Расчет часовой производительности печи

3.1.1 Производительность печи, Рп^час, кг/час, рассчитывается по формуле:

(1)

где N-количество люлек в печи, шт;

n - количество форм на люльке, шт;

m - масса готового изделия, кг;

τ_в - продолжительностьвыпечки, мин.

кг/ч

3.1.2 суточная производительность печи, Рп^сут , кг/сут, рассчитывается по формуле:

(2)

где Т-режим работы печи.

кг/сут

Вывод: в результате произведенного расчета установлено, что для выпечки хлеба заварного кориандрового в технологической схеме потребуется печь марки Г4-ХПФ-21, что соответствует фактически установленной печи на данном предприятии.

3.2. Проверочный расчет выхода готового изделия

3.2.1 Определяется средневзвешенная влажность сырья, Wc, %, по формуле:

(3)

где Мм-масса муки, кг;

Мдр-масса прессованных дрожжей, кг;

Мсол-масса поваренной соли, кг;

Мсах-масса сахара-песка, кг;

Мс-масса солода,кг;

Мс-масса кориандра, кг;

Wcол-влажность соли,%

Wм-влажность муки, %;

Wдр-влажность прессованных дрожжей, %;

Wc-влажность солода, %;

Wсах-влажность сахара,%

Wкор-влажность кориандра,%

=14.3%

3.2.2 Определяется выход теста, Вт, %, по формуле:

(4)

где Мс-масса сырья, кг;

Wc-средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт-влажность теста, %.

=107.0× =175.48%

3.2.3 Определяются общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, Пм, кг, по формуле:

(5)

где К=0,1

кг

3.2.4 Определяются общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок, Пот, кг, по формуле:

(6)

где К=0,05-0,07.

кг

3.2.5 Определяются затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, Збр, кг, по формуле:

(7)

где К=2-3,5;

0,95-коэффициент перерасчета количества спирта на эквивалент количества диоксида углерода;

1,96-коэффициент перерасчета количества спирта на сахар, затраченного на брожение данного количества спирта.

кг

3.2.6 Определяются затраты на разделку теста, Зразд, кг, по формуле:

З = (8)

где Q=П + П + З ;

Q=0,16 + 0,08+ 1,5=1.74

К=0,6-0,7.

кг.

3.2.7 Определяются затраты при выпечке, Зупек, кг, по формуле:

(9)

где Q₁=Q+Зразд

Q₁=1.74+1.04=2.78

К=8,5-12,5

кг

3.2.8 Определяются затраты на укладку изделий, Зукл, кг, по формуле:

(10)

где Q₂=Q₁+Зупек

Q₂=2.78+14.74=17.52

К=0,7

кг

3.2.9 Определяются затраты при охлаждении и хранении хлеба, Зус, кг, по формуле:

(11)

где Q₃=Q₂+Зус

Q₂=17.52+1.1=18.62

К=4

кг

3.2.10 Определяются потери хлеба в виде крошки, Пкр, кг, по формуле:

(12)

где Q₄=Q₃+Зус

Q₄=18.62+6.3=24.92

К=0,3

кг

3.2.11 Определяются потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, Пшт, кг, по формуле:

(13)

где Q₅=Q₄+Пкр

Q₅=24.92+0.45=25.37

К=0,4-0,5

кг

3.2.12 Определяются потери от переработки брака, Пбр, кг, по формуле:

(14)

где Q₆=Q₅+Пшт

Q₆=25.37+0.60=25.97

К=0,02

кг

3.2.13 Определяется выход хлеба, Вхл, %, по формуле:

(15)

%

Вывод: Расчетный выход равен плановому, что соответствует норме (расхождение не должно превышать 2 %), поэтому для расчета берется выход 150%.

3.3 Проверочный расчет производственной рецептуры

3.3.1 Максимальное количество муки в деже, Мм^д, кг, рассчитывается по формуле:

(16)

где V-вместимость дежи, л;

g-норма загрузки муки в емкость, кг

кг

3.3.2 Рассчитывается масса муки в закваске, идущей на замес теста, ММ.з.т, кг , по формуле:

М.м.з.т= ; (17)

где См.з - количество муки вносимой в тесто с МГЗ

М.м.з.т= г

3.3.3 Рассчитывается масса закваски на замес теста, Мз.т, кг, по формуле:

Мз.т= ; (18)

где Wм - влажность муки,%;

Wз - влажность закваски,%.

Мз.т=

3.3.4 Рассчитывается масса воды в закваске М.в.з, кг по формуле:

Мв.з=Мз.т – Мм.зт; (19)

Мв.з=17.95-10.5=7.45 кг

3.3.5 Рассчитывается масса муки в жидких дрожжах, Мм^ж.д., кг, по формуле:

(19)

кг

3.3.6 Расситывается масса муки в полуфабрикате , Мм.пф,кг, по формуле:

Мм.пф = ; (20)

Мм.пф = =0.68кг

3.3.7 Рассчитывается масса муки на замес теста с учетом муки, вносимой в тесто с закваской и жидкими дрожжами Мм.т по формуле:

Мм.т = Мм.д- Мм.закв- Мм.жд; (21)

Мм.т=42,0-10.5-0.49=31.01кг

3.3.8 Рассчитывается масса дрожжевой суспензии, Мд.с., кг., по формуле:

(22)

где Сдр-дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре;

1+х-количество прессованных дрожжей на часть воды.

3.3.9 Рассчитывается масса солевого раствора, Мсол.р., кг, по формуле:

(23)

где Ссол-дозировка соли по утвержденной рецептуре, кг;

Ас-концентрация раствора.

кг

3.3.10 Рассчитывается масса сахарного раствора, Мсах.р., кг, по формуле:

(24)

где Ссах-дозировка сахара-песка по утвержденной рецептуре, кг;

Ас-концентрация раствора.

3.3.11 Рассчитывается масса остального сырья, указанного

в утвержденной рецептуре Мс, кг по формуле:

Мс= ; (25)

где С- дозировка сырья по рецептуре.

Мсолода=

Мкор.=

(0.2 кг кориандра остается на посыпку)

3.3.12 Рассчитывается масса муки в заварке, идущей на замес теста ММ.з.т , по формуле:

М.м.з.т= ; (26)

где См.зав - количество муки , вносимой в тесто с заваркой из расчета 16 % от общего ее количества в тесто; условно принимаем: 2.1 кг солода ферментированного и 0.12 кг кориандра входят в состав 16 кг.

М.м.зав.т=

3.3.13 Рассчитывается масса заварки на замес теста, Мз.т, кг, по формуле:

Мзав.т= ; (27)

где Wм - влажность муки,%;

Wзав-влажность заварки,%

Мз.т=

3.3.14 Рассчитывается масса воды в заварке М.в.зав, кг по формуле:

Мв.зав=Мзав.т – Мм.зав.т; (28)

Мв.зав=22.98-6.72=16.26кг

3.3.15 Составляется таблица содержания сухих веществ в тесте.

Таблица 7 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, п/ф, кг	Влажность сырья, п/ф, %	Сухие вещества	Масса влаги, кг
СВ, %	Мсв, кг
Мука	31.01	14.5	85.5	26.51	4.5
Закваска густая	10.5	50.0		5.25	5.25
Заварка	22.98	75.0	25.0	5.74	17.24
Дрожжи жидкие	4.2	90.0		0.42	3.78
Дрожжевая суспензия	0.16	93.75	6.25	0.01	0.15
Солевой раствор	2.4			0.62	1.78
Сахарный раствор	3.36			1.68	1.68
Итого	74.61			40.23	34.38

3.3.17 Рассчитывается масса теста, Мт, кг, по формуле:

(29)

где Мсв-масса сухих веществ, кг;

Wт-влажность теста, %.

Wт=48%

кг

3.3.18 Рассчитывается масса воды в тесто, Мв^т, кг, по формуле:

(30)

кг

3.3.18 Рассчитывается проверочная влажность теста, Wт, % по формуле:

(31)

%

Составляется производственная рецептура и технологический режим производства теста для хлеба заварного кориандрового

Таблица 8 Производственная рецептура и технологический режим приготовления формового хлеба заварного кориандрового массой 0,4кг

Наименование сырья и полуфабрикатов	Заварка осахаренная, кг	Закваска густая, кг	Тесто, кг
Мука	6.72	10.5	31.01
Дрожжевая суспензия	-	-	0.16
Солевой раствор	-	-	2.4
Сахарный раствор	-	-	3.36
Солод ржаной ферментированный	2.1	-
Кориандр	0.12	-
Дрожжи жидкие	-	-	4.2
Заварка осахаренная	-	-	22.98
Закваска густая	-	3.3	10.5
Вода	16.26	7.45	2.75
Итого	25.2	17.95	54.38
Технологический режим
Влажность, не более, %.	75.0	50.0	48.0
Температура, °C.	63-65	27-28	29-30
Продолжительность осахаривания, мин	90-120	-	-
Продолжительность брожения, мин	-	180-240	90-120
Конечная кислотность, град.	-	14-15	8.0-8.2

3.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения

3.4.1 Определяется суточный расход муки, Мм^сут, кг, по формуле:

(32)

где 23-количество часов работы предприятия, час.

кг

3.4.2 Определяется количество силосов для хранения муки каждого сорта, Nс, шт, по формуле:

(33)

где 7-количество суток для хранения муки;

Мсил - вместимость силоса, кг

Разделение муки по видам:

Всего муки 2560.66кг:– 100%

Муки пшеничной второго сорта х – 60 кг

кг

Муки ржаной обдирной: кг

Для муки пшеничной потребуется:

шт.

Плюс один силос для дегазации: 1+1=2 силоса

Для муки ржаной обдирной потребуется:

шт.

Плюс один силос для дегазации: 1+1=2 силоса

3.4.3 Определяется общее количество силосов, Nоб, шт, проводится путем сложения силосов для каждого сорта:

шт.

В складе БХМ предусмотрен суточный запас муки в мешках.

3.4.4 Определяется количество мешков для хранения муки, n_м, шт, по формуле:

(34)

Для муки пшеничной второго сорта:

шт.

Для муки ржаной обдирной:

шт.

3.4.5 Определяется площадь для хранения муки в мешках, F, м², по формуле:

(35)

Для муки пшеничной второго сорта:

м²

Для муки ржаной обдирной:

м²

Общее количество площади, Fоб, м², определяется путем сложения площадей:

м²

3.4.6 Определяется общее количество штабелей мешков, Ш, шт, по формуле:

(36)

где 3×8- количество мешков в штабеле при укладке их тройником, шт.

Для муки пшеничной второго сорта:

шт.

Для муки ржаной обдирной:

шт.

Общее количество штабелей мешков, Ш, шт, определяется путем сложения всех штабелей:

шт.

Вывод: расчетом установлено, что для хранения муки пшеничной второго сорта на складе БХМ потребуется 2 силоса марки ХЕ-160А, 33 мешков, 2 штабелей мешков, 2.0 м² площадь под мешки. А для хранения муки ржаной обдирной потребуется 2 силоса марки ХЕ-160А,18 мешков, 1 штабель мешков, 1.1 м² площадь под мешки.