Составить рабочую тетрадь по производственной практике

Рабочая тетрадь

По производственной практике

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Студента __________курса __________группа

Ф.И.О.________________________________________________________________

2012-2013 учебного года

Проверил преподаватель

Терихова Татьяна Викторовна

Волгоград 2013

ПАМЯТКА СТУДЕНТУ

С целью овладения видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся по окончании освоения профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» должен пройти производственное обучение в предприятиях города.

Периоды практического обучения	Студент должен	Примечание
Перед началом практического обучения	1)Ознакомится с местом прохождения практики, бытовыми и производственными помещениями предприятия; 2)Пройти инструктаж по ТБ, правилам внутреннего трудового распорядка; 3)Иметь спец.одежду согласно санитарным нормам; 4)Ознакомиться с производственной программой заготовочных цехов.	По возникающим вопросам можно обратиться к настав-нику, назначенному приказом или распоряжением по предприятию.
В течение всего периода практического обучения	1)Правильно организовывать рабочее место по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции, 2)Точно проводить процесс проверки исправности оборудования, 3) Соблюдать правила безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции 4)Правильно осуществлять выбор действий при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции с учетом временного регламента 5)Точно рассчитывать количество сырья и определять годность основного сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложной холодной кулинарной продукции 6)Точно проводить бракераж сложной холодной кулинарной продукции, соответствие и правильность вы-бора посуды для отпуска или хранения 7)Точно выполнять действия по организации процесса хранения сложной холодной кулинарной продукции до момента реализации или последующего использования или охлаждению и замораживанию	По возникающим вопросам можно обратиться к наставнику, назначенному приказом или распоряжением по предприятию, мастеру п/о, в отдел практики колледжа по тел.48-52-18.
Итоговая аттестация по модулю	1)Знать технологию приготовления сложной холодной кулинарной продукции уметь рассчитывать сырье и готовить холодные блюда и закуски в рамках программы профессионального модуля, 2) Знать требования санитарии и гигиены к приготовлению и хранению сложной холодной кулинарной продукции; 3) Знать и уметь организовывать рабочее место для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; 4)Уметь подбирать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; 5)Знать требования техники безопасности при эксплуатации оборудования. 6)Представить заполненный аттестационный лист	По возникающим вопросам заранее можно обратиться к преподавателю, который осуществляет консультационную помощь или в отдел практики колледжа по тел.48-52-18

С целью овладения видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся по окончании освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

· разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

· приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· декорирования блюд сложными холодными соусами;

· контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· проводить расчеты по формулам;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

· ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

· варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

· правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

· требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

· требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

· температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

· ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

· правила соусной композиции сложных холодных соусов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

· технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

· методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

· варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

· варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

· технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

· варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

Задание на производственную практику

Составить рабочую тетрадь по производственной практике

1. Дать характеристику работе холодного цеха

2. Фотографии блюд, холодных закусок приготовляемых на базе практики 10-15 шт

3. Составить технологические карты на холодные блюда и закуски предприятия 10 шт

4. Составить технико-технологические карты на фирменные блюда предприятия (с указанием калорийности) – 5 шт

5. Составить технологические схемы на холодные блюда и закуски предприятия – 5 шт

6. Составить технологические карты на блюда приготавливаемые на экзамене

Преподаватель __________________ Терихова Т.В.