Вимоги до готового продукту
Органолептичніпоказники.
Зовнішній вигляд: однорідна рівномірно подрібнена маса без грубого насіння, перезрілих овочів і без видимого відділення рідини.
Консистенція: мажуча, трохи зерниста.
Смак та запах: властивий кабачковій ікрі. Не допускається присмак прогірклої олії та наявність сторонніх запахів та присмаків.
Колір однорідний по всій масі від жовтого до світло-коричневого. Сторонні домішки не допускаються.
Готові консерви мають відповідати вимогам ГОСТ 2654-72 «Консерви. Ікра з кабачків».
2.6. Зберігання готового продукту.
Консервний цех чи завод повинен мати навіс, відкритий з трьох боків для доброї циркуляції повітря та зручності роботи транспорту. Підлогу роблять водонепроникною з нахилом до каналізаційної мережі. Розміри майданчика для готової продукції залежать від продуктивності заводу. Навантаження приблизно становить 300 — 600 кг сировини на 1 м2.
Готову продукцію на складах зберігають в ящиках, які розміщують на піддонах. Піддони для ящиків та упаковок з салатами розраховують на встановлення у висоту до шести ярусів — 4 — 5,5 м.
Закусочні консерви зберігають в сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 15-20°С та відносній вологості повітря не більше 75%.
2.7. Безпека праці.
Характерним для консервних підприємств є велика різноманітність виробничих процесів, використання різноманітного набору сировини, широка номенклатура продукції, яка виробляється, застосування тари та пакувальних матеріалів, споживання значної кількості тепла, питної та технічної води, застосування різноманітних хімічних речовин та дезинфікуючих розчинів.
Основні небезпечні виробничі фактори консервного підприємства обумовлені великою кількістю різноманітних стаціонарних та пересувних транспортуючих технологічних машин та механізмів, теплових агрегатів та установок з високими параметрами теплоносіїв, вакуумних установок, які працюють під тиском, використання хімічних речовин, електричної та побутової енергії, різноманітної скляної тари та таке інше.
Основними шкідливими виробничими факторами характерними для консервної промисловості є значні тепло-надлишки, сирість, несприятливі метеорологічні умови, шум та вібрація, інтенсивне ультразвукове поле, монотонність труда, фізичні перевантаження.
Найбільш трудомісткі процеси консервного виробництва з постійними вимогами людей зосереджені в цехах, де проводиться миття, чищення, бланшарування, різання сировини, варка, фасування, закупорювання, стерилізація, миття тари та інвентарю.
Заходи по усуненню дії на працівників небезпечних та шкідливих виробничих факторів
Для ліквідування або максимального зниження шкідливої дії виявлених факторів в роботі передбачається виконання наступних заходів.
Перед початком роботи заводу (цеху) перевіряють наявність протипожежних засобів та засобів індивідуального захисту. Як правило, більшість працівників заводу мають справу з транспортними засобами, нагрівальними приладами, установками для вентилювання. Тому напередодні сезону всіх працівників ознайомлюють із загальними правилами безпеки, а на окремих ділянках – із специфікою та правилами виконання роботи.
До роботи на технологічному обладнанні допускаються лиця не молодше 18 років, які пройшли медогляд, володіють прийомами роботи на даному обладнанні та ознайомились зі всіма необхідними видами інструктажів.
1. Рухомі машини та механізми. Пересування транспорту відбувається тільки в межах транспортних шляхів у відповідності до схеми механізації і з дотримуванням дистанції до стін, колон, обладнання. Обмеження швидкості пересування транспорту до 10 км/год.
2. Рухомі частини виробничого обладнання. Всі рухомі частини виробничого обладнання огороджені бортиками та щитами.
3. Підвищений рівень шуму та вібрації на робочому місці. Все обладнання, яке спричиняє шум та вібрацію встановлюють на спеціальних фундаментах, які знижують рівень шуму з використанням мало шумних матеріалів і віброгасячих прокладок. Відбувається регулярний контроль за строками та якістю ремонту обладнання. Для захисту органів слуху при рівні 80 дБ та вище робітники забезпечуються навушниками та заглушками.
4. Підвищена вологість повітря. Для усунення надлишку вологи слідкують за правильною роботою кранів, труб, що підводять та відводять воду. Підлога в цеху має бути водонепроникна і мати нахил. Відбувається гострий контроль за станом каналізації та водопроводу, обладнання та трубопроводи ущільнюють та герметизують. Тепло- та вологовиділяюче обладнання оснащують місцевими підсосами.
5. Знижена температура продукту. Для запобігання потрапляння продукту на людину всі робітники мають бути забезпечені спецодягом. Також відбувається огляд обладнання для встановлення справності при роботі, щоб не допустити травмування працюючих та поломок обладнання.
6. Підвищене значення напруги. Електроспоживаюче обладнання заземляють. Струмоведучі частини машини ізолюють. Там, де має місце ураження людини електричним струмом встановлюють відповідні знаки попередження та таблички, а при пошкодженні ізоляції застосовують в відповідності з витягом наступні міри захисту:
- заземлення та занулення;
- захисне відключення;
- подвійна ізоляція.
7. Для попередження браку природного світла передбачено встановленя вікон по обидві сторони цеху. Для забезпечення максимального природного освітлення стіни пофарбовані у світлі кольори. Світильники регулярно миють та ремонтують. Вікна миють 2 – 4 рази на рік.
8. Мікроорганізми. Для попередження ураження мікроорганізмами необхідно чітко контролювати черговість потрапляння сировини на переробку та строки зберігання на сировинному майданчику. Все устаткування по закінченню роботи миється (дезінфікується). Інспекційні конвеєри ретельно промивають гарячою водою через кожні 3 – 4 години.
9. Фізичне перевантаження. При виконанні вантажних робіт не допускається участь жінок та підлітків. Чоловіки-вантажники мають робити з перервами та можуть переносити не більше 50 кг. Загальна маса вантажу, яку переносять за зміну не повинна бути більше ніж 700 кг.
10. Обладнання у цеху розташоване таким чином, щоб забезпечити вільний доступ до нього при обслуговуванні або ремонті. Проходи не загромаджуються, відходи регулярно вивозяться з підприємства, а транспорт дезінфікується. Робочі місця тримають у чистоті та порядку. На них заборонено курити, приймати їжу. Відбувається гострий контроль за виконанням правил особистої гігієни. Працівники регулярно проходять медогляд.
Спецодяг, яким споряджають це:
- костюм моделі 807-а (ТУ-17-23-75);
- фартух моделі 742 (ГОСТ 2.020-76);
- рукавиці моделі 807-а, халати моделі 1-506 (ГОСТ 11621-73);
- спец взуття (ГОСТ 12.04.017-76).
11. При бланшуванні продукції стежать за справністю вентилів та редуктора, встановленого на паро подавальному трубопроводі. Підлога біля апаратів має бути сухою й неслизькою.
Швидкість руху транспортних засобів – до 10 км/год на території заводу та не більше 5 км/год у сховищах і цехах за умови, що повсюди є покажчики дозволених і заборонених напрямків руху та зупинок.
Перед вмиканням ліній технологічних процесів подають звуковий сигнал. Якщо конвеєрні лінії довгі, то їх запускають з двох різних місць. Ремонт або очищення конвеєрів та елеваторів дозволяється лише після їх зупинок.
Висновок.
Основною метою переробки овочевої сировини є виробництво харчової продукції з тривалим терміном зберігання та збереженням їх харчових і смакових властивостей.
Консервовані харчові продукти, зокрема й кабачкова ікра дозволяють значною мірою зменшити витрати праці та часу на приготування їжі в домашніх умовах, урізноманітнити меню, забезпечити цілорічне харчування населення, і навіть створювати поточні, сезонні і страхові запаси. Овочеві консерви багаті вітамінами й мінеральними речовинами, необхідні для повноцінного харчування.
3. Виробництво м'ясних консервів для дитячого харчування.
Вступна частина.
Продукти дитячого харчування займають проміжне місце між материнським молоком, необхідним для харчування новонародженого протягом перших тижнів його життя, і продуктами, призначеними для харчування дорослих. Ринок м'ясних консервів для дитячого харчування користується великим попитом серед населення.
Раціональне харчування, будучи основною умовою нормального розвитку дітей, профілактики захворювань і, отже, формування здорового покоління, не може бути забезпеченим без широкого використання продуктів. Виробництво консервів забезпечує цілорічне збалансоване харчування дітей усіх вікових категорій.
В структурі дитячого харчування м'ясо та м'ясні продукти займають важливе місце, так як їх енергетичну основу складають тваринні білки, що містять в найбільш сприятливому співвідношенні повний набір життєво необхідних для людини амінокислот.
Асортимент. Для дитячого харчування випускають м'ясні консерви наступних найменувань:
- з м'яса і субпродуктів великої рогатої худоби – «Малюк», «Малютка»,
«Язичок», «Пюре м'ясне дитяче»;
- з м'яса курчат – «Крихітка», «Пташеня», «Карапуз».
«Малюк» - консерви з яловичини з додаванням вершкового масла, кукурудзяного або картопляного крохмалю, ріпчастої цибулі, солі, води або м'ясного бульйону; їх виробляють гомогенізованими, пюреподібними або крупно подрібненим.
«Малютка» - консерви з яловичини з додаванням яловичих мізків, вершкового масла, крохмалю, ріпчастої цибулі, солі, води; їх випускають гомогенізованими.
«Пюре м'ясне дитяче» - консерви з яловичини або свинини з додаванням вершкового масла, казеціта, крохмалю, ріпчастої цибулі, прянощів, солі, м'ясного бульйону; їх виробляють пюреподібними або крупно подрібненими.
«Язичок» - консерви з яловичого язика з додаванням вершкового масла, ріпчастої цибулі, крохмалю, солі та води; їх виробляють гомогенізованими, пюреподібними або крупно подрібненими. В крупно подрібнених консервах допускається використовувати замість крохмалю рисову або манну крупу.
Консерви з м'яса курчат виготовляють з додаванням крохмалю , солі і курячого бульйону; вони різняться між собою за ступенем подрібнення:
«Крихітка» - тонкоподрібнені, «Пташеня» - пюреподібні, «Карапуз» - крупно подрібнені. Крім того, для дітей старше 10 міс з м'яса курчат випускають курячий суп-пюре, а для дітей дошкільного та шкільного віку – паштет «Богатир» з м'яса і субпродуктів курчат.
Рецептура.
( Рецептура подана на прикладі дитячих гомогенізованих консервів «Малюк», кг)
- Яловичина – 100, 8;
- Вершкове масло – 2 ;
- Крохмаль – 4,2 ;
- Ріпчаста цибуля – 8,6 кг;
- Сіль – 1,3 кг;
- М'ясний бульйон - 21,5л;
Характеристика сировини.
При виробництві консервів для дитячого харчування застосовують більше 50 видів різноманітної сировини і матеріалів. Основне місце займає рослинна сировина:плоди та овочі, багаті вуглеводами, органічними кислотами, вітамінами, мінеральними солями та іншими цінними поживними і біологічно активними речовинами.
Важливе значення мають м'ясна та рибна сировина, біологічна цінність якої полягає у високому вмісті білків. Для харчування дітей першого року життя широко використовують коров’яче молоко і молочні продукти. На основі цих видів сировини в поєднанні з різними допоміжними матеріалами створено великий асортимент консервів для дитячого харчування.
До допоміжних матеріалів відносяться всі компоненти, які додають до основної сировини, в тому числі крупи, борошно, цукор, сіль,крохмаль,рослинна олія та інші.
М'ясо є дуже складною комплексною системою, що складається з ряду органічних сполук: води, білків, жирів, вуглеводів, ліпідів, азотистих і безазостих екстрактивних речовин, мінеральних солей, вітамінів, ферментів.
У виробництві м'ясних консервів для дитячого харчування використовують м'ясо молодняку великої рогатої худоби, яловичі язики і мізки, печінка (в обмежених кількостях), а також м'ясо та субпродукти курей. До м'яса для харчування дітей пред’являються підвищені вимоги. Для отримання повноцінних продуктів підготовку м'ясної сировини необхідно починати з підбору відповідних порід худоби і птиці та технології їх утримання.
В поступаючій на переробку м'ясній сировині не повинно бути токсичних речовин, мікотоксину патуліну, нітратів і пестицидів в кількостях, що перевищують рівень, допустимий медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів, затверджених Міністерством охорони здоров'я. Наявність антибіотиків не допускається.
Для виробництва консервів для дитячого харчування використовують яловичину в охолодженому стані, яка надходить на переробку у вигляді напівтуш чи четвертин. Кожна напівтуша повинна бути упакована в бавовняний або пластмасовий мішок, щоб не відбувалося додаткового забруднення м'яса мікрофлорою.
Охолоджують м'ясо в окремій камері з дотриманням підвищених санітарних вимог. Напівтуші транспортують тільки в підвішеному стані в спеціально обладнаних машинах.
Кухонна сіль являє собою кристалічний хлорид натрію, видобутий з природних джерел і оброблений. Залежно від способу обробки поділяється на кілька сортів. Для виробництва продуктів дитячого харчування застосовують сіль дрібнокристалічну, виварну харчову вищого ґатунку, білого кольору з вмістом 99,7% хлориду натрію.
Крохмаль. Він утворюється в рослинах шляхом синтезу. Найбільша кількість крохмалю синтезується в картоплі і зернах злакових рослин. У промисловості крохмаль отримують з картоплі і зерен кукурудзи крохмальних сортів. До складу крохмальних зерен входять амілаза і амілопектин, які мають різну розчинність: амілаза розчиняється у гарячій воді, а амілопектин тільки набухає і цим визначає властивість крохмалю як згущувача. Вологість крохмалю повинна бути не більше 13%.
Цибуля. Використовують свіжу та гостру цибулю. Цибулини мають бути визрівшими, цілими, чистими, без пошкоджень с/х шкідниками, типової форми та забарвлення для відповідного ботанічного сорту. Не допускають до виробництва гнилі та підморожені цибулини.
3.4. Схема технологічного процесу виробництва.
Приймання сировини
↓
Попередня підготовка м'яса
↓
Обвалювання та жилування
↓
Подрібнення та бланшування
↓
Підготовка бульйону
↓
Підготовка допоміжної сировини
↓
Дозування та змішування всіх компонентів
↓
Гомогенізація
↓
Деаерація
↓