Значения коэффициента, учитывающего выходные и праздничные дни
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | К1 |
| 7 дней в неделю 7 дней в неделю 6 дней в неделю 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями 6 дней в неделю с одним выходным днем 6 дней в неделю с одним выходным днем 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 1,32 1,13 1,13 |
Задание №3.
Составить однодневный график выхода на работу производственных работников.
При составлении однодневного графика выхода на работу следует учесть 40-часовую рабочую неделю для работников предприятия питания, предусмотренную КЗОТом. График выхода на работу может быть линейным, ленточным, или скользящим, двухбригадным, комбинированным.
Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы
Задание №1.
Составить недельный график выхода на работу производственных работников по форме в таблице 20:
Таблица 20
Недельный график выхода на работу производственных работников
| Должность | Разряд | Дни недели | ||||||
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | ||
| ИТОГО: |
При составлении недельного графика необходимо учитывать, что для каждого работника указывается время начала и окончания смены, перерывов, чередование рабочих дней и дней отдыха.
Заключение
Практические занятия по дисциплине основным видом занятий, по выполнению которых студент достигает следующих целей:
■ Закрепляет и обобщает теоретические знания, полученные в процессе обучения по специальности;
■ приобретает практические умения и навыки в решении конкретных ситуационных задач;
■ отрабатывает умения в выполнении технологических расчетов;
■ готовится к итоговой государственной аттестации;
■ формирует профессиональные качества технолога.
Темы практических занятий подобраны таким образом, что позволяют раскрыть тему сквозной задачи, начиная с выбора типа предприятия общественного питания и заканчивая разработкой презентации и составлением схемы управления предприятием.
Для повышения эффективности проведения практических занятий и решения сквозной задачи рекомендуется работа в командах (или группах) по 2-3 человека.
Роль преподавателя в проведении занятий заключается в направлении процесса выполнения работы.
Список используемой литературы
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть - М.: Хлебпродинформ, 1996г.;
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть - М.: Хлебпродинформ, 1997г.;
3. - Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ,2002г.;
4. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печение, пряники, коврижки, и сдобные булочные изделия, 3 часть - М.: Хлебпродинформ,2000г.;
5. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть 4 - М.: Хлебпродинформ,2006г.;
6. Сборник рецептур блюд национальных кухонь, часть 5 - М: Хтебпродинформ,2001г.;
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах - М.: Хлебпродинформ,2004г.
8. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
9. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания»
10. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания»
11. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию»
12. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания»: Метод расчетов отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
13. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
14. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
15. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
16. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
17. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
18. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1981.
19. Антонов А.П., Фонарева Г.С. и др. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Изд-во «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000. - 663 с.
20. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. -216 с.
21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: изд-во «Феникс», 2000. -320 С.
22. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». - ПрофОбрИздат, 2002.
23. Радченко Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. - 384 с.
24. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
_____________________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____
Наименование блюда (изделия) _________________________________________
Область применения ресторан__________________________________________
и филиалы ___________________________________________________________
____
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья:
____________________
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
Технология приготовления
____________________________