Технохимический контроль макаронного производства
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от органолептических и физико-химических показателей качества и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.
Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория макаронной фабрики и утверждает директор.
В соответствии с технологическим планом производства на макаронных фабриках выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов фабрики. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение производственной рецептуры (по стадиям технологического процесса); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; расход сырья; правильность укладки и хранения готовой продукции.
Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.
Основные точки контроля технологического процесса устанавливает лаборатория макаронной фабрики и утверждает директор.
Таблица 13 - Схема технохимического контроля на макаронном предприятии:
| Объект контроля | Периодичность контроля | Определяемые показатели | Методы контроля | |||||
| Мука | Каждая партия | Вкус, цвет, запах, наличие амбарных вредителей, содержание металлопримесей, зольность, зола, не растворимая в 10% CHl кислотность, влажность, количество и качество сырой клейковины Крупность помола, гранулометрический состав Способность муки к потемнению Количество темных вкраплений | Органолептический Озоление Титрование Высушивание Отмывание Просеивание Органолептически | |||||
| Продолжение таблицы 13 | ||||||||
| Добавки | Каждая партия | |||||||
| Яичные продукты | Вкус, цвет, запах, кислотность, влажность | Органолептический Титрование Высушивание | ||||||
| Молочные продукты | Вкус, запах, кислотность, влажность, растворимость в воде (для сухого молока) | Органолептический Титрование Высушивание | ||||||
| Овощные добавки | Вкус, цвет, запах, | Органолептический | ||||||
| Пшеничные зародышевые хлопья | Вкус, запах, вкус влажность, | Органолептический Высушивание | ||||||
| Дезодорированная соевая мука | Вкус, запах, влажность, содержание жира, содержание белка, содержание клетчатки. | Органолептический Высушивание Экстракция Сжигание, отгонка | ||||||
| Сухая пшеничная клейковина | Вкус, запах, влажность, содержание белка | Органолептический Высушивание Сжигание, отгонка | ||||||
| Тесто в конце замеса | По мере необходимости | кислотность, влажность, внешний вид (комковатость), температура | Титрование Высушивание Органолептический Термометрирование | |||||
| Полуфабрикат (сырые изделия) | Каждая партия | кислотность, влажность, внешний вид (состояние поверхности, толщина стенок), сохранение формы, наличие посторонних вкраплений, цвет), температура | Титрование Высушивание органолептически Термометрирование | |||||
| При производстве макаронных изделий быстрого приготовления: Масло, используемое для сушки | каждую смену. | запах масла; кислотное число масла; перекисное число масла; | Органолептически Титрование | |||||
| Продолжение таблицы 13 | ||||
| Готовые изделия | Каждая партия | Вкус Цвет Запах Состояние поверхности Излом, форма Состояние изделий после приготовления Влажность Кислотность Зола не растворимая в 10% HCl. Зольность Количество сухих веществ в варочной воде Сохранность формы наличие металопримеси, зараженность амбарными вредителями | Органолептически Высушивание Титрование Озоление Варка, высушивание Варка, органолептически взвешивание органолептически | |
| Готовые макаронные изделия быстрого приготовления | Каждая партия | Вкус Запах Состояние изделий после приготовления Влажность изделий Кислотность изделий Зола, нерастворимая в 10 %-ном растворе НCI Время приготовления до готовности Содержание жира Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта Зараженность вредителями Качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления высушенных в масле: кислотное число перекисное число | Органолептически Высушивание Титрование Озоление Органолептически Экстракция Взвешивание Органолептически Титрование | |
| Тара и упаковочные материалы | Каждая партия | влажность, Внешний вид, наличие плесени, наличие металопримеси, зараженность амбарными вредителями. | Высушивание Органолептически |
В соответствии с технологическим планом производства на макаронных фабриках выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов фабрики. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение производственной рецептуры (по стадиям технологического процесса); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; расход сырья; правильность укладки и хранения готовой продукции..
Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного