Технологічний процес приготування кулінарної продукції

Основи технології продукції в закладах ресторанного господарства

Опорний конспект лекцій для студентів кооперативних технікумів і коледжів

Спеціальність:514010102 Організація обслуговування взакладах ресторанного господарства і торгівлі

Київ-2010

Основи технології продукції в закладах ресторанного господарства.

Опорний конспект лекцій для студентів кооперативних технікумів і коледжів. Спеціальність: 5.14010102 Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства і торгівлі / Укл.: Бобильова М.Г. - К.: НМЦ "Укоопосвіта", 2010. - 128 с.

Укладач Бобильова М.Г. - методист вищої категорії НМЦ "Укоопосвіта"

Роботу розглянуто, доопрацьовано та схвалено на засіданні секції ресто­ранного господарства при НМЦ "Укоопосвіта" у складі:

Бобшьової М.Г. - методиста вищої категорії НМЦ "Укоопосвіта";

Коробко В.Г. - викладача Житомирського кооперативного коледжу бізне­су і права;

Муратової Т.О. - викладача Черкаського кооперативного економіко- правового коледжу

О НМЦ "Укоопосвіта", 2010

Зміст

Стор.

Пояснювальна записка.................................... 4

Тема 1. Технологічні процеси виробництва кулінарної продукції 5

Тема 2. Виробництво напівфабрикатів з овочів, риби, м'яса і м'ясо­продуктів, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроликів 8

Тема 3. Теплова кулінарна обробка продуктів 29

Тема 4. Супи............................................................... 31

Тема 5. Соуси............................................................. 38

Гема 6. Страви з овочів та грибів.................. 46

Тема 7. Страви з крупів, бобових і макаронних виробів 51

Тема 8. Страви з риби та морепродуктів...... 56

Тема 9. Страви із м'яса, субпродуктів, сільськогосподарської птиці,

пернатої дичини та кроликів................................. 63

Тема 10. Страви з яєць, яєчних продуктів та сиру свіжого 70

Тема 11. Закуски та холодні страви............... 73

Тема 12. Солодкі страви, гарячі та холодні напої 80

Тема 13. Страви та кулінарні вироби з борошна 87

Тема 14. Основи лікувального харчування... 96

Тема 15. Технологія виробництва кондитерських виробів 101

Список рекомендованої літератури 1

Пояснювальна записка

Опорний конспект лекцій складено відповідно до навчальної програми з дисципліни "Основи технології продукції в закладах ресторанного господарст­ва", затвердженої НМЦ "Укоопосвіта" 15.01.09.

Основною метою дисципліни є вивчення способів кулінарної обробки продуктів, асортименту, особливостей приготування та подавання кулінарної та кондитерської продукції.

Завдання дисципліни - кулінарна характеристика страв, виробів, напоїв; підбір посуду для їх подавання; організація споживання готової продукції за­кладу ресторанного господарства.

Опорний конспект лекцій допоможе студентам краще засвоїти та систе­матизувати вивчений матеріал.

Зміст лекцій відображено у вигляді схем, таблиць і стислих визначень, що потребує творчого підходу студентів до засвоєння теоретичного матеріалу.

Опорний конспект лекцій складено за таким порядком:

1. Назва розділу (теми).

2. План.

3. Короткий виклад змісту питань у схематично-конспективному вигляді.

4. Запитання для самоперевірки.

Список рекомендованої літератури.

Тема 1. Технологічні процеси виробництва кулінарної продукції

План

1. Предмет і завдання дисципліни, взаємозв 'язок з іншими дисциплінами.

2.Поняття про сировину, напівфабрикати, кулінарні вироби та страви.

3.Технологічний процес приготування кулінарної продукції.

Література: 1; 3; 4; 5 - 7; 18.

Питання 1. Предмет і завдання дисципліни, взаємозв'язок з іншими дисциплінами

Предметом вивчення дисципліни "Основи технології продукції в закла­дах ресторанного господарства" є технологічні процеси, асортимент, характе­ристика кулінарної та кондитерської продукції, її оформлення та реалізація.

Основними завданнями, що має бути вирішено у процесі вивчення дис­ципліни, є здобуття необхідних знань і вмінь для:

• користування нормативно-технічною документацією;

• оцінки якості готової продукції, її характеристики та рекомендації від­відувачам;

• правильного подавання кулінарної та кондитерської продукції відвіду­вачам, задоволення їхніх смаків і запитів;

• створення умов реалізації готової продукції у закладі ресторанного господарства та поза його межами;

організації споживання готової продукції закладу ресторанного госпо­дарства, поєднуючи з організацією дозвілля гостей.

Зв'язок дисципліни з іншими дисциплінами навчального плану

	Особливості зару­біжного сервісу		Естетика у торгівлі та ресторанному госпо­дарстві

Питання 2. Поняття про сировину, напівфабрикати, кулінарні виро­ди та страви

			сукупність страв, кулінарних і кондитерських виробів, кулінарних напівфабрикатів
		продукти харчування (овочі, риба, м'ясо тощо), які над­ходять у заклад ресторанного господарства і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготу­вання кулінарної продукції
		продукти, які пройшли одну чи кілька стадій кулінарної обробки (механічну кулінарну або теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності та призначені для по­дальшої обробки та приготування страв і кулінарних ви­робів. Вони ще не придатні для споживання

Можуть мати різний

ступніть готовності

		кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді готовий до вживання, порціонований та оформ­лений для подавання споживачам
			харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної до­даткової обробки (розігрівання, порціонування, оформ­лення)
			страва, яку слід індивідуально довести до готовності, оформити після отримання замовлення від споживача
			страва з оригінальним оформленням, що приготовлена для почесного прийому (бенкету)
			страва, приготовлена за новою рецептурою і техноло­гією або з використанням нового виду сировини, що ві­дображає специфіку даного закладу ресторанного гос­подарства
			страва (кулінарний виріб), що підлягає інтенсивному охолодженню
		харчовий продукт, переважно солодкий на смак, з пев­ним ароматом, різний за консистенцією і формою. Кон­дитерські вироби поділяють на дві основні групи: цук­рові та борошняні

		сукупність різноманітних способів впливу на харчові продукти та сировину з метою приготування кулінарної продукції

Питання 3. Технологічний процес приготування кулінарної продукції

		сукупність операцій, які забезпечують виробни­цтво кулінарної продукції, хлібобулочних і борош­няних кондитерських виробів та їх реалізацію

Технологічний процес приготування кулінарної продукції

Запитання для самоперевірки

2. Назвіть завдання дисципліни "Основи технології продукції в закладах ресторанного господарства".

3. Дайте визначення понять "сировина", "напівфабрикат", "страва".

4. Чим відрізняється фірмова страва від бенкетної?

5. У чому полягає відмінність кондитерського та кулінарного виробів?

6. Укажіть стадії технологічного процесу приготування кулінарної про­дукції.

7. Укажіть основні стадії технологічного процесу кондитерського виробництва.

8. Укажіть допоміжні стадії технологічного процесу кондитерського ви­робництва.