Розрахунок норм витрат сировини й матеріалів

Розрахунок норми витрат сировини на одну тобу здійснюють за формулою 1:

Розрахунок норм витрат сировини й матеріалів - student2.ru (1)

де S – рецептурна кількість обробленого продукту на 1 тоб , кг;

Розрахунок норм витрат сировини й матеріалів - student2.ru – відсотки втрат і відходів до маси сировини, що надійшла на дану технологічну операцію, %;

n – кількість технологічних операцій.

Масу об'ємної облікової банки розраховуємо наступним чином:

Розрахунок норм витрат сировини й матеріалів - student2.ru (2)

де G - маса нетто виду консервів (пресервів) у відповідній тарі;

k - перевідний коефіцієнт для відповідної тари.

К=0,71

Витрати і відходи сировини і матеріалів на технологічних операціях виготовлення консервів «Горбуша натуральна»

Риба:

Розморожування – 2%;

Розбирання, дозачистка, миття – 18%;

Фасування – 2%;

Сіль:

Просіювання – 1%;

Дозування – 5%.

Норму витрат мороженої сировини для виробництва консерви «Горбуша натуральна» розраховують за формулою (1):

Т = 345 100³ = 438 кг/тоб

(100 - 2) ∙ (100 - 18) ∙ (100 - 2)

Норму витрат солі для виробництва консерви «Горбуша натуральна»

Сіль без урахування витрат 4, 9 кг/тоб;

Т = ___ 4,9 ∙ 100² = 5,1 кг/тоб

(100 - 1) ∙ (100 - 5)

Година потреба: 5,2 · 2,5 = 13,17 кг/тоб

Розрахунок норм витрат сировини й матеріалів при виробництві консервів «Скумбрія атлантична обжарена в томатному соусі. » Рецептура консервів наведена в табл.

Таблиця - Рецептура консервів

Інгредієнти рецептури г/тоб % кг/тоб
Риба
Соус
Всього

Таблиця 2.14 - Рецептура соуса №1

Інгредієнти рецептури г/тоб з урахуванням витрат % кг/тоб без урахування витрат
Томатна паста 30%-на 39,0 48,0 37,05
Цукор 15,0 14,0 14,2
Цибуля 7,7 9,0 7,4
Рослина олія 5,0 6,0 4,8
Оцтова кислота 80%-на 0,7 1,03 0,67
Чорний перець 0,050 0,06 0,048
Запашний перець 0,080 0,09 0,076
Коріандр 0,050 0,06 0,048
Гвоздика 0,050 0,06 0,048
Лавровий лист 0,010 0,015 0,009
Сіль 2,0 2,94 1,90
Всього

Таблиця - Втрати і відходи, % [ ]

Найменування технологічних операцій % витрат
Риба
Розморожування, миття 2,0
Розробка, зачистка, миття тушок 42,0
Фасування
Панірування (приріст) +3
Обжарювання і охолодження 19,0
Соус
Томатна паста
Дозування
Цукор
Просіювання і магнітне сепарування 0,1
Дозування
Цибуля
Зберігання 1,5
Чистка, миття, різання 17,5
Обсмаження
Дозування
Рослина олія
Дозування
Оцтова кислота
Дозування
Чорний перець
Тонке подрібнення 0,5
Дозування

Найменування технологічних операцій %,витрат
Запашний перець
Тонке подрібнення 0,5
Дозування
Коріандр
Тонке подрібнення 0,5
Дозування
Гвоздика
Тонке подрібнення 0,5
Дозування
Лавровий лист
Тонке подрібнення 0,5
Дозування
Сіль
Просіювання і магнітне сепарування
Дозування

Триби = _____________210 ∙ 100 = 454,2кг/тоб

(100-2) ∙ (100-42) ∙ (100-2,5) (100+3) ∙ (100-19)

Т томатної пасти = 37,05 ∙ 100 = 39,00 кг/тоб

100-5

Т цукру = 14,2 ∙ 100² = 15,00 кг/тоб

(100-0,1) ∙ (100-5)

Т цибулі =______________7,4 ∙ 100 = 7,7 кг/тоб

(100-1,5) ∙ (100-17,5) ∙ (100-63) ∙ (100-5)

Т рослиної олії = __4,8 ∙ 100 = 5,0 кг/тоб

(100-5)

Т оцтової кислоти = __0,67 ∙ 100 = 0,70 кг/тоб

(100-5)

Т чорного перецю = ____0,048 ∙ 100² = 0,050 кг/тоб

(100-0,05) ∙ (100-5)

Т запашного перецю = ____0,076 ∙ 100² = 0,080 кг/тоб

(100-0,05) ∙ (100-5)

Т коріандру =____0,048 ∙ 100² = 0,050 кг/тоб

(100-0,05) ∙ (100-5)

Т гвоздики =____0,048 ∙ 100² = 0,050 кг/тоб

(100-0,05) ∙ (100-5)

Т лаврового листу = 0,0095 ∙ 100² = 0,01 кг/тоб

(100-0,5) ∙ (100-5)

Т солі =____1,91 ∙ 100² = 2,0 кг/тоб

(100-1) ∙ (100-5)

Потреби у сировині для виробництва консервів «Горбуша натуральна» та консервів «Скумбрія атлантична обсмажена в томатному соусі» наведено в табл.

Таблиця - Розрахунок потреби у сировині і матеріалах для виробництва

консервів «Горбуша натуральна» та консервів «Скумбрія атлантична обсмажена в томатному соусі»

Асортимент Продуктивність лінії Норма витрат Витрати сировини
тоб/год тоб/зм По ТІ По розрахунках кг/год кг/зм т/рік
Консерви «Горбуша натуральна» 2,5          
Горбуша морожена    
Сіль     5,1 5,1 13,17 105,4
Консерви «Скумбрія атлантична обсмажена в томатному соусі 2,5          
Скумбрія морожена     454,2 454,2 1135,5 6186,2
Томатна паста     - 39,0 97,5 531,2
Цукор     - 15,0 37,5 204,3
Цибуля     - 7,7 19,25
Асортимент Продуктивність лінії Норма витрат Витрати сировини
тоб/год тоб/зм   По ТІ По розрахунках кг/год кг/зм т/рік
Олія     - 5,0 12,5 68,1
Оцтова кислота     - 0,7 1,75 95,3
Перець мелений чорний     - 0,050 0,125 1,0 0,681
Перець чорний запашний     - 0,080 0,2 1.6 1,08
Коріандр мелений     - 0,050 0,125 1,0 0,681
Гвоздика мелена     - 0,050 0,125 1,0 0,681
Лист лавровий     - 0,010 0,025 0,2 0,14
Сіль     2,0 2,0 5,0 27,24

Таблиця – Вихід напівфабрикату за процесами при виробництві консервів «Горбуша натуральна»

Рух Риба Сіль
Надійшло на розморожування Витрати і відходи, % Витрати і відходи, кг 21,9  
Надійшло на розбирання, дозачищення, миття Витрати і відходи, % Витрати і відходи, кг 1073,1     193,2  
Надійшло на фасування Витрати і відходи, % Витрати і відходи, кг 17,6  
Надійшло на дозування Витрати і відходи, % Витрати і відходи, кг     13,17 0,65
Надійшло в тару 12,50
Вироблено тоб 862/345=2,5 12,50/5=2,5
Вироблено банок №5 2,5·1000/0,71=3521 банок/год або 59 банок/хв

Наши рекомендации