Приготовление рыбных полуфабрикатов
1. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на:
А) __________________ Б) ________________ В) ___________________
2. В зависимости от использования рыбные полуфабрикаты различают:
А) ______________________ Б) ____________________
В) ______________________ Г) ____________________
Д) ______________________
3. Дайте определение:
Панированием называют: _________________________________________
_______________________________________________________________
&
4. Заполните таблицу:
| Вид панировки | Используемое сырьё | Применение |
| Мучная | ||
| Белая панировка | ||
| Хлебная панировка | ||
| Тесто кляр | ||
| Льезон | ||
| Двойная панировка |
5. Дайте определение: Маринованием называют ______________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
у@
6. Определите и отметьте знаком (x) полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:
| Рыбный полуфабрикат (вид разделки) | Виды тепловой обработки | |||
| Варка | Припускание | Жарка основным способом | Жарка во фритюре | |
| В целом виде | ||||
| Звенья | ||||
| Кругляши | ||||
| Филе с кожей и рёберными костями | ||||
| Филе с кожей без костей | ||||
| Филе без кожи и костей |
7. Укажите: Под каким углом нарезают рыбу для жарки порционным куском? ________________________________________________________
8. Укажите: Какие процессы происходят при мариновании рыбы?
____________________________________________________________
&
9. Опишите: Технологию приготовления блюда «рыба в тесте»
____________________________________________________ ______________________________________________________________
10. Укажите:
Какое филе рыбы используют для приготовления блюда «Зразы донские»
______________________________________________________________
11. Укажите:
Особенность приготовления полуфабриката «Зразы донские»
_______________________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
12. Укажите:
Как готовится тесто кляр и его использование:
___________________________________________________________
13. Укажите: Под каким углом нарезают рыбу
для жарки порционным куском: ________________
для припускания порционным куском ___________
для варки ___________________________________
14. Зарисуйте формовку полуфабриката «Рыба, жаренная с зелёным маслом»
Приготовление рыбной котлетной массы
и полуфабрикатов из неё.
1. Укажите: Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?
________________________________________________________________
2. Продолжите предложение: Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе ___________________________________________
&
3. Укажите:
Норма продуктов на 1000г рыбного филе, для приготовления
котлетной массы: _______________________________________________
______________________________________________________________
у@
4. Составьте алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:
а)___________________________________________________________
б)___________________________________________________________
в)___________________________________________________________
г)___________________________________________________________
д)___________________________________________________________
е)___________________________________________________________
ж)___________________________________________________________
з)___________________________________________________________
и)___________________________________________________________
&
5. Заполните таблицу:
| Вид п./ф. | Форма полуфабриката | Масса п./ф. Размер | Особенности приготовления | Вид тепловой обработки |
| Котлеты | ||||
| Биточки | ||||
| Тефтели | ||||
| Рулет | ||||
| Зразы | ||||
| Тельное | ||||
| Фрикадельки |
6. Укажите, чем отличается приготовление кнельной массы от котлетной:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
7. Заполните пропуски: Хлеб влияет на _____ и состояние котлетной
массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается
________, которая размягчает ___________ и придаёт изделиям _________
Обработка рыбы для фарширования.
1. Перечислите: Для фарширования используют виды рыб
______________________________________________________________
&
2. Составьте технологическую схему подготовки к фаршированию щуки в целом виде: ___________________________________________________
________________________________________________________
3. Назовите: Способы фарширования рыбы: __________________________
_______________________________________________________________
4. Укажите: Как подготавливают к фаршированию судака?
__________________________________________________________
_______________________________________________________________
&
5. Укажите: Норму продуктов для приготовления котлетной массы для фарширования на 1000г. мякоти рыбы:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
6. Назовите: Чем смазывают кожу у фаршированной рыбы, для того чтобы она не обветривалась: ___________________________________________
7. Дайте определение: Визига это ___________________________________
_______________________________________________________________
8. Укажите:
Вид тепловой обработки, используемый для приготовления
фаршированной рыбы: ____________________________________________
9. Продолжите предложение:
Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать рыбу по
термическому состоянию _________________________________________
Требования к качеству полуфабрикатов.
Сроки хранения.
1. Дайте определение: Отходами при кулинарной обработке называют
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
&
2. Заполните схемы: Рыбные отходы:
3. Укажите: Использование рыбных отходов:
Кожа и кости ___________________________________________________
Головы осетровых рыб ___________________________________________
Икра и молоки __________________________________________________
Визига _________________________________________________________
Хрящи _________________________________________________________
Жир ___________________________________________________________
у@
4. Составьте алгоритм обработки визиги:
1. ___________________________________________________________
2. ___________________________________________________________
3. ___________________________________________________________
4. ___________________________________________________________
5. ___________________________________________________________
6. ___________________________________________________________
7. ___________________________________________________________
5. Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из рыбы:
______________________________________________________________
т4
6. Установите соответствие:
Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С.
а) целая разделанная рыба 1) 6 – 8 час.
б) порционные куски 2) не подлежит хранению
в) котлетная масса 3) 24 часа
г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа
д) рыбный фарш 5) 12 час.
7. Перечислите:
Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из
рыбы: __________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
____________________________________________________
Морепродукты.
1. Перечислите: Что относят к морепродуктам?
_____________________________________________________________
2. Составьте схему обработки раков:
3. Укажите: В, каком виде по термическому состоянию поступают креветки на ПОП:
______________________________________________________________
4. Укажите: Использование омаров и лангустов: ______________________________________________________________
т4 Проверьте себя
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.
Выберите правильный ответ
1. Временных отрезков, которые соответствуют сроку хранения
полуфабрикатов рыбы, нарезанных порционными кусками.
а) 24ч. б) 12ч. в) 36ч.
2. Рекомендуемый угол нарезки рыбы на
порционные куски – кругляши.
а) 90С б) 30С в) 45С
3. Рекомендуемый угол нарезки филе рыбы для жарки.
а) 90С б) 45С в) 30С
4. Установите соответствие колонок:
Для получения полуфабриката.
а) чистое филе 1) внутренности удаляем через отверстие
образовавшееся после удаления головы
б) порционный 2) внутренности удаляем через отверстие в
кусок круглой брюшной полости
формы
5. Между размерами рыбы и её полуфабрикатами, используемыми для
жарки.
1) мелкая а) полуфабрикат – филе с кожей и костями
2) средняя б) полуфабрикат – кругляш
3) крупная в) целиком
6. Между размерами рыбы и её полуфабрикатами, предназначенными для
варки.
1) мелкая а) целиком
2) средняя б) полуфабрикат – кругляш
3) крупная в) полуфабрикат – филе с кожей и костями
7. Перечислите способы размораживания рыбы.
Ответ: ________________________________________________________
8. Укажите цель панировки полуфабрикатов рыбы непосредственно перед
жаркой.
Ответ: _________________________________________________________
9. Укажите способы фарширования рыбы.
Ответ: _________________________________________________________
10. Поставьте последовательность.
Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы:
1) протираем с маслом через сито 8) солим
2) пропускаем через мясорубку 9) добавляем молоки
3) замачиваем белый хлеб в молоке без корок 10) выбиваем
4) добавляем соль перец 11) перемешиваем
5) 
филе нарезаем на кусочки 30 – 40 гр.
6) пропускаем через мясорубку 2-й раз
7) добавляем яичные белки самооценка оценка
8)
Рассчитайте:
1. Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое
филе 50 кг. окуня морского крупного размера потрошёного с головой.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
2. Определите массу нетто горбуши потрошёной с головой при разделке
на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг.
______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
3. Определите массу нетто белуги среднего размера с головой при
обработке 50 кг. Рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
4. Сколько потребуется трески среднего размера с головой для получения
64 кг. рыбы, обработанной на порционные куски без кожи и костей?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
к 
Отгадайте кроссворд № 2.1. «Рыбный треугольник»
Заполните клетки названиями рыб.
| 1. А | ||||||
| А | ||||||
| А | ||||||
| А | ||||||
| А | ||||||
| А | ||||||
| А | ||||||
| А | ||||||
| А | ||||||
| А | ||||||
| 11А |
2.2. На смекалку.
1) Какую рыбу человек использует как живой прибор слежения за чистой водой? _______________________________________________________
2) Какая пресноводная рыба называется так же, как и река на дальнем
востоке? ______________________________________________________
3) Эта вкусная рыба названа в честь средиземноморского острова.
Близ него организован и её первый промысел. _______________________
4) Какой рыбой угощал Демьян соседа Фоку в басне И. Крылова
«Демьянова уха»? ______________________________________________
5) Каким словом, одинаково названа рыба и продолговатый пшеничный
хлебец? ________________________________________________________
6) Какое блюдо на Руси называли ухой? _______________________________
7) По свидетельству Горация, древние римляне очень ценили эту рыбу как деликатес. В бассейны, где держали этих рыб, бросали в наказание строптивых рабов. _______________________________________________
8) Какую рыбу предпочитал, есть Иван Грозный во время поста? ________________________________________________________________
Тема: № 3 Обработка мяса и мясопродуктов.
1. На ПОП поступает мясо по термическому состоянию (укажите температуру)
Остывшее ________________________________________________
Охлаждённое ________________________________________________
Подмороженное ________________________________________________
Замороженное ________________________________________________
2. Мясо по упитанности делят на категории:
(укажите категории, дайте им характеристику)
Говядина: _________________________________________________________
_________________________________________________________
Баранина: _________________________________________________________
_________________________________________________________
Свинина: __________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
3. Укажите: Из чего состоят ткани мяса?
Мышечная ________________________________________________________
_________________________________________________________________
Соединительная ___________________________________________________
__________________________________________________________________
Жировая __________________________________________________________
__________________________________________________________________
Костная __________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Перечислите: По способу разделки мясо поступает на ПОП.
А) ___________________________________________________
Б) ____________________________________________________
5. Продолжите предложение:
При приёмке мяса, прежде всего, проверяют наличие:
а) ____________________________________________
б) ____________________________________________
в) ____________________________________________
г) ____________________________________________
6. Укажите требования к качеству мяса:
Охлаждённого ___________________________________________________
_________________________________________________________________
Мороженного _____________________________________________________
_________________________________________________________________