Расход воды на приготовления теста определяется по формуле

, (45)

где В_т - расход воды на замес теста, кг/мин;

ΣСВ_т - сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг/мин;

ΣG_т - общий расход сырья на замес теста, кг/мин;

W_т - влажность теста, % (см. расчет выхода теста в разделе 4.2.1).

Расчёт количества сырья в тесте и его сухих веществ рекомендуется представить в форме таблицы (см. табл. 9).

Таблица 9

Расчет сухих веществ теста

Сырье и полуфабрикаты	Масса в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг/мин
Мука	Мт	14,5	85,5
Опара	Gоп	Wоп	100-Wоп
Сахар	Gсах	0,14	99,86
Соль	Gсол
Маргарин и другое сырьё	Gм
Итого:	ΣGт			ΣСВт

С учетом воды, расходуемой на приготовление солевого и сахарного растворов, вода «чистая» на замес теста определяется

, (46)

Если в табл. 9 включить солевой и сахарный растворы и их влажность (концентрацию раствора), то отпадает необходимость расчета по формуле (46).

На основании полученных данных составляют производственную рецептуру и записывают технологический режим приготовления полуфабрикатов в форме таблицы (табл.10).

Таблица 10

Производственная рецептура и технологический режим приготовления

полуфабрикатов

Наименование сырья, полуфабрикатов и технологических параметров	Количество сырья, параметры
опары	теста
Мука, кг/мин	Моп	Мт
Дрожжевая суспензия, кг/мин	Gдр.с	-
Опара, кг/мин	-	Gоп
Солевой раствор, кг/мин	-	Gсол.р
Сахарный раствор, кг/мин	-	Gсах.р
Маргарин, кг/мин	-	Gм
Вода, кг/мин и т.д.	В'оп	В' т
Конечная кислотность, град
Температура, °С
Влажность, %	Wоп	Wт
Продолжительность брожения, мин

Параметры технологического процесса для принятого способа тестоприготовления берутся в [5, 6].

При необходимости можно провести проверку правильности расчетов следующим образом. Сумма сырья, расходуемого на замес опары (кг/мин) должна быть равна расходу опары (кг/мин). Также можно определить расчётную влажность опары и теста по формуле (47) и сравнить с принятыми величинами

, (47)

Если в качестве разрыхлителя теста используются жидкие дрожжи, расчет проводится в аналогичной последовательности, а также включаются следующие расчеты.

Расход жидких дрожжей определяется по формуле (36), где Р - норма расхода жидких дрожжей на 100 кг муки, рекомендуемая технологическими инструкциями.

Учитывается количество муки, расходуемое на приготовление жидких дрожжей. Расчёт проводится по формуле

, (48)

где М_ж.др - расход муки на приготовление жидких дрожжей, кг/мин;

G_ж.др - расход жидких дрожжей, кг/мин;

W_ж.др - влажность дрожжей, муки соответственно, %.

В этом случае количество муки, расходуемой на замес опары, определяется по формуле

, (49)

где М'_оп - мука на замес опары, кг/ч.

5.5.2. Расчет производственных рецептур

при порционном приготовлении пшеничного теста

При порционном замесе теста рассчитывают количество сырья для замеса одной порции полуфабриката.

Следует учесть, что количество муки на тестоприготовление, а значит и количество теста, должно совпадать с количеством теста в виде тестовых заготовок, поступающих на выпечку, т. е. взаимосвязано с часовой производительностью печи.

Первоначально определяют максимально возможный расход муки, необходимой для замеса порции теста, соответствующей полной загрузке ёмкости, в которой осуществляется замес.

Если замес осуществляется в подкатных дежах, то максимально возможный расход муки на замес определяется по формуле

, (50)

где М_макс. - количество муки на замес порции теста, кг;

V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг.

Нормы загрузки муки в кг на 100 л геометрической ёмкости приведены в [5, 16, 17].

Если замес теста осуществляется в тестомесильных машинах со стационарной ёмкостью для замеса (см. раздел 3.1.4), максимально возможный расход муки определяется по формуле

, (51)

где Б - максимальная масса порции замешиваемого теста (см. техническую характеристику оборудования [20, 21]), кг;

В_Т - выход теста, % (см. раздел 5.2.1).

Взаимосвязь между периодическим замесом теста и непрерывным процессом выпечки устанавливается ритмом замеса. Ритм замеса - это промежуток времени между следующими друг за другом замесами.

Ритм замеса рассчитывается по формуле

, (52)

где ч - ритм замеса, мин;

М_ч - часовой расход муки, кг/час (см. расчёт по формуле 31).

Рассчитанная величина ритма сравнивается с максимально допустимой. Максимально допустимая величина ритма предусматривает, что разделка порции теста не будет слишком продолжительной, и поэтому не произойдёт его закисание. Максимально допустимая величина ритма устанавливается с учётом конкретных производственных условий и ориентировочно в расчётах принимается: ритм замеса теста для хлеба и булочных изделий при опарных способах -не более 30 мин; для сдобных изделий - не более 40 мин; при ускоренных способах с интенсивным замесом теста - не более 20 мин.

Если рассчитанный ритм превышает максимально допустимую величину, то в дальнейших расчётах величина ритма принимается равной максимально допустимой величине.

Если рассчитанная величина ритма меньше максимально допустимой, рассчитанная величина округляется до ближайшего целого числа.

Затем уточняют общий расход муки по формуле

, (53)

где М_общ. - общий расход муки, кг/замес;

ч_уточн. - уточненный ритм замеса теста, мин.

Далее рассчитывают количество сырья на замес одной порции полуфабриката аналогично расчету при непрерывном способе замеса, используя расчетные формулы (32 - 46).

5.5.3. Особенности расчёта производственной рецептуры приготовления теста на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ)

Тесто на КМКЗ может готовиться как непрерывным, так и порционным способом.

При непрерывном способе замеса теста рассчитывают общий минутный расход муки - М_общ—по формуле (31).

При порционном замесе теста расчёт проводят по формулам (50 - 53).

Количество закваски на замес теста рассчитывается по формуле

(54)

где G_закв - расход закваски на замес теста, кг/мин (кг/замес);

Зак-количество закваски на 100 кг муки, кг.

Количество закваски на 100 кг муки для отдельных изделий приводится в технологических инструкциях [5, 6]; например, для изделий из пшеничной муки в/с рекомендуется 7,5-10 кг; для изделий из пшеничной муки 1с - 10-12,5 кг закваски на 100 кг муки.