Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

Вопросы к экзамену

по МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

для групп ТП-78з, УТП-12

заочной формы обучения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов

1. Основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции.

2. Характеристика ассортимента и правила варки заправочных супов.

3. Борщи, характеристика, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления борща украинского. Требования к качеству и сроки реализации.

4. Организация работы супового отделения горячего цеха, использование оборудования, инвентаря, инструментов.

5. Значение супов в питании, их классификация. Ассортимент, правила варки бульонов.

6. Солянки: ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления солянки сборной мясной. Требования к качеству и сроки реализации.

7. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой: особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления супа-лапши домашней. Требования к качеству и сроки реализации.

8. Супы-пюре: общие приемы приготовления, ассортимент. Технология приготовления, правила отпуска супа-пюре из грибов. Требования к качеству и сроки реализации.

9. Рассольники: ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления рассольника петербургского. Требования к качеству и сроки реализации.

10. Прозрачные супы, характеристика, ассортимент. Способы осветления бульонов. Гарниры к прозрачным супам. Технология приготовления мясного бульона с омлетом натуральным. Требования к качеству, правила отпуска.

11. Супы молочные: ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления супа молочного с крупой. Требования к качеству и сроки реализации.

12. Супы холодные: ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Технология приготовления окрошки мясной. Требования к качеству и сроки реализации.

Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов

13. Принципы и методы организации производства соусов, виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных соусов.

14. Правила подбора горячих красных соусов к различным группам блюд.

15. Правила подбора горячих белых соусов к различным группам блюд.

16. Технология приготовления молочного соуса и его производных. Требования к качеству, подбор к блюдам.

17. Организация работы соусного отделения горячего цеха, использование оборудования, инвентаря, инструментов при приготовлении горячих соусов.

18. Роль соусов в питании, их классификация. Характеристика и технология приготовления полуфабрикатов для горячих соусов.

19. Ассортимент, особенности приготовления красных соусов и их производных. Технология приготовления, правила отпуска соуса красного кисло-сладкого.

20. Белые мясные, рыбные и грибные горячие соусы, технология приготовления, подбор к блюдам.

21. Технология приготовления, подбор к блюдам соусов белых: соус белый с яйцом, соус паровой. Требования к качеству.

22. Сметанные соусы: ассортимент, особенности приготовления и использование основных и производных сметанных соусов. Требования к качеству.

23. Яично-масляные соусы: ассортимент, особенности приготовления, правила подбора к блюдам и отпуск. Технология приготовления соуса голландского.

24. Технология приготовления и использование соусов польского и сухарного. Требования к качеству, правила отпуска.

Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

25. Пудинги и запеканки из круп, особенности приготовления, правила отпуска.

26. Значение овощных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

27. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей: ассортимент, особенности приготовления. Технология приготовления, правила отпуска блюда « Овощи, припущенные в молочном соусе». Требования к качеству, сроки реализации.

28. Блюда и гарниры из тушеных овощей: ассортимент, особенности приготовления. Технология приготовления, правила отпуска блюда «Капуста тушеная с грибами». Требования к качеству, сроки реализации.

29. Блюда и гарниры из жареных овощей: ассортимент, особенности приготовления. Технология приготовления, правила отпуска блюда «Котлеты морковные». Требования к качеству, сроки реализации.

30. Блюда из запечных овощей: ассортимент, особенности приготовления. Технология приготовления, правила отпуска блюда «Солянка овощная на сковороде». Требования к качеству, сроки реализации.

31. Качественная оценка сложных блюд и гарниров из овощей. Сроки хранения и реализации.

32. Особенности приготовления и подачи ресторанных гарниров из овощей.

33. Значение блюд из круп в питании. Подготовка круп к варке. Правила варки каш.

34. Блюда из макаронных изделий: ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, сроки реализации.