Визначення вологості зерна на електровологомірах

Принцип дії приладів Колос–1, Колос–2, ВЛК-01, ВЗПК-1, «Трансгігро», ВПЗ-10Д ґрунтується на діелектричному методі вимірювання. ВП-4 - використано принцип електропро­відності запресованої наважки зерна.

Визначення вологості кукурудзи в качанах

Окремо визначають вологість зерна і стрижня. Качани обрушу­ють вручну або за допомогою лабораторного обрушувача, беруть середню пробу масою 50 г, подрібнюють, виді­ляють дві наважки по 5 г і підсушують, як описано вище. Для визначення вологості стрижнів кукурудзи з обох боків качана обрізують по 2 см, з частини, що залиши­лась, відрізують 3 шматки — із середньої частини і з кін­ців, розрізують їх на дрібні частки і аналізують. Вологість стрижнів кукурудзи визначають за формулою:

W₂= (M₅-M₆)/M₅ + K,

де М₅, М₆ - маса наважки розмелених стрижнів відповідно до і після підсушування, г;

К — поправочний кое­фіцієнт (0,1—при вологості стрижнів менш ніж 15%; 0,2 — при 15—25; 0,3—при 25—35; 0,5 %— при 35— 45%).

Вологість кукурудзи в качанах визначають співвідно­шення вологості зерна до вологості стрижня. Вологість усієї партії кукурудзи в качанах визнача­ють із співвідношення маси зерна і стрижня. Наприклад, при вологості зерна 22 % і стрижня 25 % вологість куку­рудзи в качанах при співвідношенні маси зерна і стриж­ня 76 : 24 дорівнюватиме

((22*76)/100)+((25*24)/100=22,72 (%).

Додатково. При здаванні-прийманні зерна на хлібоприймальні пункти його вологість впливає на залікову масу. Якщо вологість вища за базисну норму, відраховують знижку з маси, якщо нижча, то нараховують надбавку в розмірі, 1 % за кожний відсоток вологості. Плата за сушіння при доведенні до стандартної вологості становить – 0,4 % (від вартості фізичної маси).

Запитання

1. Які методи визначення вологості зерна Ви знаєте?
2. Що таке прямий метод визначення вологості? Які методи визначення вологості на­зи­ваються непрямими? Який з непрямих методів найбільше використо­вується?
3. Що таке рівноважна вологість? Що таке критична вологість?
4. Як зерно поділяється за станом вологості?
5. Коли проводять визначення вологості в сушильній шафі з попереднім, а коли без попереднього підсушування?
6. Розкажіть методику визначення зерна непрямим методом (в сушильній шафі).
7. Розкажіть методику визначення вологості кукурудзи в качанах.
8. На яких властивостях зерна ґрунтується принцип дії вологомірів? Назвіть вологоміри, які Ви знаєте.
9. Які значення вологості для зерна м’якої та твердої пшениці?
10. Яка знижка з маси зерна застосовується за кожен відсоток вологості понад базисну норму?
11. Яка плата встановлюється за сушіння зерна при перевищенні рівня вологості понад базисну норму?

Лабораторна робота №8

Визначення кількості і якості сирої клейковини

Завдання 1.

Вимоги до якості м’якої пшениці

Назва Показників	Норми по класам
Масова частка білка, %, не менше	14,0	13,0	12,0	11,0	10,0	Не обмежується
Сирої клейковини, %, не менше						Не обмежується
Якість клейковини, група	І	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІІ	Не обмежується
Одиниць приладу ІДК	45-75	45-100	45-100	20-100	20-100	Не обмежується

Вимоги до якості твердої пшениці

Назва показників	Норми по класам
Скловидність, %, не менше					Не обмежується
Масова частка білка, % не менше	15,0	14,0	12,0	11,0	Не обмежується

Завдання 2.

Клейковина сухого зерна — це сухий гель, який, на­бухаючи у воді, утворює фазу гідратованого білка. За зовнішнім виглядом відмита клейковина — це гумоподібна еластична маса, що залишається після відмиван­ня водою пшеничного тіста. Розрізняють клейковину си­ру (разом з увібраною нею водою) та суху (після ви­сушування). Колір клейковини від світло- до темно-сірого з різними відтінками. Клейковина найкращої якості має світло-сірий колір.

Сира клейковина містить близько 70 % води. Сухі речовини клейковини складаються на 39—45 % з гліадину, 34—40 % глютеніну, 3—7 % глобуліну та альбумі­ну, 2—9 % жиру, 0,01—9,5 % крохмалю, 1—2 % цукру, 0,3—3 % золи. Сира клейковина має важливі фізичні властивості — пружність, розтяжність та газоутримувальну здатність. Саме вони визначають цінні хлібопе­карські якості пшениці.

Якість клейковини визначається сукупністю її фізичних властивостей: пружність, розтяжність, газоуримуюча здатність (в’язкість та зв’язность), а також здатності зберігати ці властивості в процесі відмивання.

Фактори, які впливають на кількість та якість клейковини: умови вирощування. Зерно пшениці пошкоджене клопом-черепашкою має розпливчасту клейковину; морозобійне, проросле та пошкоджене високими температурами (пошкоджене при сушінні та суховійне) – клейковину, яка рветься га короткі шматки.

Завдання 3. Методика визначення кількості сирої клейковини. Для визначення вмісту клейковини ізсередньодобової проби беруть 30-50 г зерна пшениці, очищають його від домішок, подрібнюють на млинку. Розмелене зерно перемішують, беруть наважку 25 г, добавляють 14 мл води (18-20 ⁰С) і замішують до одержання однорідного тіста. Тісто скачують у кульку, кладуть у чашку накривають склом і залишають набухати протягом 20 хв. Через 20 хв. тісто відмивають водою. Кінець відмивання клейковини визначають за допомогою 3 методів: 1. органолептичний (клейковина прилипає до рук і вода після відмивання клейковини прозора); 2. йодна проба (у стакан з чистою водою видавлюють каплю води із відмитої клейковини і капають каплю йоду. Якщо клейковина не відмита, то вода забарвлюється в синій колір); 3. ваговий метод (клейковина, яка починає прилипати до рук віджимається сухою рукою, зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Після зважування знову 2-3 хв. промивають, віджимають, знову зважують. Відмивання вважають закінченим, якщо різниця між результатами не перевищує 0,1 г.

Далі тісто просушують руками, зважують і її кількість виражають у % умножаючи отриманий результат на 4.

Визначення якості клейковини. З відмитої проби беруть наважку масою 4 г , обминають 3-4 рази пальцями скачують в кульку і кладуть в чашку з водою на 15 хв. Далі на приладі ІДК-1 проводять вимірювання якості клейковини.

Таблиця – характеристика пружності клейковини

Показники , умов. од.	Група якості	Характеристика клейковини
0-15	ІІІ	Незадовільно міцна
20-40	ІІ	Задовільно міцна
45-75	І	Хороша
80-100	ІІ	Задовільно слабка
105-120	ІІІ	Незадовільно слабка

5. Цінна пшениця – пшениця з якої можна виготовити хліб доброї і задовільної якості і яка за тими чи іншими показниками поступається сильній пшениці. Сильна пшениця – це пшениця яка може бути поліпшувачем борошна. Клейковина не менше 28 %, І група якості, число падіння – більше 200 с, скловидність – більше або рівно 60 %, натура на рівні базисної.

Запитання

1. Що таке клейковина?
2. З чого складається сира клейковина?
3. Які фізичні властивості характеризують якість клейковини?
4. Які фактори впливають на якість та кількість клейковини?
5. Що таке цінна пшениця?
6. Що таке сильна пшениця?
7. Розкажіть методику визначення кількості клейковини?
8. Розкажіть методику визначення якості клейковини?
9. Як колір клейковини характеризує її якість?
10. Якими методами встановлюють кінець відмивання клейковини?
11. Які є групи якості сирої клейковини? Як вони характеризують її якість?