве 10 г) (рис. 8).

3. Затем определяют общую пищевую ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке и дополнительного компонента (строка 8 таблицы). Для этого применяют формулу 6 данного руководства. В нужной ячейке ставят знак равно «=«, указывают на ячейку в строке (содержание пищевых веществ в сырьевом наборе), ставят знак минуса «-», указывают на ячейку в строке (потери пищевых веществ при тепловой обработке), ставят знак плюса «+», указывают на ячейку в строке (пищевая ценность дополнительного компонента) и нажимают Enter (рис. 9). Данную формулу необходимо вводить в каждой ячейке, так как в данном случае функция автозаполнения ячеек не применяется.

Рис. 7. Пример ввода формулы для подсчета потерь пищевых веществ

при тепловой обработке

Рис. 8. Пример ввода пищевой ценности дополнительного компонента блюда

Рис. 9. Пример ввода формулы для расчета общей пищевой ценности блюда

4. Далее определяют пищевую ценность в 100 г блюда. Для этого в ячейку строки (9) ставят знак равно «=«, указывают на ячейку в строке «общая пищевая ценность блюда» (строка 8), ставят знак умножения «*», вводят цифру 100, ставят знак деления «/», вводят цифру, обозначающую выход блюда (в данном случае каша боярская имеет выход 330 г), и нажимают Enter (рис. 10).

Рис. 10. Пример ввода формулы для подсчета пищевой ценности в 100 г блюда

5. Последним этапом расчета пищевой ценности готового блюда является определение процента удовлетворения среднесуточной физиологической потребности при употреблении 1 порции блюда. В данном случае необходимо пользоваться приложением 16. В ячейке строки (10) вводят знак равно «=«, указывают на ячейку строки (общая пищевая ценность блюда), ставят знак умножения «*», вводят цифру 100, ставят знак деления «/», вводят цифру, обозначающую среднесуточную потребность человека в данном пищевом веществе, и нажимают Enter (рис. 11).

Рис. 11. Пример ввода формулы для расчета процента удовлетворения

среднесуточной физиологической потребности при употреблении 1 порции блюда

Таблица 4

Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия) на примере каши боярской (из пшена с изюмом)

Показатели	Выход блюда	Вода	Сухие вещест- ва	Белки	Жиры	Насыщенные жирные кислоты	Холестерин, мг	Сумма моно- и дисахаридов	Крахмал	Углеводы	Пище- вые волокна	Органические кислоты	Зола
граммы
Содержание нутриентов в сырьевом наборе		225,79	109,21	16,92	10,26	4,65	132,00	30,39	45,22	75,75	3,0	0,3	2,68
Сохранность пищевых веществ при тепловой обработке, %		92,00	-	99,00	100,00	100,00	100,00	99,00	100,00	99,00	99,00	100,00	99,00
Потери при тепловой обработке			-		-	-	-		-			-
Пищевая ценность дополнительного компонента (сметаны, зелени и т. д.) Масло сливочное		1,60	8,40	0,05	8,25	5,36	19,00	0,08	-	0,08	-	-	0,02
Общая пищевая ценность блюда (с учетом потерь при тепловой обработке и с учетом дополнительного компонента)	320/10	209,33	117,61	16,80	18,51	10,01	151,00	30,17	45,22	75,07	2,97	0,30	2,67
Пищевая ценность 100 г блюда		63,43	35,64	5,09	5,61	3,03	45,76	9,14	13,70	22,75	0,90	0,09	0,81
% удовлетворения среднесуточной физиологической потребности человека при употреблении 1 порц. блюда		-	-	22,40	22,30	40,04	50,33	8,25	-	12,35	9,90	-	-

Продолжение табл. 4