Ритм замеса теста определяем по формуле(12)

Расчет производственных рецептур

Тесто для хлебов на осахаренной заварке с закваской.

Рассчитывается количество муки в порцию теста

Моб = V*q/100, кг,(10)

Где V- объем дежи(л);

Q- масса муки на 100л емкости по норме . кг

qср = qрж.обд + Срж.обд + qпш II с + Спш IIс/100,

Часовой расход муки на замес теста

Моб.ч = Рч*100/Впл, кг/ч,(11)

где Рч- часовая производительность печи, кг/ч;

Впл – выход плановы1

Ритм замеса теста

r = Моб*60/Моб.ч, мин,(12)

где Моб – общее количество муки в порции теста, кг;

Мч.об – общий часовой расход муки, кг

Составляем рецептуру осахареной заварки на 100 кг муки согласно технологическим инструкциям

5.Рассчитывается рецептуру осахареной заварки для приготовления порции теста:

М=Мдж*См:100 кг,(13)

Где См - дозировка муки по унифицированной рецептуре, кг.

Для расчета количества осахареной заварки и воды в заварке необходимо составить таблицу сухих веществ.

Рассчитываемп количество муки по сортам.

8. Рассчитываем количество муки ржаной сеяной для приготовления густой закваски:

Мз=Мд*Сз:100 кг,(14)

Где Сз- содержание муки в закваске, идущей на замес теста,%.

9. Рассчитываем массу закваски:

Gз=Мз*(100-Wм):100-Wз кг,(15)

где Wз-влажность закваски,%;

Wм-влажность муки,%.

10. Рассчитываем количество воды в закваске:

Gв=Gз-Мз кг, (16)

11.Рассчитываем количество муки на возобновление новой порции закваски:

Мвз=Мз*2 кг, (17)

12.Рассчитываем количество воды для возобновления новой порции закваски:

Gв.вз=Gв*2 кг, (18)

13. Рассчитываем количество муки ржаной сеяной на замес теста:

Мрж.с.т=Мрж.с-Мз кг, (19)

14. Рассчитываем количество дрожжевой суспензии на замес теста:

Gдр.с=Мд*Cс(1+х):100 кг , (20)

Где х - количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей.

Рассчитываем количество солевого и сахарного раствора на замес

теста:

Gр-ра=Мд*Сс:А кг, (21)

где А - количество сухих веществ в растворе,%

Для расчета выхода теста и количества воды для его замеса

Составляем таблицу сухих веществ.

Выход теста Gт,кг определяем по формуле(4).

18. Количество воды для замеса теста Gв.т., кг , определяем по формуле:

Gв.т = Gт- Gc кг, (22)

где Gc – масса сырья для замеса теста, кг

19. Составляем производственную рецептуру и технологический режим по стадиям приготовления теста для хлеба «Овсяно-заварного» формового, массой 0,8 кг.

20. Массу тестовой заготовки тт.з кг , определяем по формуле:

тт.з.=gхл*1000:(100-Зуп)*(100-Зус) кг, (23)

Расчет производственной рецептуры

тесто для хлеба «Овсяно-заварного» на осахаренной заварке с закваской.

Рассчитывается количество муки в порцию теста по формуле(10)

Моб = 330*37,39:100=123,4 кг

qср =(50*38+30*35+15*39+5*40):100=37,39

Часовой расход муки на замес теста по формуле(11)

Моб.ч =721,92*100:146,6=492,4 кг/ч

Ритм замеса теста определяем по формуле(12)

r= 123,4*60:492,4=15мин

4.Состовляем рецептуру осахареной заварки на 100 кг муки согласно технологическим инструкциям: