Ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Практическое занятие № 1

Профессиональный модуль ПМ 01 «Организация приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

по теме: «Составление ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией»

Тип занятия:урок формирования практических умений (самостоятельная аудиторная работа)

Вид занятия:практическое занятие в компьютерном классе

Цель работы:

1. сформировать профессиональные компетенции (ПК 1.1., ПК 1.2., ПК 1.3.) в области:

- разработки ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;;

2. сформировать общие компетенции в области:

-использования ИКТ в учебной деятельности;

- оценки результатов собственной деятельности и коллег по учебной паре;

- анализа производственных ситуаций и выбора решений;

- эффективного общения в процессе выполнения практических групповых заданий.

Задачи:

1) Освоить методику разработки актуального ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для конкретного предприятия общественного питания ;

2) Разработку ассортимента оформить в виде таблицы (приложение 1) в программе Excel.

Варианты заданий:

Вариант 1.

Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для ресторана первого класса на 100 мест при вокзале

Вариант 2.

Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для ресторана русской кухни первого класса на 100 мест, находящегося в спальном районе города Москвы.

Вариант 3.

Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для столовой при учебном заведении , на 60 мест.

Вариант 4.

Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для фабрики-заготовочной, находящейся за кольцевой дорогой города.

Вариант 5.

Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для ресторана высшего класса на 40 мест .

Вариант 6.

Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для кафе на 40 мест.

Вариант 7.

Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для пивного ресторана первого класса на 200 мест.

Вариант 8.

Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для ресторана 1 класса со специализацией как рыбный ресторан на 150 мест

Алгоритм выполнения работы:

1) Познакомиться с целями и задачами работы. Распределиться по учебным парам – 3 мин.

2) Получить задание на учебную пару, распределить обязанности – 2 мин.

3) Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – 55 мин. (изучение актуальных направлений – 20 мин, разработка ассортимента – 35 мин)

4) Произвести самооценку выполненной работы – 5 мин.

5) Представление результатов – 20 мин

6) Обсуждение результатов работы, домашнее задание – 5мин.

Алгоритм действий при разработке ассортимента:

Составить ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1. При разработке ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции учесть особенности ценовой и ассортиментной политики предприятий, тип, класс

2. Изучить по Интернет актуальные направления в разработке ассортимента

3. Составить актуальный ассортимент по заданию

Вопросы для подготовки:

1. Миссия предприятия.
2. Актуальный ассортимент п/ф
3. Последовательность расположения п/ф в перечне
4. Примерный ассортимент п/ф для предприятий различного типа и класс.

Источники информации для подготовки к практической работе:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.

5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).

7. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

12.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.

Интернет-источники:

Ресторан Турандот европейская кухня

http://www.turandot-palace.ru/

ресторан Шинок Украинской кухни

http://www.shinok.ru/

Ресторан Арарат армянская кухня

http://www.restoranararat.ru/

Ресторан Нобу европейской кухни

http://www.noburestaurants.ru/

Рестораны Дурдинъ русская кухня

http://www.durdin.ru/

Ресторан Старая башня русская кухня

http://www.oldtower.ru/

Ресторан Бургомистр европейская кухня

http://www.burgermeister.ru/

Ресторан Прага русская и европейская кухни

http://www.praga.ru/

Клуб-ресторан Трамплин

http://tramplinclub.ru/

Методические рекомендации по выполнению:

1.При разработке ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции учесть особенности ценовой и ассортиментной политики предприятий, тип, класс

2. Изучить по Интернет актуальные направления в разработке ассортимента

3.Составить актуальный ассортимент по заданию

Критерии оценки:

Оценка «Отлично» выставляется в том случае, если студент:

-умеет работать с нормативно-справочной документацией

- решил практические задачи без технологических ошибок

- полно ответил на контрольные вопросы

Оценка «Хорошо» выставляется в том случае, если студент:

-умеет работать с нормативно-справочной документацией

-допущены незначительные ошибки в технологических расчетах, но не влияющие на дальнейшее выполнение работы

- недостаточно полно ответил на контрольные вопросы

Оценка «Удовлетворительно» выставляется в том случае, если студент:

-умеет работать с нормативно-справочной документацией

-допущены ошибки в расчетах

-недостаточно полно даны ответы на контрольные вопросы

Оценка «Неудовлетворительно» выставляется в том случае, если студент:

-не умеет работать с нормативно-справочной документацией

-допущены грубые ошибки в технологических расчетах

- не ответил на контрольные вопросы

Формируемые ОК:

1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;5. Использовать информационно-коммуникативные технологии профессиональной деятельности;6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификаций;9. Ориентироваться в условиях частой смены технологии профессиональной деятельности;10. Использовать воинскую обязанность, в т.ч. с применением полученных профессиональных знаний.

1 октября 2015. 21 т вариант 4

Вариант 4.

Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для фабрики-заготовочной, находящейся за кольцевой дорогой города.

Приложение 1.

Ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

№ п/п	Наименование п/ф	Выход п/ф	Цена
	Чистое Филе сома	500г	150р
	котлеты «домашние» рыбные	500г	140р
	Котлеты из трески	550г	120р
	Тефтели из домашнего фарша рыбные	300 г	190р
	Тефтели рыбные из трески в панировке	1 кг	239р
	Котлеты рыбные «домашние»	500г	150 р
	котлеты «пожарские»	400г	200р
	«Люля-кебаб»	500г	400р
	Цыпленок «бройлер»	1000г	279р
	Куриная грудка	400г	190р