Требования к качеству готового продукта

1) Йогурт по органолептическим показателям должен соотв етствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2- Органолептические показатели качества йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

2) Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-химические показ атели йогурта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %:
молочный нежирный	Не более 0,1
молочный пониженной жирности	От 0,3 до 1,0
молочный полужирный	От 1,2 до 2,5
молочный классический	От 2,7 до 4,5
молочно- сливочный	От 4,7 до 7,0
сливочно-молочный	От 7,5 до 9,5
сливочный	Не менее 10
Массовая доля молочного белка, %, не менее:
для йогурта без наполнителей	3,2
для фруктового (овощного) йогурта	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее:
для йогурта без наполнителей	9,5
для фруктового (овощного) йогурта	8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов,%	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность,ºТ	От 75 до 140
Фосфатаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия,ºС	4±2

3) Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Микробиологические показатели йогурта

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus u Lactobacillus bulgaricus) в 1г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее
Количество бифидобактерий в 1 г продукта на конец срока годности йогурта, КОЕ, не менее
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1 г продукта на конец срока годности, КОЕ, не менее

4) По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать « Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» по СанПиН 2.3.2.-1078-2001 применительно к кисломолочным напиткам.

Не малое значение на качество молока, молочных и кисломолочных продуктов и их бактериальной безопасности в значительной степени зависит от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Для того, чтобы не происходило повторного обсеменения и загрязнения, пастеризованных и стерилизованных молочных продуктов, технологическое оборудование необходимо тщательно мыть и дезинфицировать.

Немаловажное значение на безопасность и качество готовой продукции оказывает упаковка и хранение. Упаковку и маркировку йогурта производят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52094 -2003 на фасовочных автоматах в пакеты Пюр-пак вместимостью 0,5 л.

Упакованный йогурт направляют на охлаждение в холодильную камеру до температуры (4±2)°С, после чего технологический процесс считается законченным и йогурт готов к реализации. Хранят продукт при температуре 4±2°С не более 7 суток.

Подводя итог выше сказанному, следует сделать вывод, что при соблюдении трех важнейших параметров мы можем получить не только качественную, конкурентоспособную продукцию, но и удовлетворить потребности покупателей, которые хотят получить безопасные, экологически чистые продукты питания.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ.

2.1 Характеристика сырья

Для изготовления йогурта применяют следующее сырье:

- молоко натуральное коровье-сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- обезжиренное молоко, получаемое при сепарировании молока натурального, кислотностью не более 18ºТ, плотностью не менее 1030 кг/м³;

- молоко сухое обезжиренное в соответствии с ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия»;

- закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий принимают согласно удостоверению качества и безопасности и сертификату соответствия;

- стабилизатор (комплексная пищевая добавка) «CROWN» фирмы «Roval Brands International» США;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»;

- ароматизаторы пищевые «Персик U34441» и «Земляника 16653» фирмы «Perlarom S.A.», которые разрешены органами РФ по здравоохранению для применения при изготовлении продуктов в качестве добавки, по СанПиН 2.3.2.1078 и принадлежит к классу Е 110.

Сырье, применяемое для изготовления йогурта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280 и разрешенного к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы России.

2.2 Требования к качеству

На основании обследования технологического потока производства йогурта были установлены следующие факторы, влияющие на качество и безопасность готовой продукции: сырье, принятая технологическая схема и оптимальные параметры технологических процессов, производственная рецептура.

Все сырье, предназначенное для производства, принимают по массе и качеству, установленному лабораторией ООО «НИЛ». Задачей входного контроля является предупредительный анализ качества и безопасности сырья.

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов контролируют по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям. Микробиологический контроль заключается в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы кишечной палочки), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. При производстве кисломолочных продуктов основную роль играют микроорганизмы закваски и пастеризованного молока. Они формируют органолептические, физико-механические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и норм.

Молоко, применяемое для приготовления закваски, должно соответствовать требованиям I класса по редуктазной пробе, которую определяют 2—3 раза в неделю. Эффективность пастеризации молока для заквасок по наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП) проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см3 пастеризованного молока в 40—50 см3 в среду Кесслер. Этот показатель проверяют тогда, когда в заквасках обнаружены посторонние молочнокислые палочки после микроскопирования или посевов.

Основными показателями качества закваски являются ее активность (продолжительность сквашивания и кислотность), наличие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и запах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки активности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами (например, между термофильными стрептококками и болгарской палочкой) проверяют ежедневно непосредственным микроскопированием. Наличие БГКП определяют посевом в среду Кесслер. Этот анализ проводят ежедневно из каждой емкости закваски. При посеве 3 см3 закваски БГКП должны отсутствовать.

При контроле качества готовых кисломолочных продуктов отбирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислотность, массовую долю жира и влаги (для творожных изделий, полуфабрикатов и паст). Массовую долю жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока. Периодически, но не реже 1 раза в 10 дней определяют содержание сахара в сладких и витамина С в витаминизированных продуктах. Количество наполнителей, вкусовых и ароматических веществ в продуктах определяют по фактической закладке. В таблице 4 приведена примерная схема контроля качества кисломолочных продуктов.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА.

3.1 Классификация существующих методов конкретного продукта

К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово-ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, кра­сители, подсластители, стабилизаторы структуры.

Существуют два способа производства кисломолочных напит­ков - резервуарный и термостатный.

Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих техноло­гических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования.

Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027кг/м². Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахови пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молоко осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешиванием. Некоторые продукты вырабатывают из обезжиренного молока. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рисунке 1.

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92±2°С с выдержкой 2…8 мин или при температуре 85…87°С с выдержкой 10…15 мин; возможна УВТ-обработка при 102±2°С без выдержки. Для производства ряженки смесь пастеризуют при 95...98 °С с выдержкой 2...3 ч. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образо­ванию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хра­нении кисломолочных напитков.

Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60...65°С и давлении 15...17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Ис­пользуют закваски прямого внесения.

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образует­ся сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кис­лотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают. Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14...16°С и при этой температуре созревает. Про­должительность созревания кефира не менее 10... 12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое бро­жение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфи­ческие свойства. При производстве фруктового кефира наполни­тели вносят после созревания перед фасованием.

Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

Термостатный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуар­ным способом, осуществляемых в такой последовательности: под­готовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, ох­лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасова­ние, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рисунке 2.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обра­ботку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь за­квашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потре­бительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт на­правляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир — и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площа­ди за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м² производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию техно­логического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.