Зберігання і підготовка борошна до виробництва

На підприємство борошно надходить у мішках або автоборошновозах партіями. Партія борошна — це певна кількість борошна одного виду і сорту, ви­робленого з однієї помольної суміші зерна. Кожна партія борошна супровод­жується однією накладною і одним сертифікатом якості, який виписує лабора­торія борошномельного підприємства.

Борошно зберігають окремо від решти видів сировини. Склад для борошна повинен бути сухим, опалюватись, мати ефективну вентиляцію. Підлога складу повинна бути рівною, без тріщин, стійкою до механічної дії, стінки — гладкими, побіленими вапном, бажано облицьованими плиткою.

Температуру в борошняних складах у зимовий період необхідно підтриму­вати не нижчою за 8 °С, відносну вологість повітря — не більшою за 75 %.

Склад має бути розрахований на 7-добовий запас борошна. В Україні, у зв'яз­ку з особливими умовами постачання, передбачається, що запас кожного сорту борошна на складі повинен забезпечувати не менше, ніж 3-добову потребу підприємства. Запас борошна необхідний для своєчасного контролю його якості і підготовки до виробництва, а також для продовження дозрівання борошна.

У тарних складах мішки з борошном однієї партії укладають на стелажі, розміщені на висоті 15 см від підлоги для вентиляції. Мішки укладають у штабелі «трійником», «п'ятериком» або «у клітинку» (рис. 4.1); при ручному укладанні — у 8 рядів, при механізованому — в 12. Маса мішка з борошном пшеничним сорто­вим — 50 кг, обойним — 55 кг.

Для забезпечення доступу до штабелю, а також транспортування борошна необхідно передбачити проходи і проїзди: між штабелями не менше ніж через 12м — 0,8 м; від штабелю до стіни — 0,5 м; для електронавантажувачів — 3,0 м; возиків з платформою — 2,0 м.

На штабель з однією партією борошна випи­сують паспорт, у якому зазначають дати вибою і надходження борошна, сорт, кількість мішків, но­мер накладної, а також основні показники якості борошна.

На цей час більшість борошна зберігають безтарним способом у складах закритого типу, коли ємкості з борош­ном розміщені в приміщенні основного

виробництва або у спеціально збудованому для цього приміщенні, та складах відкритого типу, розташованих за межами виробничого корпусу, під легким на­криттям.

При безтарному способі зберігання борошно доставляється на підприємство борошновозами К-1040-Э, К-1040-2Э вантажопідйомністю 7 т або А9-АМП вантажопідйомністю 12,5 т.

Зберігається борошно у металевих силосах різної конструкції та розмірів. Ємкості для зберігання борошна складаються з верхньої циліндричної або пря­мокутної частини і нижньої конусної з різним кутом нахилу до горизонту. Це циліндричні силоси ХЕ-160А, ХЕ-233; прямокутні секційні — М-111, М-118 та інші. Місткість силосів від 15 до 64 т.

Вивантаження борошна у силоси здійснюється зверху за допомогою ком­пресора, встановленого на шасі автомобіля.

Для відокремлення повітря, яке транспортує борошно, над силосом вста­новлений фільтр. На трубопроводах, по яких транспортується борошно, вста­новлені перемикачі.

Борошно в силосах зважується електронно-тензометричним ваговим при­строєм, датчики якого вмонтовано в опори силосу.

Для зберігання кожного сорту борошна має бути не менше двох силосів. За­гальна кількість силосів залежить від потужності підприємства, необхідного за­пасу сортів борошна тощо.

У разі надходження на підприємство борошна в мішках, на складі встанов­люють борошноприймач.

Транспортування борошна у складі та на виробництві може здійснюватись механічним, пневматичним високого тиску (аерозольним) або пневматичним низького чи середнього тиску транспортом. На хлібопекарських підприємствах перевагу надають аерозольтранспорту, зважаючи на те, що цей вид транспорту­вання забезпечує високу концентрацію борошна у суміші з повітрям (під тиском 2—4атм (20-10⁵ —40×10⁵ Па) 1 м² повітря переміщує до 200 кг борошна, тоді як при пневматичному транспортуванні під тиском 0.2-0,3 атм — лише 5-6 кг).

При застосуванні механічного транспортування борошна використовують такі засоби, як шнеки, ланцюгові транспортери із заглибленими скребками (редлери) і ковшеві елеватори (норії).

У складі з аерозольтранспортним обладнанням (рис. 4.2) гнучкий шланг ав-тоборошновоза (1) приєднується до приймального щитка (3) і через перемикач (4) по трубопроводу (5) компресором борошно подається у певний силос (6). Повітря від борошна відокремлюється через фільтри (7). Борошно, що надхо­дить у мішках, завантажується у борошноприймач (2) і через перемикач (4) по­дається в силос. Для зважування борошна в опори силосу вмонтовані датчики (12). Під силосом установлено живильник (13), через який борошно аерозольт-ранспортом подається в борошнопровід. Через фільтр-розвантажувач (8) бо­рошно надходить на просіювач (9), з якого шнековим живильником (10) транс­портується в виробничі силоси (11), а з них на виробництво.

На окремих підприємствах з безтарним зберіганням борошна для внутрішньозаводського транспортування застосовують механічний транспорт (норії, шнеки), рис. 4.3.

Борошно при зберіганні в силосах, особливо при підвищеній вологості, ущільнюється в нижніх шарах, під час вивантаження з силосу утворює склепи, міцність яких обумовлюється такими факторами, як фізико-хімічні властивості борошна (вологість, крупність), сила зчеплення його частинок, щільність уклад­ки, тривалість зберігання, геометричні параметри випускного отвору. Так, бо­рошно з високою вологістю має нижчу текучість, ніж сухе борошно. Частинки пшеничного борошна І сорту мають меншу шорсткість, меншу площу контакту, ніж борошно II сорту, тому склепіння, що утворюється над отвором, слабке, тоді як борошно II сорту, маючи більш полідисперсний склад, утворює стійкіше склепіння над випускним отвором.

Для руйнування склепінь на конусній частині силосу встановлюють вібрато­ри або аерують днище силосу стисненим повітрям, які надають текучості нижнь­ому шару борошна.

При тривалому зберіганні борошна може відбуватись його самозігрівання.

Це явище особливо часто спостерігається при зберіганні вологого борошна, а також при високій (30-35 °С) температурі повітря внаслідок інтенсифікації про­цесу дихання.

Борошно стандартної вологості може зберігатись в силосах ЗО діб. Для за­побігання злежування і самозігрівання при тривалому зберіганні борошно періодично перекачують з одного силосу в інший.

На якість борошна, що зберігається в складах відкритого типу, погодні та кліматичні умови не справляють суттєвого впливу, тому що борошно внаслідок його хімічного складу і наявності повітряних прошарків між частинками має низькі теплоємність і температуропровідність. Внаслідок цього на внутрішніх стінках силосів не конденсується волога.

Безпосередній вплив температури навколишнього повітря позначається лише на невеликому верхньому прошарку борошна. Середні прошарки через низьку теплопровідність борошна майже не відчувають впливу температури зовнішнього повітря і зберігають початкову температуру. Так, за даними В.В.Мухіна і Т.П.Ейвіної, при зберіганні борошна при температурі мінус 21,9 °С, температура в суміжному із стінкою шарі була плюс 2-6 °С, на відстані 400 мм від стінки — плюс 12-14 °С, в центральних шарах — плюс 18-20 °С. Маса охолод­женого борошна, що зберігається в бункері, становить біля 15 % всієї його маси.

При розвантаженні борошна розташовані біля стінок силосу шари поступо­во змішуються з теплішими шарами, ближчими до центру. Внаслідок такого пе­ремішування борошно з ємкості для зберігання надходить на виробництво з до­сить стабільною по всій масі температурою. Під час транспортування у вироб­ничі ємкості, а потім — до тістомісильних машин температура борошна підви­щується на 5-6 °С.

Оскільки температура борошна, що йде на замішування тіста зі складу відкритого типу, на 2-5 °С нижча, ніж температура борошна, що зберігається в складі закритого типу, для одержання тіста потрібної температури на замішу­вання подають більш гарячу воду.

При безтарному способі зберігання борошно дозріває скоріше. В ньому ак­тивніше протікають складні фізичні та біохімічні процеси, що сприяють покра-

щанню хлібопекарських властивостей. Цьому сприяє тісний контакт борошна з атмосферним киснем. Під час його транспортування шнеками і трубопровода­ми, інтенсифікується окислення ліпідів з утворенням пероксидів і гідроперок-сидів, які сприяють ущільненню клейковини, окислюють пігменти борошна. По­ряд з цим, ліквідується на складі важка фізична праця, витрати на тару, покра­щується санітарний стан складу, майже в 10 разів зменшуються втрати борош­на. При тарному зберіганні на кожному мішку залишається 50-100 г борошна, що складає 0,1-0,2 %, при безтарному зберіганні втрати борошна становлять 0,02 % від загальної маси.

На складах зберігання борошна, як тарним, так і безтарним способом, не­обхідно підтримувати належний санітарний стан для запобігання розвитку шкідників — кліщів, жуків, метеликів, гризунів (рис. 4.4). З метою запобігання появи

борошняних шкідників всі з'єднання в обладнанні по­винні бути добре ущільнені. Приміщення складів, облад­нання, трубопроводи слід періодично чистити. Виходячи з вегетативного періоду роз­витку комах, чищення борош­няних ліній та іншого облад­нання складів рекомендується проводити влітку 1 раз на 10 діб, взимку — один раз на 15 діб, механічне очищення си-лосів — один раз на місяць. Пил з колон і стінок необхідно прибирати двічі на місяць.

Підготовка борошна до виробництвапередба­чає змішування окремих

партій, просіювання та видалення металомагнітних домішок.

Кількість ліній для просіювання залежить від потужності та режиму роботи підприємства, витрат борошна, кількості його сортів. На підприємствах по­тужністю більше 45 т/добу необхідно мати одну резервну поточну лінію для просіювання борошна. До складу поточної лінії входить просіювач з системою уловлювання металомагнітних домішок, автоваги з підваговим бункером на 2-3 порції (при наявності тензометричного зважування ваги можна не встановлюва­ти), шнек для транспортування борошна у виробничі силоси.

Борошно одного сорту, що надійшло на підприємство, може мати різні хлібопекарські властивості. Тому за результатами аналізу його якості лабора­торією складається суміш борошна з двох або більше партій, яка передбачає по­кращання якості однієї партії за рахунок іншої. Суміш складається за тим показ­ником, що відхиляється від норми. Так, слабке за силою борошно змішують з сильним; борошно, що здатне до потемніння — з борошном нормальної якості тощо. Різні партії борошна змішують у простих співвідношеннях (1:1, 1:2, 1:3 то­що) на спеціальних машинах — борошнозмішувачах або за допомогою живиль­ників безперервної дії, механічних дозувальників ДМР-1, ДМР-3 тощо.

Співвідношення борошна різних партій в суміші встановлюється за пробним

лабораторним випіканням і розраховується за методом середнього арифметичного. Якщо є борошно двох партій із показниками А і В, а необхідно отримати суміш із середнім показником С, то на 1 кг бо­рошна однієї партії А потрібно борошна іншої партії Х = (А-С)/(С-В), кг

При зберіганні борошна у мішках змішування партій з різною якістю частіше здійснюють вручну. Так, при змішуванні борошна у про­порції 1:2 на один мішок бо­рошна однієї партії дають 2 мішки борошна іншої партії.

Змішування борошна проводиться і при виготов­ленні виробів із суміші різних видів або сортів борошна — житнього і пшеничного, пше­ничного першого і другого сорту тощо.

Частіше при виробництві хліба зі змішаних видів або сортів борошно одного сорту або виду додають в опару або закваску, а іншого — в тісто.

Борошно, що надходить на виробництво, обов'язково тре­ба просіювати крізь сита дро­тяні №№ 2,8-3,5. Метою просіювання є видалення із бо­рошна випадкових домішок.

Для просіювання борош­на використовують машини з барабанними або плоскими ситами. Це такі просіювачі, як пірамідальний бурат ПБ-1,5 з п'яти- або шестигранним ба­рабаном з закріпленими на ньому змінними ситовими ра­мами; просіювачі Ш2-ХМВ. «Вороніж», «Піонер ПП» з не­рухомими барабанними сита­ми та інші, рис. 4.5.

При просіюванні розпізна-

ють дві фракції борошна: прохід — часточки борошна, що пройшли крізь отвори сита, і схід — залишок на ситі, який іде у відходи. Під час просіювання борошно розпушується, підігрівається, аерується, що сприяє покращанню його хлібопе­карських властивостей. Перед початком роботи необхідно перевірити цілісність сит на борошнопросіювачі. Один раз на добу проводять очищення сит. Постійно слідкують за кількістю і характером сходу з сит.

Для вилучення з борошна металомагнітних домішок у вихідних каналах ма­шин для просіювання встановлені магнітні уловлювачі, які складаються із сталь­них магнітних дуг. Підйомна сила магнітів повинна бути не меншою 8 кг на 1 кг магніту. При зниженні вантажопідйомності магнітні дуги намагнічують. Перевірку її проводять один раз на 10-15 діб. Для гарантування повного видалення мета­ломагнітних домішок необхідно магнітні дуги встановлювати з розрахунку 2 см на 1 т борошна, що проходить через борошняну лінію за 1 добу зі швидкістю не більше 0,5 м/с. Шар борошна, що переміщується під полюсами магнітів, пови­нен бути товщиною до 10 мм.

Магнітні уловлювачі від металомагнітних домішок очищають один раз за зміну. Лабораторія контролює масу і характер домішок, що фіксується в спеціальному журналі.

Просіяне і очищене від металомагнітних домішок борошно транспортують у витратні виробничі силоси. Місткість цих силосів повинна забезпечити безпе­рервну роботу тістоприготувального обладнання протягом 1-2 змін і складає здебільшого 1-1,5 т борошна кожен.

Солодсвітлий житній неферментований, темний житній ферментований і світлий ячмінний зберігають у мішках на піддонах або безтарним способом при температурі не вище 18 °С в сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією.

Солод, що відпускається на виробництво, просіюють крізь дротяне сито № 3,4-4,0 і пропускають крізь магнітні установки.