Использование доброкачественных в санитарном отношении отходов производства

При производстве кондитерских изделий образуются доброкачественные в санитарном отношении отходы (при формовании изделий и т.д.), которые разрешается использовать в производстве кондитерских изделий с соответствующим пересчетом рецептуры. Количество отходов, которое можно вносить в рецептуры, указано в сборниках рецептур в разделе указаний по замене сырья.

Введение отходов, как правило, производится в те же сорта изделий или полуфабрикатов, при производстве которых они образовались. Допускается введение отходов с соответствующим пересчетом (уменьшение расхода сырья, которое входит в состав добавляемых отходов) и в другие сорта.

При производстве шоколада отходы, кроме использования в тот же сорт, допускается вводить в обыкновенные сорта, шоколадную глазурь, полуфабрикаты. При этом обязателен пересчет по составу.

Для примера рассмотрим расчет расхода сырья при введении в шоколад «Чибис» (рецептура № 27, [4]) отходов шоколада «Полярный» (рецептура № 3, [4]) в количестве 40,0 кг или 4,0 % на 1 т шоколада.

Корректировка рецептуры после внесения санитарно-доброкачественных отходов приведена в таблице 21.

В графы 1, 2, 3, 4 заносятся данные из сводной рецептуры шоколада, подлежащего изготовлению («Чибис»), в графы 5 и 6 – соответственно рецептура шоколада («Полярный») (отходы) – расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов).

Введение отходов производится с пересчетом по сухому веществу. Количество сухого вещества вводимых отходов должно соответствовать количеству сухого вещества сырья и полуфабрикатов, ими заменяемых. При этом содержащиеся в отходах вино, спирт, коньяк, ароматизирующие и вкусовые добавки и т.п. в расчет не принимаются.

В данном примере допускается наличие в отходах шоколада ванилина и коньяка.

При использовании отходов необходимо соблюдать следующие условия:

- количество рецептурных компонентов в отходах шоколада должно быть меньше или равно числу компонентов в рецептуре основного шоколада;

- массовая доля сухих веществ в отходах шоколада должна быть равна массовой доле сухих веществ в основном шоколаде.

Так как при изготовлении шоколада неизбежны потери, готовый шоколад содержит соответственно меньше сухого вещества по сравнению с затратами на его изготовление. Уменьшение соответствует величине потерь. Следовательно, в отходах шоколада имеется другое соотношение сухих веществ, по сравнению с затратами на его производство. Поэтому в графы 7 и 8 внесены количества компонентов шоколада за вычетом потерь.

Графа 8 заполняется данными, полученными перемножением значений в графе 6 на относительный выход, который в данном случае равен

b = 990,0 / 1006,1 = 0,984.

Для сахарной пудры 429,90 0,984 = 423,0 кг и т д.

Полученные данные заносятся в графу 8.

Расход каждого компонента в натуре определяется построчным делением значений в графе 8 на долю сухих веществ сырья (графа 2), и полученные данные заносятся в графу 7. Для сахарной пудры 423,0 / 0,9985 = 423,7 кг и т.д.

Далее проверяется соответствие суммы расхода сырья в сухих веществах значению в строке «Итого» (графа 8), полученному ранее. Подсчитываем итог в графе 7.

Так как в нашем примере вводится 40,00 кг отходов шоколада «Полярный» (что соответствует 0,04 т), то графы 7 и 8 пересчитываются с помощью коэффициента 0,04, и заполняются графы 9 и 10. Для сахарной пудры:
423,0 0,04 = 16,9 кг (графа 10); 423,6 0,04 = 16,9 кг (графа 9).

Таблица 21 – Корректировка рецептуры шоколада «Чибис» после внесения санитарно-доброкачественных отходов

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т шоколада «Чибис», кг	Расход сырья на 1 т шоколада «Полярный», кг	Количество сырья, содержащееся в готовом шоколаде «Полярный» (без потерь), кг	Окончательная рецептура шоколада «Чибис» с введением отходов, кг
в 1000,00 кг	в 40,00 кг
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарная пудра	99,85	445,50	444,30	430,50	429,90	423,70	423,00	16,90	16,90	428,60	427,90
Какао тертое	97,80	203,90	199,40	514,50	503,20	506,30	495,20	20,20,	19,80	183,60	179,60
Какао-масло	100,00	123,40	123,40	69,00	69,00	67,90	67,90	2,70	2,70	120,70	120,70
Молоко сухое	96,00	84,70	81,30	-	-	-	-	-	-	84,70	81,30
Ядро ореха жареное тертое	97,50	156,10	152,20	-	-	-	-	-	-	156,10	152,20
Соевый фосфатидный концентрат	99,00	5,00	5,00	4,00	4,00	3,90	3,90	0,20	0,20	4,90	4,80
Ванилин	-	0,30	-	-	-	-	-	-	-	0,30	-
Ванильная эссенция	-	-	-	1,00	-	-	-	-	-	-	-
Отходы шоколада «Полярный»	99,00	-	-	-	-	-	-	-	-	40,00	39,60
ИТОГО	-	1019,00	1006,10	1119,00	1006,10	1001,70	990,00	40,00	39,60	1018,90	1006,10
ВЫХОД	99,00	1000,00	990,00	1000,00	990,00	-	-	-	-	1000,00	990,00

Окончательная рецептура шоколада «Чибис» с введением 40,0 кг отходов шоколада «Полярный» – это разность между графами 3 и 9 (натура) и 4 и 10 (сухие вещества) соответственно. Полученные значения заносятся в графы 11 и 12 соответственно.

Для сахарной пудры 444,8 - 36,9 = 427,9 кг (графа 12);

445,5 - 16,9 = 428,6 кг (графа 11) и т.д.

Сумма расхода сухого вещества при пересчёте рецептуры (1006,10 кг) в результате расчета должна остаться постоянной, т.е. расход сухого вещества сырья по рецептуре шоколада «Чибис» уменьшается за счет введения отходов ровно настолько, насколько больше сухих веществ отходов вводится в рецептуру.

На этом расчет рабочей рецептуры с использованием санитарно-доброкачественных отходов заканчивается.

ЛИТЕРАТУРА

1. Справочник кондитера. Часть 1. – 2-е изд. / под ред. Е.И. Журавлевой. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 712 с.

2. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994. – 272 с.

3. Рецептуры на конфеты и ирис. Т. 1, 2, 3. – М.: ВНИИКП, 1986. – 248 с.

4. Рецептуры на шоколад и какао-порошок. – М.: ВНИИКП, 1986. – 178 с.

5. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. – М.: ВНИИКП, 1986. – 143 с.

6. Рецептуры на карамель. Часть 1. – М.: ВНИИКП, 1986. – 305 с.

7. Рецептуры на карамель. Часть 2. – М.: ВНИИКП, 1986. – 370 с.

8. Рецептуры на печенье. – М.: ВНИИКП, 1987. – 248 с.

9. Рецептуры на пряники. – М.: ВНИИКП, 1986. – 210 с.

10. Рецептуры на восточные сладости. – М.: ВНИИКП, 1984. – 648 с.

Приложение А

(справочное)

ШОКОЛАД

Таблица А.1 – Нормативы потерь сухих веществ в производстве шоколада, шоколадных и кондитерских масс, глазури, какао порошка

Наименование изделий	Единица измерения, %	Норматив потерь сухих веществ
Шоколад обыкновенный без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями; шоколад десертный без добавлений и с тонко измельченными добавлениями	%	1,6
Шоколад с крупными добавлениями в виде целого, дробленого ореха, крупки вафель, печенья и др.	%	1,7
Шоколад десертный с крупными добавлениями	%	1,9
Шоколад с крупными добавлениями в виде изюма, цукатов, их смеси с орехами и др.	%	1,9
Диабетический шоколад	%	1,7
Шоколад в порошке	%	1,3
Шоколадные пуговицы с нонпарелью	%	2,5
Шоколадные фигуры без начинки	%	3,0
Шоколадные батоны и шоколад с начинками	%	3,4
Шоколадные конфеты типа «Ассорти»	%	3,7
Шоколадные фигуры с начинкой: - молочной - шоколадно-кремовой, пралине, помадной, помадно-сливочной	%   %	4,3   5,3
Кондитерские плитки, сладкие плитки	%	1,6
Шоколадная паста, кондитерская паста	%	1,4
Какао-порошок (какао-напитки): - размол какао-жмыха и просев какао-порошка - фасование	% % %	2,75 1,4 1,35
Шоколад в порошке	%	1,3
Полуфабрикаты: - шоколад для формования, молочный шоколад для формования, шоколадная глазурь, кондитерская глазурь, шоколадно-молочная глазурь, шоколадная глазурь на какао-порошке, жировая глазурь, диабетическая глазурь - шоколадно-ореховое пралине	% %	1,4 1,2
Примечание: При внедрении указанных нормативов каждое предприятие устанавливает нормативы в пределах утвержденных, но не выше фактически достигнутых.

ДРАЖЕ

Таблица А.2 – Нормативы потерь сухих веществ по группам и отдельным сортам драже, принятые при расчете рецептур

Наименование драже	Норматив потерь сухих веществ, %
Ликерное	1,8
«Буратино», «Десертное»	1,7
Ликерное в шоколаде	2,9
«Кофейно-молочный ликер в шоколаде»	2,8
Желейное, желейно-фруктовое	1,8
«Малинка»	3,5
«Мозаика»	2,0
Желейное, желейно-фруктовое в шоколаде	2,4
«Саамо»	2,7
Помадное	1,8
«Снежок»	2,8
Помадное в шоколаде	2,3
«Здоровье»	2,8
Сахарное	1,5
Сахарное с добавлением молочных продуктов, меда	1,7
«Детское» молочно-сахарное», «Молочно-клуб-ничное», «Молочно-малиновое»	1,5
Сахарное с добавлением какао порошка, кофе, ореха	2,4
«Орешек»	2,8
«Спортивное», «Театральное»	1,7
«Сахарное» в шоколаде»	2,5
«Нонпарель»	1,8
Сахарное в виде таблеток	3,8
Карамельное с ликерной, фруктово-ягодной, молочной начинками, накатка сахарная	1,6
Карамельное мягкое с фруктовой начинкой повышенной влажности	1,8
Карамельное с молочно-медовой, прохладительной начинками, накатка сахарная с добавлением какао- продуктов	1,7
«Молочный леденец»	1,7
«Ладога»	2,2
«Золотой орешек», «Грильяж в сахаре»	2,0
Карамельное в шоколаде	2,5
«Грильяж в шоколаде»	2,9

Продолжение таблицы А.2

Наименование драже	Норматив потерь сухих веществ, %
Ядровое, зерновое, накатка сахарная	1,7
Ядровое, зерновое, накатка сахарная с добавлением какао порошка	1,8
Ядровое, зерновое в шоколаде	2,7
Марципановое («Марципановое», «Марципан в шоколаде»), пралиновое*	3,0
Сушеные плоды и ягоды, накатка сахарная	1,8
Сушеные плоды и ягоды, накатка шоколадная	2,5
Сушеные плоды и ягоды, накатка шоколадная и сахарная	2,5
Заспиртованные плоды и ягоды, цукаты в шоколаде	2,9
Бланшированные плоды и ягоды в шоколаде	2,9
Бланшированные плоды и ягоды, накатка сахарная	2,2
Клюква в сахаре	4,4

Таблица А.3 – Нормативы пофазных и прочих потерь сухих веществ в производстве драже и принятые при расчете рецептур

Наименование фаз, изделий	Норматив потерь сухих веществ, %
ОБЩИЕ ФАЗЫ
Приготовление поливочного сиропа	0,5
Приготовление поливочного сиропа с добавлением сгущенного молока	0,9
Приготовление кондира (сахарного сиропа)	0,5
Мойка, подсушка и переработка изюма	1,33
Обсыпка драже	0,2
ДРАЖЕ ЛИКЕРНОЕ
С шоколадной оболочкой
Приготовление корпуса	0,5
Первая стадия дражирования	1,0
Вторая стадия дражирования	0,8
Дражирование шоколадной глазурью	0,4
Глянцевание: крахмальным глянцем воско-жировым глянцем	0,14 0,12
Прочие потери	0,8
С сахарной оболочкой
Приготовление корпуса	0,5
Первая стадия дражирования	0,3
Вторая стадия дражирования	0,3
Третья стадия дражирования	0,7
Глянцевание	0,12
Прочие потери	0,3
ДРАЖЕ ЖЕЛЕЙНОЕ, ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОЕ, СБИВНОЕ
С шоколадной оболочкой
Приготовление корпуса	0,5
Приготовление сбивной массы	3,0
Первая стадия дражирования	0,4
Вторая стадия дражирования	0,3
Дражирование шоколадной глазурью	0,4
Глянцевание: крахмальным глянцем воско-жировым глянцем	0,14 0,12
Прочие потери	0,4
С сахарной оболочкой
Приготовление корпуса	0,5
Приготовление сбивной массы	3,0

Продолжение таблицы А.3

Наименование фаз, изделий	Норматив потерь сухих веществ, %
Первая стадия дражирования	0,4
Вторая стадия дражирования	0,3
Третья стадия дражирования	0,6
Глянцевание	0,12
Прочие потери	0,4
ДРАЖЕ ПОМАДНОЕ
Приготовление корпуса	0,3
Приготовление помады	0,8
Приготовление сиропа для корпуса	0,5
Первая стадия дражирования	0,4
Вторая стадия дражирования	0,4
Третья стадия дражирования	0,6
Дражирование шоколадной глазурью	0,4
Глянцевание драже с шоколадной оболочкой крахмальным глянцем	0,14
Глянцевание воско-жировым глянцем	0,12
Прочие потери	0,4
ДРАЖЕ САХАРНОЕ
Дражирование сахарной пудрой	0,7
Дражирование шоколадной глазурью	0,4
Глянцевание	0,1
Прочие потери (сахарная оболочка)	0,4
Прочие потери (шоколадная оболочка)	0,8
ДРАЖЕ САХАРНОЕ В ВИДЕ ТАБЛЕТОК
Приготовление корпуса таблеток	2,6
Прочие потери	0,3
ДРАЖЕ КАРАМЕЛЬНОЕ, КАРАМЕЛЬНОЕ МЯГКОЕ
Приготовление корпуса	0,3
Приготовление карамельной массы	0,9
Приготовление начинки	0,9
Дражирование сахарной пудрой и какао-порошком	1,4
Дражирование шоколадной глазурью	0,4
Дражирование сахарной пудрой (получение сахарной оболочки)	0,4
Глянцевание драже с сахарной оболочкой	0,1
Глянцевание драже с шоколадной оболочкой: крахмальным глянцем воско-жировым глянцем	0,14 0,12
Прочие потери (сахарная оболочка)	0,3
Прочие потери (шоколадная оболочка)	0,5

Продолжение таблицы А.3