Технология продукции общественного питания
ДНЕВНИК
Производственной практики ПП.01
По профилю специальности
Технология продукции общественного питания
поПМ.01ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
ПМ.07«Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»»
Студента(ки) группы специальности 19.02.10«Технология продукции общественного питания»
____________________________________________________________
(ФИО)
Место прохождения практики: _____________
Руководительпроизводственной практики:
_____________________________________________________
Ф.И.О. руководителя практики
2016 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Производственной практики ПП 01
ПП 07
| № разделов и тем | Наименование разделов и тем | Кол-во часов |
| VI семестр | ||
| 1. | ПП.01 Приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд | |
| 1.1 | Хранение тушек ягнят молочных поросят и поросячьих голов, мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде; | |
| 1.2 | Оценка органолептическим способом качества и безопасности сырья для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи; | |
| 1.3 | Подбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи; | |
| 1.4 | Соблюдение технологических режимов хранения необработанного сырья, размораживания, обработки, замораживания, охлаждения обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; | |
| 1.5 | .Расчет количества сырья, дополнительных ингредиентов, выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи; | |
| 1.6 | .Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи с учетом требований по безопасности, минимизации отходов, рационального использования сырья; оценка качества обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции | |
| Дифференцированный зачет | ||
| ПП.07 Выполнение работ по профессии повар, кондитер | ||
| Виды работ по профессии «Кондитер» Инструктаж по ТБ. Ознакомление с цехом. Организация рабочего места. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом (пироги открытые, закрытые | ||
| Приготовление запеченных пирожков с разными начинками. | ||
| Приготовление жаренных изделии из дрожжевого и пресного теста (пирожки с разными начинками, пончики, перемячи, чак-чак, хворост) | ||
| Приготовление блинов и оладьи | ||
| Приготовление опарного дрожжевого теста (плюшки, фигурные сдобы) | ||
| Приготовление блюд из пресного теста с начинкой | ||
| Приготовление кремов, глазури, сиропов, помады. | ||
| Приготовление пряничного теста и бисквитного теста | ||
| Приготовление слоеного теста и изделии из него | ||
| Приготовление заварного теста и изделии из него | ||
| Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделии из него | ||
| Виды работ по профессии «Повар» | ||
| Инструктаж по ТБ. Ознакомление с цехом | ||
| Закрепление навыков приготовления блюд из овощей, грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | ||
| Приготовления супов и соусов в условиях производства. | ||
| Обработки сырья и приготовления блюд из рыбы массового производства. | ||
| Обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы массового производства. | ||
| Приготовления и оформления холодных блюд и закусок не сложного приготовления. | ||
| Приготовление сладких блюд и напитков. | ||
| Всего по практике |
Реализация плана ПП 01, ПП 07
| № п/п | Дата | Тема занятия, выполняемые производственные задания | Кол-во часов | Оценка | Подпись руководителя |
| | Хранение тушек ягнят молочных поросят и поросячьих голов, мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде; | ||||
| | Оценка органолептическим способом качества и безопасности сырья для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи; | ||||
| | Подбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи; | ||||
| | Соблюдение технологических режимов хранения необработанного сырья, размораживания, обработки, замораживания, охлаждения обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; | ||||
| | Расчет количества сырья, дополнительных ингредиентов, выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи; | ||||
| | Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи с учетом требований по безопасности, минимизации отходов, рационального использования сырья; оценка качества обработанного сырья и приготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции. | ||||
| Выполнение работ по профессии повар, кондитер | |||||
| | Приготовление дрожжевого теста безопарным способом (пироги открытые, закрытые) | ||||
| | Приготовление запеченных пирожков с разными начинками. | ||||
| | Приготовление жаренных изделии из дрожжевого и пресного теста (пирожки с разными начинками, пончики, перемячи, чак-чак, хворост) | ||||
| | Приготовление опарного дрожжевого теста (плюшки, фигурные сдобы) | ||||
| | Приготовление блюд из пресного теста с начинкой | ||||
| | Приготовление кремов, глазури, сиропов, помады. | ||||
| | Приготовление пряничного теста и бисквитного теста | ||||
| | Приготовление слоеного теста и изделии из него | ||||
| | Приготовление заварного теста и изделии из него Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделии из него | ||||
| | Виды работ по профессии «Повар» Инструктаж по ТБ. Ознакомление с цехом | ||||
| | Закрепление навыков приготовления блюд из овощей, грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | ||||
| | Приготовления супов и соусов в условиях производства. | ||||
| | Обработки сырья и приготовления блюд из рыбы массового производства. | ||||
| | Обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы массового производства. | ||||
| | Приготовления и оформления холодных блюд и закусок не сложного приготовления. | ||||
| | Приготовления сладких блюд и напитков. | ||||
| | Всего |
Общие требования.
К производственной практике допускаются студенты, успешно освоившие МДК.01.01 Технологияприготовления сложной горячей кулинарной продукции в рамках модуля ПМ.01Организацияпроцесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции.
Целью производственной практики является: приобретение студентами опыта практической работы по специальности.
Задачами производственной практики являются:
- обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения технологических процессов по ПМ.01 Организацияпроцесса приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукциинеобходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
В ходе освоения производственной практики студент должениметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;
- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
- организации технологического процесса, подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.
В период прохождения производственной практики обучающиеся обязаны вести Дневник прохождения производственной с ежедневными краткими сведениями о проделанной работе, каждая запись в котором должна быть завизирована руководителем практики на месте ее прохождения с выставленной оценкой за каждый день; дневник заверен в конце подписью руководителя. Дневник заполняется в ходе производственной практики. По окончанию производственной практики руководителем практики на месте ее прохождения даётся производственная характеристика обучающемуся.
ИНСТРУКТАЖ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОВОДИТСЯ В СООТВЕТСТВИИ С ИНСТРУКЦИЕЙ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА.
Дата проведения инструктажа: ______________________________________________
Ф.И.О.________________________________________________________
Подпись студента ______________________________________________
Должность и подпись лица, проводившего инструктаж: _________________________
________
Место печати
ГАПОУ «Актанышский технологический техникум»
Отчет по производственной практике.
МДК.01.01 Технологияприготовления сложной горячей кулинарной продукции в рамках модуля ПМ.01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции;
ПМ 07 Выполнение работ по профессии повар, кондитер
по профилю специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Студента (ки) группы _______
Ф.И.О студента (ки)____________________________________________________
на____
название предприятия, организации
место работы___________________________________________________________
(цех, отдел, участок.)
Продолжительность: 144 часа (24 рабочих дня)
Квалификация, приобретаемая во время практики:технолога, ПМ.01
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной горячейкулинарной продукции.