Нормативно-технические документы, используемые на предприятиях общественного питания
Нормативным документом, на основании которого ведется приготовление и реализация блюд является сборник рецептур и кулинарных изделий.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий позволяют правильно организовать технологический процесс и обеспечить высокое качество готовой продукции. В рецептурах приводится набор и количество продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий. Часто набор и количество продуктов, необходимых для приготовления блюда, называют раскладкой. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания страны.
В сборниках учтены основные особенности питания различных групп населения.
С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (тесто, бульон, соус, корж).
Рецептуры салатов, супов, соусов, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборниках рецептур в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей в конкретных условиях работы предприятия. В соответствующих разделах сборников рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.
В рецептурах супов, соусов, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на вытекание.
Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также способы их промышленной обработки, приведены в соответствии с действующей нормативной документацией на сырье и продукты.
В основных разделах сборников приведены рецептура и технология приготовления блюд. Сборники включают также приложения — нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости.
Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.
Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая», и «первая»); второй — для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов, предусматривается более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.
Предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией.
В настоящее время деятельность в сфере общественного питания регламентируют следующие нормативные документы:
Постановление Правительства 367 02.05.2013 Об обязательном подтверждении соответствия продукции в Республике Казахстан
ГОСТ РК «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
ГОСТ РК «Общественное питание. Классификация предприятий»;
ГОСТ РК «Общественное питание. Услуги общественного питания»;
ОСТ «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;
СанПиН «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;
СанПиН «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;
СанПиН «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
СанПиН «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 994-1996 гг. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г., Сборник рецептур блюд го питания, 1988 г., Сборник рецептур мучных кондитерских, хлебобулочных изделий, 1986 г., Сборник рецептур «Торты, пирожные, кексы, рулеты*, 1978 г.
При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатывают стандарты предприятий (СТП), технико-технологические карты (ГТК) и технические условия (ТУ). В июле 1997 г. утверждены «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандарта предприятия» и «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».
Примеры Технологических и калькуляционных карт приведены в приложении.