Тамақтандыру кәсіпорындарын ұйымдастыру ерекшеліктері мен типтері.

Емтихан билеті №1

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына сипаттама.

Дәріс құрамы:

1.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі түрлері.

2.Дайындау кәсіпорындары.

3.Алдын-ала дайындау кәсіпорындары.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары деп кулинарлы өнімдер, сонымен қатар әртүрлі ұннан жасалған кондитерлі, тоқашты өнімдерді шығаратын кәсіпорындарды айтады.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мейрамхана, кафе, бар, буфет, асхана, дәмхана және тағы басқа өндіріс орындарына бөлінеді. Толық өндіріс циклі бар кәсіпорындар шикізатты қарастырады, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдер шығарады, содан кейін оларды залдарға, буфеттерге, кулинарлы дүкендерге жеткізеді.

Тұтынушыға қызмет көрсету барысында қоғамдық тамақтану қәсіпорындары түрі, орналасқан жері, материалдық-техникалық дәрежесі және көлемі бойынша класс пен түрге бөлінеді.

1. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі түрлері.

Қызмет көрсету ерекшеліктеріне, кулинарлық өнімдер ассортиментіне, тұтынушыға арнайы қызмет көрсету номенклатурасына байланысты кәсіпорындар бірнеше түрге бөлінеді.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары өндірістік – сауда белгілері бойынша дайындау және алдын-ала дайындау кәсіпорындары болып бөлінеді.

2. Дайындау кәсіпорындары.

Дайындау кәсіпорындары - жартылай фабрикаттар, сонымен қатар кулинарлық өнімдер, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер шығаруға арналған механикаландырылған кәсіпорындар. Бұл жартылай фабрикаттар мен кулинарлық өнімдер фабрикалары, кулинарлы фабрикалар, фабрика асхана, тез мұздатылатын өнімдер фабрикалары, жартылай фабрикаттар өндіретін арнайы цехтар және тағы басқа.

Жартылай фабрикаттар дайындауға арналған ірі механикалық кәсіпорындар ретінде жартылай фабрикаттар мен кулинарлық өнімдер фабрикалары қызмет көрсетеді. Онда жоғары өндірісті қондырғылар орнатылған: автоматтар, механикалы автоматты желілер. Фабрикаларда шаруашылық қоймалары, шикізатты және дайын өнімді сақтау үшін тоңазытқышты камералар бар.

Кулинарлық фабрика – тағамды индустриальді тәсілмен дайындайды.Өнімді алюминий немесе пластмасс ыдыстарға, жұқа пленкаға және пакеттере салады. Кулинарлық фабрика жоғары дәрежеде механикаландырылған: механикалық және автоматты желілер, үздіксіз жұмыс істейтін құрылғылар.

Фабрика –асхана – өздері өндірген кулинарлық және кондитерлік өнімдер шығаратын ірі механикаландырылған кәсіпорын.

Жылдам мұздатылатын тағамдар фабрикасы – дайын өнімдер шығаруға арналады, содан соң алдын-ала дайындау кәсіпорындарына буылып-түйілген немесе блок күйінде келіп түседі.

Жартылай фабрикаттар шығаратын арнайы цехтар – етті, балықты, көкеністі жартылай фабрикатты дүкендер.

Тамақтану комбинаты – құрамына қарай фабрикалары (цехтар), алдын-ала дайындау кәсіпорындары (асхана, мейрамхана, дәмхана, кафе), кулинарлық дүкендер кіретін ірі өндіріс орындары. Тамақтану комбинаты басқа да көптеген кәсіпорындар үшін әртүрлі жартылай фабрикалар мен кулинарлық өнімдер дайындай алады.

Тамақтану комбинаттары, ереже бойынша ЖОО ірі өндірістік кәсіпорын алаңдарына орналастырылады. Дайындау фабрикаларын жеке тұрған ғимараттарға және алдын-ала дайындау орындарына, асхана, кафе, буфеттерге дәліз арқылы жалғастырылып орналастырылады.

3. Алдын-ала дайындау кәсіпорындары.

Алдын-ала дайындау кәсіпорындары – қоғамдық тамақтану кәсіпорындарынан келіп түсетін, дайын суық тамақтар мен жоғары дәрежелі дайын жартылай фабрикаттар мен дайын салқын тағамдар әзірлейтін кішігірім кәсіпорындар. Оларға: асхана, вагон-мейрамхана, кафе, дәмханалар жатады.

Халықаралық еңбек бөлінісі мен жұмыстық байланыс интернализация кезеңі әртүрлі фирмалардың пайда болуына әкеліп соқты. Осы фирмалар жылдам тамақтану кәсіпорындарына, кафе, мейрамхана, бистро, барларға

жүздеген жартылай фабрикаттар өндіреді.

Мол ассортиментті өнімге маманданудан жылдам қызмет көрсететін кәсіпорындар пайда бола бастады. Олар ұсынады:

Гамбургер –McDonald`s Burger King

Пицца- Pizza Hut

Теңіз өнімдері- Red Lobster

Балапаннан жасалған өнімдер-KFC

Бифштекс-Sizzler

Сандвич-Subwey

Блины-Country Kitchen

Мысалы, орыстардың саудасында мейрамхана тағамдарын дайындау үшін әртүрлі жартылай фабрикаттар жеткізетін көптеген шетелдік фирмалар пайда болды. Солардың бірі неміс компаниясы«Меггле»- «Ле Жале» мейрамханасына, «Националь», «Рэдисон-Словянская», «Савой» қонақүйлерін

2. Қоғамдық қолжетімді кәсіпорнында тұтынушыларға қызмет көрсету ережесі. Қонақтарды қарсы алу және орналастыру.

Кәсіпорынға кірген қонақтарды швейцар күтіп алып, кәсіпорынның мінездемесімен таныстырады.Залға кіретін жерде хостес, қонақтарды даяшылармен таныстырып, стол таңдауды ұсынады. Кәсіпорында хостес болмаған жағдайда оның міндеттерін метрдотель атқарады. Метрдотель кәсіпорынның тазалығын, тұтынушылардың ыңғайлылығын ойластыратын қызметкер.Даяшы тұтынушыға стөлге отырғызуды көмектесіп, мәзірмен таныстырады. Мәзірді сол жақтан алдымен әйелдерге береді. Картонмен қапталған мәзірді бірінші парағын ашып беру керек. Тапсырысты тұтынушының оң жағынан қабылдайды. Тапсырысты сауда залдарында pos–терминал (кассалық аппарат) бойынша жасауға да болады.Шарап картасын құрастыруда сомелье үлкен роль атқарады. “Сомелье” – француз тілінен шыққан, кәсіпорындағы сусындарды жіберетін, шарап туралы толық ақпарат беретін қызметкер. Тапсырыс жазылып алынғаннан кейін даяшы сервизді бөлмеден керекті таза ыдысты алып, салқын цехтың жіберу орнына апарып қояды. Одан кейін даяшы ыстық цехқа бағытталып, тек қана ыстық тағамдар жазылған тапсырыстар береді. Даяшының өзі таза ыдысты ыстық цехқа алып келеді.Ең алдымен столға салқындатылған сусындар, сыра, шырын, нан және тоқаш өнімдері қойылады. Бөтелкелерді ашпастан бұрын оларды тұтынушыға көрсеткен жөн. Бөтелкелерді қосалқы столде ашу керек. Сусындарды тұтынушылардан оң жақтан құяды.Тағам қабылданып болғанын көрген даяшы тұтынушылармен есеп жүргізе бастайды.

Қызмет көрсетудің негізгі элементтері:

1) тұтынушыларды күтіп алып, залға отырғызу;

2) мәзірді, шарап немесе коктейль карталарын ұсыну;

3) басытқылар, тағам мен сусындарды таңдауға көмектесу;

4) тапсырысты қабылдау;

5) өндіріске тапсырысты беру;

6) қабылданған тапсырыс бойынша стөлдің сервировкасын жалғастыру;

7) басытқы, тағамдар мен сусындарды әкелу;

8) тұтынушылармен есеп жүргізу.

Тағам беруді кезекпен орнату, мәзірге арналған ыдыстар мен құралдарды таңдау:варшавша сүт қосылған кофе,сары май, кепкен нан қосылған түрлі түсті орамжапырақтан жасалған езбе-сорпасы, түйірсіз уылдырық, сүт қосылған құлпынай, қой етінен жасалған рагу, лимон қосылған семга, жабайы құстан жасалған жульен, желкөк тұздығымен құйылған бекіре балық.

Жауап:Түйірсіз уылдырық, май,лимон қосылған семга, желкөк тұздығымен құйылған бекіре балық, жабайы құстан жасалған жульен,гренка қосылған түрлі түсті орамжапырақтан жасалған езбе-сорпасы,қой етінен жасалған рагу,варшавтық сүт қосылған кофе,сүт қосылған құлпынай.

Емтихан билеті №2

·Тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік-сауда іс-қызметінің ерекшеліктері. Тамақтандыру кәсіпорындарының сипаттамасы.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы сауда бөлмелеріне сауда және банкет залдары, вестибюль, гардероб, ерлер және әйелдер дәретханалары, аванзал, коктейльхол, сервизді, асханалық ыдыстарды жуу, тағам жіберу орны жатады.

Вестибюль тұтынушыға қызмет көрсете басталатын бөлме болып саналады. Орын санына байланысты кәсіпорындардың вестибюль аудандары әртүрлі болып келеді. Вестибюльде сыртқы киімге арналған гардероб, дәретханалар, айналар, жұмсақ жиһаз, ойын автоматтары, гүл және газет сатылу орындары ұйымдастырылады.

Гардероб – вестибюльде орналасқан, металл ілгіштермен жабдықталады. Ілгіш саны кәсіпорындағы орын санынан аз болу керек. Резерв қоры 10% құру қажет. Люкс және жоғарғы дәрежелі мейрамханаларда аяқ киім мен сөмкелерге арналған шкафтар қолданылады.

Дәретханаларда ыстық және салқын су, электр орамалдары, айна, ауа озонаторлары, диспенсерлер (сұйық сабын) болу керек.

Аванзал– қонақтарды күту мен кездесуге арналған бөлме. Оны сауда және банкет залдарының алдында жобалайды. Мұнда жұмсақ жиһаз және гүлден орындалған аранжировкалар қойылуы керек.

Сауда және банкет залдары тұтынушыға қызмет көрсетуге арналған бөлмелер. Кәсіпорын түріне, орын санына, қызмет көрсету формасына байланысты зал саны анықталынады.

Эстрада және би жүргізілетін аландар зал композициясына байланысты ортада қоршалып немесе бұрышта орналасады.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі кластары

·Кафе

·Асхана

·Дәмхана

·Дайын тағамдарды үйге босататын кәсіпорындар

·Кулинарлық дүкендер

·Шайхана

·Кофейня

Кафе– мейрамханаға қарағанда тағам ассортименті шектеулі, тұтынушылардың демалатын орны. Кафеде фирмалық, арнайы тапсырыс бойынша дайындалуы қиын емес тағам ассортименті, біраз шектеулі, сонымен қатар ыстық (кофе,шай, какао) және суық (шырын, сусын), сүтті, ұнды, тәтті өнімдер болады. Екінші тағам ретінде жұмыртқа, сосискалар, сарделька, блины ұсынылады. Бірінші тағам ретінде тек сорпа беріледі.

Алкогольсіз кафелердің ассортиментінде арақ-шарап жоқ, керісінше, алкогольсіз сусындардың және кондитерлік өнімдердің саны көп. Мұндай кафелерде би кештері, үйлену той, туған күн, жанұялық түстену өткізіледі.

Өнім ассортиментіне байланысты кафе екі топқа бөлінеді:

·Сатылатын өнім ассортименті бойынша – балмұздақ кафесі, кондитерлік кафе, сүт кафесі;

·Тұтынушы контингенті бойынша – жастар кафесі, балалар кафесі және т.с.с.

Кафе-балмұздақ - әрбір жанұя мейрамханаға бара алмайтындықтан, демалыс күнді өткізуге арналған орын. Кафе – балмұздаққа жанұяның әрбір адамы,сонымен қатар балалар да, қалтасы терең емес адамдар да келе алады.

Кулинарлы дүкендер –халыққа әр түрлі кулинарлы, кондитерлік өнімдер, жартылай фабрикаттар шығарады. Мұндай дүкендерде әр түрлі тағамдарды жасау, кондитерлі өнімдерді пісіру, жартылай фабрикаттарды пайдалану, жаңа шикізат түрлері жөнінде консультация беріледі. Кулинарлы және кондитерлі өнімдерді сату көрмесі өткізіледі, өнімдерге тапсырыс қабылданады. Ірі кулинарлы дүкендерде кафитерия ұйымдастырылады: ыстық сусындар, кондитерлі өнімдер сатылады. Бақылау-кассалық машина арқылы төлемі қабылданады.

Кулинарлы дүкендер көбінесе үйлердің блогына немес жеке тұрған ғимараттарда орналастырады. Олар мейрамхананың, асхананың немесе басқа да кәсіпорындардың филиалы болып табылады.

Шайхананыңассортиментінде кең көлемде шай және ұннан жасалған кондитерлі өнімдер болады. Шайхананың менюіндегі екінші тағамдар: еттен, балықтан, жұмыртқадан жасалған тағамдар, сиыр еті, қуырылған балық, шұжық қосылған жұмыртқа. Мұнда келушілер өзіне өзі қызмет көрсетеді.

Кофейня– қонақтарға кофенің көптеген ассортиментін ұсынатын, кофеге маманданған кәсіпорын. Бүкіл әлемге танымал болған кофелік сусындардың тізімі менюге енгізіледі: табиғи кофе (filter cofee);

Капучино кофесі (coffee cappuccino) – қайнаған сүттің көпіршігі бар қою кофе, кейде ұсақталған шоколад қосылады;

Люц кофесі (coffee luz) – жеміс ликері қосылған қою кофе;

Коретто кофесі (coffee coretto) – граппа (жүзім арағы) қосылған;

Варшавски кофесі (coffee Warsaw style) – қайнатылған сүт немесе сүт көпіршіктері қосылған;

Түрік кофесі (Turkish cofee) –қант қосылған сваренньп;

Экспрессо кофесі(espresso) – арнайы аппаратта дайындалатын қою кофе.

Кофейняда келушілер кофеден басқа да сусындарды іше алады: шырыннан спирттік суларға дейін. Сонымен қатар, менюде шай да болады: қара, көк, шөптен жасалған шайлар:

Көк шай (green tea)

Итмұрын шайы (rose-hip tea)

Жалбыз шайы (bait tea немесе peppermint tea)

Шөп тұнбасынан демделген шай (herb tea)

Түймедақ шайы(chamomile tea)

Мұз қосылған шай (iced tea)

Қара шай (black tea)

Кофейняда закускалар мейрамхана немесе кафедегідей болады. Еуропада кішігірім мейрамханалар мен кафейнялардың иелері әр түрлі заттарды сатып алып, маман-кулинарларды жалдап, рецепт бойынша тағам дайындайды. Нәтижесінде көптеген кофейнялар, басқа еш жерде кездеспейтін ерекше десерттердің арқасында үлкен атаққа ие болады.