Схема разделки говядины на отрубы
I (1-11) – задняя четвертина; II (12-24) – передняя четвертина; III (1-7,9,10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (11-24) – передняя четвертина без спинной части с пашиной
1 – задняя голяшка; 2-7 – тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть, 3,4 – наружная часть (3 – полусухожильная мышца, 4 – двуглавая мышца), 5– внутренняя часть, 6 – боковая часть 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9,10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничный отруб, 10 – спинной отруб; 11 – пашина; 12 – завиток; 13,14 – реберный отруб: 13 – верхняя часть; 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17-22 – лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца, 18 – предостная мышца, 19 – заостная и дельтовидная мышцы, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть, 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез
Наименование и границы отделения отрубов
| Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
| I (1-7, 9-11) | Задняя четвертина на кости | |
| II (12-24) | Передняя четвертина на кости | |
| III (1-7, 9, 10) | Задняя четвертина - пистолетный на кости | |
| IV (11-24) | Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости | |
| Задняя голяшка на кости | ||
| Задняя голяшка бескостная | ||
| 1-7 | Тазобедренный с голяшкой на кости | |
| 2-7 | Тазобедренный без голяшки на кости | |
| 2-7 | Тазобедренный без голяшки бескостный | |
| Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная | ||
| 3, 4 | Наружная часть тазобедренного отруба бескостная | |
| Полусухожильная мышца бедра | ||
| Двуглавая мышца бедра | ||
| Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная | ||
| Боковая часть тазобедренного отруба бескостная | ||
| Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | ||
| Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) | ||
| 9-10 | Спинно-поясничный на кости | |
| 9-10 | Спинно-поясничный бескостный | |
| Поясничный на кости | ||
| Поясничный бескостный | ||
| Спинной на кости | ||
| Спинной бескостный | ||
| Пашина | ||
| Завиток | ||
| 13-14 | Реберный на кости | |
| 13-14 | Реберный бескостный | |
| Верхняя часть реберного отруба на кости | ||
| Верхняя часть реберного отруба бескостная | ||
| Нижняя часть реберного отруба на кости | ||
| Нижняя часть реберного отруба бескостная | ||
| Подлопаточный на кости | ||
| Подлопаточный бескостный | ||
| Грудной на кости | ||
| Грудной бескостный | ||
| 17-22 | Лопаточный с голяшкой на кости | |
| 17-21 | Лопаточный без голяшки на кости | |
| 17-21 | Лопаточный без голяшки бескостный | |
| Трехглавая мышца | ||
| Предостная мышца | ||
| Заостная и дельтовидная мышцы | ||
| Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная | ||
| Плечевая часть лопаточного отруба бескостная | ||
| Передняя голяшка на кости | ||
| Передняя голяшка бескостная | ||
| Шейный на кости | ||
| Шейный бескостный | ||
| Шейный зарез на кости |
Задание 3. По результатам индивидуального задания определите массу отрубов и количество в них съедобных и несъедобных частей, рассчитайте коэффициент мясности.
Масса туши = ______ кг
| Название отруба | Доля отруба в туше, % | Масса отруба, кг | Выход мякоти в отрубе, % | Масса, кг | Коэффи- циент мясности | ||||
| мякоти | хрящей, сухожи-лий, костей | ||||||||
| Тазобедренный без голяшки | 33,6 | 84,8 | |||||||
| Поясничный | 6,9 | 81,7 | |||||||
| Спинной | 8,1 | 78,1 | |||||||
| Нижняя часть реберного отруба | 5,0 | 77,1 | |||||||
| Верхняя часть реберного отруба | 4,6 | 79,1 | |||||||
| Грудной | 2,5 | 73,8 | |||||||
| Лопаточный без голяшки | 16,8 | 81,2 | |||||||
| Подлопаточный | 5,9 | 82,3 | |||||||
| Шейный | 5,0 | 63,5 | |||||||
| Пашина | 2,0 | 95,6 | |||||||
| Завиток | 1,0 | 70,1 | |||||||
| Вырезка | 1,2 | 99,0 | |||||||
| Голяшка передняя | 2,9 | 41,6 | |||||||
| Голяшка задняя | 3,0 | 36,6 | |||||||
| Шейный зарез | 1,5 | 61,5 | |||||||
Задание 4. Изучите схему разделки свинины на отрубы по ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия».
| переднее краниальное |
| нижнее вентральное |
| верхнее дорсальное |
| заднее каудальное |
| Вариант 1 |
| Вариант 2 |
| Вариант 1 |
| Вариант 2 |
1-5 – Тазобедренный отруб: 1 – задняя голяшка; 2 - наружная часть; 3 - боковая часть;
4 - внутренняя часть; 5 - верхняя часть;
6-10 – Средний отруб: 6 – спинно-поясничный отруб; 7 - межсосковая часть; 8 - пашина; 9- грудной отруб; 10 - реберный отруб;
Передний отруб:11-15Вариант 1 - 11 – подлопаточные ребра;12-13–плечелопаточный отруб: 12- нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 – верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 – шейный отруб; 15 – передняя голяшка;
11, 15-17 -Вариант 2 - 11 – подлопаточные ребра; 15 - передняя голяшка; 16 - шейно-лопаточный отруб; 17 – плечевой отруб; 18– Вырезка
Наименование и границы отделения отрубов
| Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
| 1-5 | Тазобедренный на кости с голяшкой | |
| Задняя голяшка на кости | ||
| Задняя голяшка бескостная | ||
| 2-5 | Тазобедренный на кости без голяшки | |
| 2-5 | Тазобедренный без голяшки бескостный | |
| Наружная часть бескостного тазобедренного отруба | ||
| Боковая часть тазобедренного отруба бескостная | ||
| Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба | ||
| Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба | ||
| 6-10 | Средний отруб | |
| Спинно-поясничный на кости | ||
| Спинно-поясничный бескостный | ||
| Межсосковая часть | ||
| 8-10 | Грудино-реберный с пашиной на кости | |
| 8-10 | Грудино- реберный с пашиной бескостный | |
| Пашина | ||
| 9, 10 | Грудино-реберный на кости | |
| 9, 10 | Грудино-реберный бескостный | |
| Грудной на кости | ||
| Грудной бескостный | ||
| Реберный на кости | ||
| Реберный бескостный | ||
| 11-17 | Передний отруб | |
| Вариант 1 | ||
| 12, 13, 15 | Плечелопаточный с передней голяшкой на кости | |
| 12, 13 | Плечелопаточный без голяшки на кости | |
| 12, 13 | Плечелопаточный без голяшки бескостный | |
| Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки | ||
| Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки | ||
| Шейный на кости | ||
| Шейный бескостный | ||
| Подлопаточные ребра | ||
| Передняя голяшка на кости | ||
| Передняя голяшка бескостная | ||
| Вариант 2 | ||
| Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами | ||
| Шейно-лопаточный бескостный | ||
| Плечевой без голяшки на кости | ||
| Плечевой без голяшки бескостный | ||
| Подлопаточные ребра | ||
| Передняя голяшка на кости | ||
| Передняя голяшка бескостная | ||
| Вырезка |
Задание 5. По результатам индивидуального задания определите нормы выхода продукции. Масса туши = ______ кг
| Наименование отруба | Отрубы на кости | Бескостные отрубы | ||
| (% к массе мяса на костях) | кг | (% к массе мяса на костях) | кг | |
| Тазобедренный отруб на кости с голяшкой | 30,2 | - | ||
| в т.ч. задняя голяшка | 3,6 | 2,3 | ||
| Тазобедренный отруб без голяшки: | 26,6 | 24,6 | ||
| - наружная часть тазобедренного отруба | - | 7,6 | ||
| - боковая часть тазобедренного отруба | - | 3,3 | ||
| - внутренняя часть тазобедренного отруба | - | 5,8 | ||
| - верхняя часть тазобедренного отруба | - | 6,1 | ||
| - шкура | - | 1,8 | ||
| Средний отруб: | 38,0 | 34,3 | ||
| -Грудино-реберный отруб с пашиной | 15,3 | 14,3 | ||
| в т.ч. пашина | 3,6 | 3,6 | ||
| - Грудино-реберный отруб, в т.ч. | 11,7 | 10,7 | ||
| грудной отруб | 6,4 | 6,0 | ||
| реберный отруб | 5,3 | 4,7 | ||
| - Спинно-поясничный отруб | 12,8 | 10,1 | ||
| Хребтовый и боковой шпик | 9,9 | 9,9 | ||
| Передний отруб с голяшкой | 29,1 | - | ||
| в т.ч. передняя голяшка | 2,4 | 1,3 | ||
| Передний отруб без голяшки: | 26,7 | 23,5 | ||
| - Шейно-лопаточный отруб с подлопаточными ребрами, в т.ч. | 16,3 | - | ||
| шейно-лопаточный отруб | 14,6 | 13,9 | ||
| подлопаточные ребра | 1,7 | - | ||
| - Плечевой отруб | 10,4 | 9,6 | ||
| Межсосковая часть | - | 2,5 | ||
| Итого выход отрубов | 97,3 | 88,5 | ||
| Костная ткань | - | 11,3 | ||
| Межсосковая часть | 2,5 | - | ||
| Технические зачистки | 0,2 | 0,2 | ||
| ВСЕГО | 100,0 | 100,0 |
ЗАНЯТИЕ 7
Технология обработки субпродуктов и технического сырья
Задание 1. Изучите термины, связанные с субпродуктами.
| Пищевые субпродукты | |
| Мякотные пищевые субпродукты | |
| Мясная обрезь | |
| Мясо пищевода | |
| Мясокостные пищевые субпродукты | |
| Шерстные пищевые субпродукты | |
| Свиная шкурка | |
| Межсосковая часть | |
| Слизистые пищевые субпродукты | |
| Рубец | |
| Книжка | |
| Сетка | |
| Сычуг | |
| Желудок | |
| Замороженный блок из субпродуктов |
Задание 2. Дайте характеристику разным видам субпродуктов.
| Вид субпродукта | Названия | Назначение | Строение | Пищевая ценность |
| Шерстные | ||||
| Слизистые | ||||
| Мякотные | ||||
| Мясокостные |
Задание 3. Распределите субпродукты по сортам.
| I сорт | II сорт |
Задание 4. Изучите термины и определения, связанные с кишечником и его обработкой.
| Комплект кишок | |
| Черева | |
| Синюга | |
| Круг | |
| Проходник | |
| Гузенка | |
| Глухарка | |
| Кудрявка | |
| Мочевой пузырь | |
| Кишки-сырец | |
| Кишки-полуфабрикат | |
| Раннер | |
| Кишки-фабрикат | |
| Пучок кишок | |
| Пачка кишок (мочевых пузырей) | |
| Рингс | |
| Генкс |
Задание 5. Опишите технологию обработки кишечного сырья, его консервирования и сортировке.
| Полная обработка | Неполная обработка |
Задание 6. Запишите учитываемые пороки кишечного сырья.
Задание 7. Запишите классификацию кишечного сырья.
| Название кишок | Длина, мм | Диаметр, мм | Фаршеёмкость, кг | |
| производственное | анатомическое | |||
| Говяжьи кишки | ||||
| Пикало | ||||
| Черева | ||||
| Синюга | ||||
| Круг | ||||
| Проходник | ||||
| Пузырь | ||||
| Свиные кишки | ||||
| Черева | ||||
| Кудрявка | ||||
| Глухарка | ||||
| Гузенка | ||||
| Пузырь |
Задание 8. Дайте характеристику эндокринно-ферментного сырья, собираемого при убое животных.
Задание 9. Изучите термины, связанные с кровью и ее переработкой.
| Кровь | |
| Пищевая кровь | |
| Осветленная кровь | |
| Светлый пищевой альбумин | |
| Черный пищевой альбумин | |
| Сыворотка крови | |
| Плазма крови | |
| Форменные элементы крови | |
| Дефибрированная кровь |
Задание 10. Опишите технологию получения, обработки и хранения крови животных.
ЗАНЯТИЕ 8
Определение качества пищевых жиров
Задание 1. Изучите термины, связанные с жирами и их переработкой.
| Жир-сырец | |
| Подкожный жир | |
| Мездровый жир | |
| Курдючный жир | |
| Щуповой жир | |
| Внутренний жир | |
| Сальник | |
| Брыжеечный жир | |
| Кишечный жир | |
| Топленый пищевой животный жир | |
| Сборный жир | |
| Топленый пищевой животный жир с наполнителями | |
| Консервированный топленый пищевой животный жир |
Задание 2. Определите органолептическим методом качество двух образцов животного жира и дайте обоснование определению.
| Органолептические показатели | Описание признака | Образцы жира | |
| №1 | №2 | ||
| Цвет Запах и вкус Консистенция Прозрачность |
Задание 3. Определите степень окисления жира.
| Качество жира | Свиной или бараний жир | Говяжий жир | ||
| окраска | образец | окраска | образец | |
| Свежий Свежий, не подлежащий хранению Сомнительной свежести Испорченный |
Задание 4. Опишите методики определения качества жира лабораторным способом.
| Методика | Описание методики |
| Перекисное число | |
| Кислотное число | |
| Содержание влаги | |
| Температура плавления жира | |
| Природа желтого цвета | |
| Наличие альдегидов в жире |
ЗАНЯТИЕ 9
Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя
Задание 1. Опишите порядок и методы ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя.
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2. Изучите места осмотра лимфатических узлов, слюнных желез и мышц на голове и запишите их в тетрадь.
Задание 3. Изучите морфологию сердца, легких и их лимфатических узлов и других прилегающих органов.
Задание 4. Изучите и запишите в тетрадь порядок подготовки и осмотра печен крупного рогатого скота.
Задание 5. Изучите и запишите в рабочую тетрадь порядок подготовки и осмотра селезенки, желудочно-кишечного тракта и его лимфатических узлов у крупного рогатого скота.
Задание 6. Изучите места осмотра лимфатических узлов на туше крупного рогатого скота и запишите их в тетрадь.
Задание 7. Проведите оценку внутренних органов и туши здорового животного и результаты запишите в таблицу.
| Часть туши | Результаты оценки |
| Голова | |
| Сердце | |
| Легкие | |
| Печень | |
| Селезенка | |
| Желудок и кишечник | |
| Мясная туша | |
| Лимфатические узлы | |
| Состояние места зареза | |
| Степень обескровливания |
ЗАНЯТИЕ 10
Методы исследования мяса животных после убоя
Задание 1. Опишите органолептический метод исследования мяса здоровых животных и трупов.
| Показатель | Состояние животного при убое | |
| здоровое | павшее | |
| Место зареза | ||
| Степень обескровливания | ||
| Степень впитывания фильтровальной бумаги | ||
| Цвет мяса | ||
| Цвет жира | ||
| Гипостазы | ||
| Лимфатические узлы |
Задание 2. Опишите методики определения мяса больных и здоровых животных. Проведите соответствующие исследования.
| Бактериоскопия | |
| Определение рН | |
| Проба на пероксидазу (бензидиновая) | |
| Формольная реакция | |
| По Родеру |
Задание 3. Изучите методы видовой оценки мяса. Запишите отличительные особенности мяса различных видов животных.
| Показатель | Мясо | |
| лошади | крупного рогатого скота | |
| Первый шейный позвонок | ||
| Эпистрофей | ||
| Грудные позвонки | ||
| Грудная кость | ||
| Лопатка | ||
| Плечевая кость | ||
| Локтевая и лучевая кости | ||
| Ребра | ||
| Бедренная кость | ||
| Голень | ||
| Крестцовая кость | ||
| Распил трубчатых костей | ||
| Круп | ||
| Цвет мяса | ||
| Цвет жира | ||
| Консистенция жира при 20°С | ||
| Температура плавления жира, °С: наружного внутреннего | ||
| Йодное число жира | ||
| Коэффициент преломления жира при 20°С | ||
| Почки | ||
| Легкие | ||
| Печень | ||
| Селезенка |
2. Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки
| Показатель | Мясо | |
| кролика | кошки | |
| Первый шейный позвонок | ||
| Грудные позвонки | ||
| Грудная кость | ||
| Лопатка | ||
| Плечевая кость | ||
| Поясничные позвонки | ||
| Крестцовая кость | ||
| Бедренная кость | ||
| Малоберцовая кость | ||
| Температура плавления жира,ºС: наружного внутреннего | ||
| Коэффициент преломления жира при 20ºС |
3. Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки
| Показатель | Мясо | |
| овцы | собаки | |
| Первый шейный позвонок | ||
| Эпистрофей | ||
| Грудные позвонки | ||
| Лопатка | ||
| Ребра | ||
| Поясничные позвонки | ||
| Плечевая кость | ||
| Крестцовая кость | ||
| Голень | ||
| Шея | ||
| Цвет мяса | ||
| Цвет жира | ||
| Консистенция жира при 20°С | ||
| Температура плавления жира, °С: наружного внутреннего | ||
| Йодное число жира | ||
| Коэффициент преломления жира при 20°С |
Задание 4. Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов.
| Вид мяса | Категория упитанности | Форма и размер клейма | Дополнительные обозначения |
| Говядина | |||
| Свинина | |||
| Конина | |||
| Баранина и козлятина | |||
| Крольчатина |
Задание 5. Опишите правила клеймение мяса при санитарно-ветеринарной оценке.
ЗАНЯТИЕ 11
Определение свежести и ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ (ВСС) МЯСА
Задание1. Проведите органолептические исследования образцов мяса.
| Показатель | Характерные признаки в образце | |
| Образец 1 | Образец 2 | |
| Корочка подсыхания | ||
| Цвет | ||
| Консистенция (выравнивание ямки) | ||
| Запах | ||
| Сочность |
Задание 2. Из образцов мяса различной свежести приготовьте бульон и определите его качество.
| Показатель | Характерные признаки в образце | |
| Образец 1 | Образец 2 | |
| Запах паров | ||
| Прозрачность | ||
| Состояние жира на поверхности |
Задание 3. Изучите показатели качества продукта
| Оценка, баллы | Внешний вид (товарный вид) | Вид и цвет в разрезе | Запах | Вкусовые качества | Консистенция (нежность, жесткость) | Сочность |
| Очень красивый | Очень красивый | Очень красивый | Очень красивый | Очень красивый | Очень красивый | |
| Красивый | Красивый | Красивый | Красивый | Красивый | Красивый | |
| Хороший | Хороший | Хороший | Хороший | Хороший | Хороший | |
| Недостаточно хороший | Недостаточно хороший | Недостаточно хороший | Недостаточно хороший | Недостаточно хороший | Недостаточно хороший | |
| Средний (удовлетво-рительный) | Средний (удовлетво-рительный) | Средний (удовлетво-рительный) | Средний (удовлетво-рительный) | Средний (удовлетво-рительный) | Средний (удовлетво-рительный) | |
| Немного нежелательный (приемлемый) | Немного нежелательный (приемлемый) | Немного нежелательный (приемлемый) | Немного нежелательный (приемлемый) | Немного нежелательный (приемлемый) | Немного нежелательный (приемлемый) | |
| Нежелательный (приемлемый) | Нежелательный (приемлемый) | Нежелательный (приемлемый) | Нежелательный (приемлемый) | Нежелательный (приемлемый) | Нежелательный (приемлемый) | |
| Плохой (неприемлемый) | Плохой (неприемлемый) | Плохой (неприемлемый) | Плохой (неприемлемый) | Плохой (неприемлемый) | Плохой (неприемлемый) | |
| Очень плохой (неприемлемый) | Очень плохой (неприемлемый) | Очень плохой (неприемлемый) | Очень плохой (неприемлемый) | Очень плохой (неприемлемый) | Очень плохой (неприемлемый) |
Задание 4. Проведите дегустацию пробы приготовленного продукта.
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Фамилия, Имя, Отчество _________________________________________
Организация__________________________________________________
Должность___________________________________________________
Наименование продукта________________________________________
| № | Оценка продукта по 9-ти бальной системе | Замечания | ||||||
| внешний вид | цвет | запах | вкус | консистенция | сочность | общая оценка, баллов | ||
Дата__________________ Подпись____________________
Задание 5. Опишите методику микробиологических исследований свежести мяса.
Задание 6. Опишите методики химических исследований свежести мяса.
А) Определение рН
Б) Определение аммиака
В) Проба на полипептиды
Задание 7. Проведите микробиологические и химические исследования свежести мяса.
| Исследования | Результаты | |
| Образец 1 | Образец 2 | |
| Бактериоскопия поверхности | ||
| Бактериоскопия глубоких слоев | ||
| рН мяса | ||
| Реакция на аммиак | ||
| Проба на полипептиды | ||
| Заключение экспертизы |
Задание 8. Определение влагосвязывающей способности мяса (ВСС) методам прессования.
Метод прессования основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.
О б ъ е к т ы и с с л е д о в а н и я: образцы мышечной ткани убойных животных (птицы) разных видов и сортов, а также колбасный фарша.
Материалы, реактивы, оборудование:груз массой 1 кг; планиметр; полиэтиленовые пробирки; центрифуга лабораторная; фильтровальная бумага; стеклянные палочки; стеклянные (или плексигласовые) пластинки.
Подготовка проб:пробы мышечной ткани животных разных видов и сортов или колбасного фарша массой по 200-250 г отбирают на участке обвалки и жиловки мяса колбасного цеха или жилуют в соответствии с нормируемыми показателями массового содержания соединительной ткани и жира. Жилованную говядину, свинину, субпродукты I и II категории тщательно измельчают на волчке или мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Методика выполнения:
1. При определении ВСС методом прессования навеску мясного фарша (0,3 г) взвешивают на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка должен быть равным диаметру чашки весов), после чего ее переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком. Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. Далее фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса.
Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбиро-ванной влагой, измеряют планиметром.
Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.
Массовую долю связанной влаги по методу прессования вычисляют по формулам:
Х1 = (A – 8,4Б) 100/М0,
Х2 = (A – 8,4Б) 100/A,
где
X1 – массовая доля связанной влаги, % к массе мяса;
X2 – то же, % к общей влаге;
А – общая масса влаги в навеске, мг;
Б – площадь влажного пятна, см2;
M0 – масса навески мяса, мг
ЗАНЯТИЕ 12
ТЕХНОЛОГИЯ КОЖИ
Задание 1. Запишите классификацию и характеристику различных видов кож.
Задание 2. Изучите и опишите подготовительные технологические операции по обработке шкур:
а) промывка и отмока
б) обезволошивание и золение
в) обеззоливание
г) мягчение
д) пикелевание
е) механичесие операции при подготовке шкур
Задание 3. Опишите технологию дубильных операций при подготовке шкур.
Задание 4. Опишите технологию отделочных операций при обработке шкур.
а) нейтрализация
б) крашение
в) жирование
г) наполнение
д) сушка и увлажнение
е) покровное крашение
ж) механические операции
Задание 5. Изучите методики определения качества кожи:
а) определение химического состава
б) кислотность
в) количество гольевого (белкового) вещества
г) паропроницаемость
д) воздухопроницаемость
е) влагоемкость и намокаемость
ЗАНЯТИЕ 13
ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ
КОЖЕВЕННОГО СЫРЬЯ
Задание 1. Ознакомьтесь с основными видами и размерами кожевенного сырья согласно ГОСТ 28425-90 «Сырье кожевенное. Технические условия».
1.1. Кожевенное сырье в зависимости от вида животных, массы или плошали подразделяют на:
мелкое;
крупное;
свиное.
1.2. К мелкому кожевенному сырью относят:
шкуры телят:
склизок
опоек
выросток
шкуры верблюжат
шкуры жеребят:
склизок
жеребок
выметка
шкуры коз:
козлина степная
козлина хлебная
шкуры диких коз
1.3. К крупному кожевенному сырью относят:
полукожник
бычок
яловка
бычина
бугай
буйвол, як, лось
конина
конский перед
конский хаз
шкуры верблюдов
шкуры ослов и мулов
1.3. К свиному кожевенному сырью относят:
Свиные шкуры
В зависимости от площади в парном состоянии шкуры свиней подразделяют на: мелкие
средние
крупные
Свиные крупоны подразделяют на:
мелкие
крупные
Задание 2. Опишите показатели, характеризующие кожевенное сырье по сортировочным группам. ГОСТ 28425-90 «Сырье кожевенное. Технические условия».
| Сортиро- вочная группа | Сырье | Масса шкуры, кг | Площадь, дм2 | |
| с головой | без головной части | |||
| опоек - склизок жеребок - склизок опоек жеребок шкуры свиней | ||||
| выросток шкуры верблюжат шкуры лошадей шкуры свиней | ||||
| шкуры крупного рогатого скота, лошадей шкуры верблюдов шкуры свиней | ||||
| шкуры крупного рогатого скота, лошадей шкуры верблюдов шкуры свиней |
Задание 3. Запишите количество пороков, допускаемых при оценке кожевенного сырья.
| Сортировочная группа | Количество пороков на шкурах | |||||
| 1 сорт | 2 сорт | 3 сорт | ||||
| на середине | на краю | на середине | на краю | на середине | на краю | |
| 1. 2. 3. 4. |
Задание 4. Изучите основные пороки шкур, снижающие качество кожевенного сырья.
| 1. Прижизненные пороки | |
| название | описание |
| Свищи Роговина Палая шкура Тавро Навал Моржевина Болячка Борушистость Шалага Накостышь Тощеватость Переслед | |
| 2. Пороки, образующиеся при съемке и переработке шкур | |
| Название | описание |
| Срез Дыры Подрезы Прелина Плешина Комовые шкуры Молеедина Кожеедина Задымление шкуры Быглость Ороговение Ломина Солевые пятна Ржавое пятно |
Задание 5. Изучите измерение плошали козлины и свиных шкур по ГОСТ 28425-90 «Сырье кожевенное. Технические условия».
| Козлина | Свиная шкура |
 |  |
Задание 6. На основании данных индивидуального задания определите площадь шкуры, ее массу в зачетной массе, сортность и стоимость при сдаче в заготовительную организацию.
Площадь овчин, козлин и свиных шкур, замороженных или высушенных комом либо с большим количеством складок, определяют исходя из того, что масса 1дм2 этих шкур равна, г: мороженой овчины шерстной – 40, полушерстной – 37, голяка – 34; пресно-сухой шерстной – 20, полушерстной – 18, голяка – 16; мороженой козлины – 37, пресно-сухой – 16; мороженой свиной шкуры – 58, сухосоленой – 36.
Контрольные вопросы
1. Состояние мясоперерабатывающей отрасли и ее перспективы до 2020 г.
2. Морфологический состав мяса.
3. Химический состав мяса.
4. Количественные показатели мясной продуктивности.
5. Качественные показатели мясной продуктивности.
6. Морфологический состав мяса и факторы на него влияющие.
7. Химический состав мяса и факторы на него влияющие.
8. Белково-качественный показатель мяса и его изменчивость.
9. Органолептические показатели мяса и их изменчивость.
10. Технологические свойства мяса и мясопродуктов и их изменчивость.
11. Характеристика предприятий по убою животных.
12. Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных.
13. Предубойное содержание и ветеринарный осмотр животных.
14. Изменения в мясе после убоя. Созревание мяса.
15. Специфика автолиза в мясе (признаки PSE и DFD).
16. Пороки мяса.
17. Правила сдачи животных на убой.
18. Определение упитанности убойных животных.
19. Технология убоя крупного рогатого скота.
20. Технология убоя свиней.
21. Определение упитанности туш животных.
22. Сортовая разрубка туш крупного рогатого скота.
23. Сортовая разрубка туш свиней.
24. Выход продуктов убоя животных.
25. Характеристика разных видов субпродуктов.
26. Технология получения и переработки кишечного сырья.
27. Технология получения и переработки крови животных.
28. Определение качества пищевых жиров.
29. Порядок и методы санитарной оценки продуктов убоя животных.
30. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
31. Методы исследования мяса животных после убоя.
32. Отличительные особенности мяса различных видов животных.
33. Методы определения свежести мяса. Определение водо связывающей способности мяса (ВСС).
34. Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов.
35. Консервирование мяса для хранения и их сущность.
36. Консервирование мяса холодом (сущность, методы и изменение в мясе).
37. Консервирование мяса посолом (сущность, методы и изменение в мясе).
38. Копчение мяса и мясопродуктов (сущность, методы и изменение в мясе).
39. Консервирование высокими температурами мяса и мясопродуктов (сущность, методы и изменение в мясе).
40. Сублимация и дефростация мяса.
41. Классификация и характеристика различных видов кож.
42. Подготовительные технологические операции по обработке шкур.
43. Технология дубильных операций при подготовке шкур.
44. Технология отделочных операций при обработке шкур.
45. Методики определения качества кожи.
46. Основные виды и размеры кожевенного сырья.
47. Основные пороки шкур, снижающие качество кожевенного сырья.
Учебное издание
Составители:
Грикшас Стяпас Антанович