Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения. 1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд

1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд

__________________________________________________________________

2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы:

а) внешний вид ________________________________________

б) цвет _______________________________________________

в) вкус _______________________________________________

г) запах _______________________________________________

д) консистенция ________________________________________

3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд

а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________

б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________

__________________________________________________________________

у@

4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд

Название блюд	Сроки хранения
Отварная рыба
Припущенная рыба
Жареная рыба
Рыба фри
Запеченная рыба

т4 Проверьте себя:

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.

Выберите правильный ответ:

1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя следующий п/ф:

а) котлетную рыбную массу

б) кругляши

в) чистое филе

г) филе с кожей

2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»

картофель используют:

а) в сыром виде

б) в отварном виде

в) в жареном виде

г) в припущенном виде

3. Для варки нельзя использовать вид рыбного полуфабриката:

а) кругляши

б) чистое филе

в) звенья

г) целую рыбу

4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в зависимости от:

а) от используемого соуса

б) способа тепловой обработки

в) вида полуфабриката

г) вида гарнира

5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают:

а) кожей вверх

б) кожей вниз

в) не имеет значения

6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей:

а) сухари б) мука в) льезон г) белая

7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей

а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.

8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят

а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе

9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при слабом кипении

а) для сохранения аромата

б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов

в) для сохранения нужной консистенции блюда

г) для сохранения цвета блюда

10. Укажите: Почему специи при тушении рыбы кладут в конце.

_________________________________________________________________

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения. 1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд - student2.ru

Самооценка Оценка

Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов

1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой

обработки ________________________________________________________

__________________________________________________________________

у@

2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам

Гарниры	Соусы

3. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?

Дайте им характеристику.

__________________________________________________________________

4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин __________

5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке

__________________________________________________________________

6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке

__________________________________________________________________

7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________

__________________________________________________________________

т4

8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________

а) 45˚С б) 65˚С в) 75˚С г) 85˚С

9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена

а) _____________________________ б) _____________________________

в) _____________________________ г) _____________________________

10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные,

на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник

белков. ____________________________________________________________________________________

Варка мясных продуктов

1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?

__________________________________________________________________

т4

2. Для варки мясо используют массой: _________________________________

а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.

3. Продолжительность мяса зависит от:

а) ___________________________________

б) ___________________________________

в) ___________________________________

г) ____________________________________

4. Потери при варке мяса составляют:

а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%

5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке

__________________________________________________________________

6. Заполните таблицу: Варка мяса

Название блюда	Время тепловой обработки	Жидкая среда	Подача блюда
Мясо отварное
Окорок, корейка отварная
Сосиски, сардельки отварные

7. Перечислите:

Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?

__________________________________________________________________

8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____

заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________

GЗ/Э

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________

Жарка мяса

1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________

__________________________________________________________________

2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную

шею?

а) да б) нет в) только после разваривания

3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают

а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой

4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками

Название блюда	Масса п/ф	Способ жарки	Время жарки	Подача блюда
Жарка мяса крупным куском
Ростбиф
Баранина жареная
Свинина жареная
Грудинка фаршированная

GЗ/Э

5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает

много сока, мясо получается не сочное.

__________________________________________________________________

6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________

__________________________________________________________________

7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________

на _________ для того чтобы ________________________________________

8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________

__________________________________________________________________

9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____

10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками

Название блюда	Способ жарки	Время жарки	Подача блюда
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины
Эскалоп из свинины
Шашлык по – карски

11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой

обработки при приготовлении шашлыков _____________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?

_________________________________________________________________

13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать

толстым слоем? ___________________________________________________

________________________________________________________________

14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками

Название блюда	Форма нарезки	Способ жарки	Компоненты для соуса	Подача блюда
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык из говядины
Шашлык по-кавказски

15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов

_________________________________________________________________

16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий?

_________________________________________________________________

17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%

18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками

Название блюда	Способы жарки	Соус	Подача блюда
Ромштекс
Шницель
Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины
Грудинка баранья фри

GЗ/Э

19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от

жарки натуральными кусками?

_________________________________________________________________

20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.

Ваши действия: __________________________________________________

________________________________________________________________

21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить

блюдо? _________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Тушёные мясные блюда

1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками

__________________________________________________________________

2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд

__________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда

Название блюда	Форма нарезки	Способ тепловой обработки	Время тушения	Соус	Подача блюда
Мясо тушёное
Мясо шпигованное
Говядина в кисло-сладком соусе
Мясо духовое
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Гуляш
Азу
Рагу
Плов

4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной

ткани и придания мясу остроты во время тушения:

__________________________________________________________________

6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?

_________________________________________________________________

7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?

_________________________________________________________________

8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?

_________________________________________________________________

т4

9. Подчеркните правильный ответ:

Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша

а) белая жировая б) красная сухая в) холодная

10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш

а) _________________________________

б) _________________________________

в) _________________________________

г) _________________________________

GЗ/Э

11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________

__________________________________________________________________

12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые

соусы или томат? _________________________________________________

________________________________________________________________

Запеченные мясные блюда

1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием

__________________________________________________________________

т4

2. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда?

а) 220 – 250˚С б) 250 – 280˚С в) 250 – 300˚С г) 280 – 300˚С

3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают

а) соусом б) растопленным сливочным маслом в) сметаной г) горчицей

4. Заполните таблицу: Запеченные блюда

Название блюда	Формовка Слоёв	Тепловая обработка продуктов	Подача блюда
Запеканка картофельная с мясом
Макаронник с мясом
Голубцы с мясом и рисом
Говядина в луковом соусе запечённая
Солянка сборная на сковороде

5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском

охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?

__________________________________________________________________

у@

6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав

данных блюд из запеченного мяса:

Продукты и соусы	Голубцы с мясом	Солянка сборная мясная на сковороде	Картофельная запеканка с мясом	Макаронник с мясом	Говядина, запеченная в луковом соусе
Картофель
Крупа рисовая
Лук репчатый
Говядина
Соус луковый
Капуста свежая
Сухари
Соус сметанный
Сыр
Сосиски
Макароны
Яйца
Окорок
Огурцы солёные
Соус красный
Почки говяжьи
Каперсы
Молоко
Маслины
Масло сливочное
Лимон
Соус томатный
Ягоды маринованные

GЗ/Э

7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).

Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:

_________________________________________________________________

Блюда из рубленой массы

1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?

_________________________________________________________________

2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________

3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса

Название блюда	Форма изделия	Подача блюда
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб

GЗ/Э

4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?

__________________________________________________________________

5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом,

а не соусом? ______________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто

Блюда из котлетной массы

1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?

__________________________________________________________________

2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы

составляют _______________________________________________________

3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого

блюда:___________________________________

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения. 1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд - student2.ru ________________________________________

________________________________________

________________________________________
__________________________________________________________________

у@

4. Заполните таблицу:

Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных

блюд из котлетной массы:

Гарнир и соусы	Котлеты	Биточки	Шницель	Тефтели	Зразы	Биточки по -казацки	Рулет с макаронами
Сливочное масло
Соус красный
Соус луковый
Соус красный с луком и корнишонами
Соус сметанный
Соус сметанный с луком
Гречневая каша
Рисовая каша
Картофельное пюре
Соус томатный
Соус сметанный с томатом
Рассыпчатый рис
Мясной сок

GЗ/Э

5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:

__________________________________________________________________

Блюда из субпродуктов

1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать

правила санитарии и гигиены. Напишите какие?

__________________________________________________________________

2. Заполните таблицу: Блюда из субпродуктов

Название блюда	Подготовка продуктов	Тепловая обработка	Подача блюда
Язык отварной
Почки по-русски
Мозги отварные
Мозги жареные
Мозги фри
Печень жареная
Печень тушёная в соусе
Печень по – строгановски
Рубцы в соусе
Сердце или лёгкое в соусе