По технике безопасности на предприятии массового (общественного) питания

Отчёт по данному разделу должен отражать полную характеристику объекта:

· Название предприятия и его юридический адрес. Ознакомление

с учредительными документами, с Уставом предприятия, с документами, подтверждающие факт сертификации услуг, лицензирование.

· Тип, класс.

· Форма организации производства (производство продукции на всех этапах, приготовление продукции из полуфабрикатов и организация её потребления, организация потребления пищи и её незначительная подготовка к отпуску потребителю) и характеристика технологического процесса (полный, неполный).

· Местоположение.

· Характеристика обслуживаемого контингента, форм обслуживания.

· Состав цехов и помещений, их краткая характеристика, перечень оборудования.

5.2 Раздел 2 «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»

Данный раздел предполагает изучение:

ü состава складских помещений;

ü форм и методов снабжения предприятия сырьём;

ü способов доставки продуктов, способов складирования;

ü видов поступающего сырья, условий и сроков его хранения.

Ознакомиться с порядком отпуска продуктов со склада на производство,

с содержанием и оформлением первичных документов.

Для оформления отчёта по данному разделу студент должен подробно изложить ответы по всем вышеперечисленным подпунктам и приложить следующие документы:

· Копии приходных накладных на сырьё, копии сертификатов соответствия, качественное удостоверение, паспорт качества, ветеринарное свидетельство.

5.3 Раздел 3 «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»

Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, с используемой

на предприятии нормативной и технологической документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, Сборники рецептур, технологические карты). Изучить этапы планирования работы производства, разработать производственную программу предприятия на смену (на один день), оформить план–меню, рассчитать на комплексный обед количество необходимого сырья, калькуляционные карты, продажные цены, оформить меню для посетителей.

Данный раздел предполагает изучение:

· приёмки продовольственных товаров;

· составления требований на сырьё;

· организации работы складских помещений и правил отпуска и получения продуктов для производства готовой продукции и полуфабрикатов;

· организации тарного хозяйства;

· распределение сырья между цехами;

· составления заданий поварам;

· ассортимента выпускаемой продукции;

· организации технологического процесса;

· условий хранения и отпуска готовой продукции;

· организации труда для выполнения обязанностей каждым работником;

· технической оснащённости предприятия;

· выполнения требований к созданию оптимальных условий труда;

· организации рабочих мест в цехах и на участках;

· составления планового меню и разработка на его основе плана – меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

· расчёта потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню;

· составления требований на сырьё;

· составления и утверждения меню;

· оперативного контроля за работой производства.

Студенту необходимо:

В данном разделе студент должен описать особенности разработки производственной программы и реализация технологического процесса на данном производстве на примере комплексного обеда.

К ответу приложить:

1. Производственную программу (план – меню) на сто порций комплексного обеда из четырёх блюд (суп, горячие рыбное или мясное блюдо, гарнир, напиток), включая хлеб на один день.

2. Технологические карты на блюда комплексного обеда.

3. Сырьевую ведомость на комплексный обед.

4. Требование-накладную на склад.

5. Приходную накладную на получение продуктов для производства.

6. Калькуляционные карточки на блюда комплексного обеда.

7. Меню на комплексный обед.

8. Дневное меню.

9. Отпуск комплексного обеда по дневному заборному листу.

10. Расходную накладную на отпуск готовой продукции с производства.

11. Составить товарный отчет о движении сырья и готовой продукции.

По данному разделу студент излагает ответы, заполняет и прилагает заполненные документы по образцам, данным в приложениях.

Документы заполняются на бланках.

5.4 Раздел 4 «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»

Ознакомление с оснащением производственных цехов, организацией работы. Инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования техника безопасности на рабочем месте, организация рабочего места.

Самостоятельное приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, совершенствование навыков приготовления супов, соусов, блюд и гарниров

из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, горячих рыбных и мясных блюд, горячих блюд из субпродуктов и птицы, блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, горячих закусок, сладких блюд и напитков, различных видов теста и изделий из него.

Формирование сознательного, творческого, добросовестного отношения

к труду, развитие профессионального мышления и самостоятельности, знакомство с особенностями приготовления блюд на предприятии питания

5.5 Раздел 5 «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»

Оценка качества приготовления блюд(супов, соусов, блюд и гарниров

Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации

на конкретный вид продукции, заполнение бракеражного журнала.

Ознакомление с условиями и сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска блюд. Приобретение навыков порционирования и оформления, отпуска блюд массового спроса

и порционного, консультации потребителей по выбору блюд.

К ответу приложить:

ü копии страницы бракеражного журнала, страницы журнала остатков пищи.

ü 5.6 Раздел 6 «Оформление и отпуск готовой продукции»

Ознакомление с оборудованием раздаточной, мерной посудой, раздаточным инвентарём для отпуска супов, вторых, холодных, сладких блюд и напитков. Заполнение витрин, мармитниц, термостатов, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске.

Подготовка контрольных порций блюд, напитков. Ознакомление

с условиями, сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска. Приобретение навыков порционирования, оформления и отпуска блюд массового спроса и порционных блюд, консультаций потребителей по выбору блюда и гарниров, разрешения конфликтных ситуаций.

Участие в составлении отчётной документации материально ответственного лица (оформление заборных листов, расходных накладных, товарного отчета).

5.7 Раздел 7. «Отчёт по технологической практике »

К отчёту прилагается дневник студента, заверенный печатью предприятия, характеристика студента с места прохождения практики (приложение 3) -для студентов очного отделения.

Защита отчёта проводится по графику, утверждённому администрацией.

Студент готовит выступление (доклад).

Выступление представляет собой сжатое изложение основных, наиболее значимых итогов работы.

Структура выступления, как правило, должна быть представлена тремя частями:

1. Обоснование актуальности работы, формулировка целей

и наиболее важных задач исследования, название объекта исследования, перечисление методов и приёмов, использованных в работе.

2. Краткое изложение основных положений разделов работы.

3. Формулировка общих выводов кратко (по пунктам) и внесение своих предложений по улучшению работы объекта исследования и решению возникающих проблем.

Продолжительность выступления студента во время защиты – 5-7 минут.

По окончании изложения доклада – ответы на вопросы.

Количество вопросов не ограничено, и они могут касаться

как непосредственно темы работы, так и других дисциплин специальности. Студент отвечает на вопросы сразу, а также может воспользоваться своей работой. Ответы на вопросы должны быть убедительными, теоретически обоснованными и, при необходимости, подкреплены цифровым материалом.

Краткость, точность ответов на вопросы в значительной степени влияет на оценку при защите работы, поэтому следует тщательно продумать ответ заранее.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативная литература

1. Сборник блюд и кулинарных изделий. - М.:Экономика.1995.

2. Сборник блюд и кулинарных изделий. - М.: «Дело и сервис»,2002.

3. Сборник блюд и кулинарных изделий. - М.:Экономика.1983.

Основная литература

1. Гражданский кодекс РФ. Части 1 и 2.

2. Федеральный Закон «О товарных знаках, знаках обслуживания

и наименованиях мест происхождения товаров» от 23.09.92

3. Федеральный Закон «О рекламе» от 18.07.95

4. Федеральный Закон «О защите прав потребителей» от 05.12.95,

с изменениями и дополнениями до 1999 г.

5. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 № 1036

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

8. ГОСТ Р 507-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

9. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

10. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли. М., ИВЦ «Маркетинг», 2000.

11. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий. М. ИВЦ «Маркетинг», 2000.

12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. М. ООО «Новое знание», 2000.

13. Ивашкин Б.Н. Бухгалтерский учёт в торговле (оптовой и розничной): Учебно-практический курс. – М.: Издательство «Дело и сервис», 2001.

14. Куликов Л.М. Основы экономических знаний. – М.: Финансы и статистика, 1999.

15. Соломатин А.С. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. – М.: ИНФРА – М.,2001.

16. Океанова З.К. Основы экономической теории. – М.: ФОРУМ ИНФРА – М., 2002.

17. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельности: Учебник. – М.: Банки и биржи. ЮНИТИ, 2000.

18. Панкратов Ф.Г., Серёгина Т.К. Коммерческая деятельность. Учебник. – М.: ИВЦ « Маркетинг», 2000.

19. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА – М.,2001.

20. Платонов В.Н. Организация торговли: Учебное пособие. – Мн.: БГЭУ, 2002.

21. Радионов Р.А., Радионов А.Р. Управление сбытовыми запасами

и оборотными средствами предприятия. М.: Дело и сервис, 2000.

Дополнительная литература

1. Ващекин Н.П. и др. Экономическая безопасность: Институциональный подход: Монография – М.: МГУК,2000.

2. Веснин В.Р. Основы менеджмента: Учебник. – М.: ИНФРА – М.,2001.

3. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: Учебник. – М.: Гардарики, 1999.

4. Волгин В.В. Кладовщик: Устройство складов. Складские операции. Управление складом. Нормативные документы. М.: Ось – 89, 2002.

5. Волгин В.В. Склад. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2001.

6. Карпачев А.В. Роль информационных технологий в построении логистической системы на предприятии. Сборник тезисов выступлений II международного логистического форума. – М., Координационный совет по логистике, 2000.

7. Локтев О.П. Автоматизация складского учёта на основе штрихового кодирования // Современный склад: Сборник. М.: КИА – Центр, 1999.

8. Манжосов Г.И. Технология складских операций // Современный склад: Сборник. М.: КИА – Центр, 1999.

9. Мокшанцев Р.И. Психология рекламы: Учеб. пособие – М.: ИНФРА – М.,2002.

10. Назайкин А.Н. Эффективная реклама в прессе: Практическое пособие. – М.,2001.

11. Скобкин С.С. Маркетинг и продажа в гостиничном бизнесе. – М. 2001.

12. Скрибина Н.И., Никулич И.Л., Валевич Р.П. Бизнес – планирование в торговле – Минск БГЭУ, 2000.

13. Шишко В.А. Как организовать евросклад. Сборник тезисов выступлений II международного логистического форума. М.: Координационный совет по логистике, 2000.

14. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Оптовая торговля. М.: Дело и сервис, 2001.

15. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. М.: Дело и сервис, 2001.

Приложение 1

КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

ОТЧЁТ ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКЕ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 2711 (260502)«Технология продукции общественного питания»

СТУДЕНТ_________________________________________________________

КУРС, ГРУППА__________________________________________________________

РУКОВОДИТЕЛЬ__________________________________________________

20__

Приложение 2

СОДЕРЖАНИЕ