Пакування і вимоги до якості цукерок
Фасують вироби у коробки, пачки або пакети окремими видами або в наборах. Цукерки загорнені вагові збивні Суфле і лікерні укладають у ящики рядами масою нетто: лікерні - 6 кг, збивні - 8 кг. Решту видів пакують у ящики укладанням або насипанням масою нетто не більш як: у ящиках із гофрованого картону - 12 кг; у дощаних або фанерних ящиках - 15 кг.
Поверхня виробів має бути сухою, а глазурованих шоколадною глазур'ю - блискучою, трохи хвилястою, глазур повинна рівномірно, без просвітів вкривати корпус. Глазуровані вироби можуть мати просвічування або матовість нижньої сторони цукерок.
Цукерки випускають відповідної правильної форми, без деформацій. Вироби, що формуються випресовуванням і різанням, можуть мати нерівні зрізи.
Для більшості виробів важливою є однорідність структури, рівномірність розподілу твердих добавок.
Цукерки, до складу яких входить жир, не повинні мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.
Вологість корпусів кожного виду цукерок нормується стандартом і за потреби її легко визначити методом висушування до постійної маси. Найвищу вологість передбачено для корпусів із заспиртованих фруктів та ягід - 45%, досить високу - для лікерних, фруктових, желейних, желейно-фруктових корпусів з додаванням драглеутворювачів і фруктово-ягідної сировини - 31%, аз додаванням модифікованого крохмалю та корпусів із цукатів і фруктів - 30%. Досить висока вологість у фруктово-грильяжних, збивних і кремово-збивних корпусів - 25%. Найнижчу вологість передбачено для цукеркової маси на основі кондитерського і рослинного жиру і шоколадно-кремових із какао-масла - 3%, маси типу праліне з насіння олійних, зернових, бобових культур та інших компонентів і праліне - 4%.
Масова частка жиру є важливим показником і нормується для таких корпусів, не менше, %: помадно-кремових - 13, праліне - 21, двошарових типу Жар-Птиця - 22, шоколадно-кремових з какао-маслом - 33 і шоколадно-кремових - 37. Для деяких корпусів передбачено граничну масову частку розчинних вуглеводів (загального цукру у перерахунку на цукрозу), %: марципанові - 75, праліне і цукеркові маси типу праліне з насіння олійних, зернових, бобових культур та інших компонентів - 65.
Стандартом передбачено граничну масову частку редукувальних речовин для наступних корпусів, %: помадних і шарів корпусів перед глазуруванням - 14, а з додаванням інвертази - 16; фруктових, желейних, желейно-фруктових усіх типів - 60.
У шоколадних цукерках Асорті масова частка начинки повинна бути не більш як 50%. Масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти, повинна бути не більш як 0,1%. Масова часка загального цукру у корпусах, шарах, начинках і неглазурованих цукерках з праліне і марципанових цукеркових мас повинна бути згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою і допустимим відхиленням ±3%.
Зберігання цукерок.
Цукерки потрібно зберігати у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без побічного запаху, за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище 75%, без прямої дії сонячного світла. У таких умовах терміни зберігання не повинні перевищувати: цукерки з вершкової помади Ніжна помадка - 3 доби; журавлина в цукровій пудрі, цукерки типу Вершкова тягучка, Золоте телятко, виготовлені на ірисоформувальному обладнанні, цукерки типу Корівка відформовані способом відливання, загорнені або фасовані в коробки - 5 діб; марципанові фігури, фрукти, овочі, без захисного покриття, фасовані у целофан або полімерні плівки, цукерки Шоколадна помадка, Київська помадка, Малятко, цукерки типу Корівка, що їх формують розмазуванням і прокатуванням, загорнені або фасовані в коробки - 10 діб; цукерки, глазуровані цукровою глазур'ю (всі способи випуску), цукерки, глазуровані помадною глазур'ю, не загорнені, цукерки, глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю з марципановим корпусом і вершковим маслом, з корпусами кремовими з додаванням мигдалю та вершкового масла, неглазуровані типу Театральна помадка, загорнені або фасовані в коробки - 15 діб; вироби, загорнені або фасовані в коробки: набори цукерок, що містять вироби з корпусами лікерними чи кремовими з вершковим маслом, цукерки Шоколадні пляшечки з лікером і коньяком, Пляшечки любительські, цукерки, відформовані з кондитерської маси для формування з додаванням лікеру і коньяку, цукерки, глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з корпусами кремовими, помадно-кремовими, кремово-збивними, збивними з вершковим маслом, з лікерними корпусами, з корпусами двошаровоми, один з яких лікерний, з корпусами із заспиртованих ягід і фруктів, цукерки типу Корівка, відформовані способом відливання зі збільшеним вмістом патоки, марципанових фігур, фруктів, овочів, вкритих захисним шаром - 30 діб; цукерки, глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з корпусами з ягід, фруктів і сухофруктів, глазуровані мигдально-шоколадною, молочно-горіховою, жировою глазур'ю, загорнені або фасовані в коробки - 45 діб; цукерки, глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з молочними корпусами типу Корівка, з корпусами кремовими, помадно-кремовими, кремово-збивними на основі рослинних жирів, збивними з вершковим маслом, з використанням консервантів; з корпусами із заспиртованих ягід і фруктів у шоколадній чи кондитерській глазурі, виготовлені на шоколадно-формувальному обладнанні, цукерки неглазуровані помадні, молочні, желейні (вкриті захисним шаром), загорнені або фасовані в коробки - 2 міс; шоколадні набори і набори цукерок, глазуровані шоколадною чи кондитерською глазур'ю, що не містять цукерок з корпусами лікерними або кремовими, з вершковим маслом; цукерки, глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю зі збивними корпусами з використанням агару, желювального крохмалю, з помадно-кремовими корпусами, з ферментом інвертази, з фруктово-желейними та желейними корпусами, цукерки неглазуровані помадні, молочні, зі збільшеним вмістом антикристалізатора або додаванням інвертази, з корпусами типу праліне на основі кондитерського або рослинного жиру - 3 міс; цукерки, глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з корпусами помадними, фруктовими та молочно-тиражної маси, з корпусами типу ірису та типу нуги, з корпусами із зірваних круп і використанням борошна із зірваних круп; з фруктово-грильяжними, молочно-грильяжними корпусами типу Метеорит, а також цукерки неглазу-ровані з корпусами із зірваних круп і використанням борошна із зірваних круп, загорнених або фасованих у коробки - 4 міс; шоколадні цукерки Асорті та типу Асорті, цукерки відформовані з кондитерської маси для формування, цукерки, глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з грильяжними корпусами, загорнених або фасованих у коробки - 5 міс; цукерки Київ вечірній, глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з корпусами праліне та типу праліне, з корпусами з жирової маси, з корпусами помадними, з додаванням рослинних жирів і з корпусами помадними, зі збільшеним вмістом антикристалізатора або додаванням інвертази, цукерки з начинками праліне, типу праліне та жирової маси на основі кондитерських і рослинних жирів поміж шарами вафель, загорнених або фасованих у коробки чи в герметичному пакуванні - 6 міс.
Загортання у повітронепроникні матеріали або фасування в картонні коробки і пакування з наступною герметизацією забезпечує підвищення тривалості зберігання цукерок в 1,3-2 рази.
Ірис
Ірис отримують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жири надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову й енергетичну цінність, а меланоїдини, що утворилися підчас варіння, зумовлюють забарвлення маси від світло-жовтого до коричнюватого, характерні смак і аромат.
Залежно від стану маси розрізняють аморфний і тиражений ірис, а від консистенції — напівтвердий, м'який і тягучий.
Виготовлення ірису складається з таких спільних операцій: приготування рецептурної суміші, уварювання ірисної маси, її охолодження, формування, загортання і пакування готових виробів. Для отримання дрібнокристалічної структури аморфну масу піддають механічній дії з одночасним введенням центрів кристалізації.
Досить широкий асортимент ірису напівтвердого молочного, частину якого готують з додаванням масла вершкового (в порядку зниження - Забава, Тузик, Кіс-кіс, Світанок, Цитрусовий, Золотий ключик, Херсонський, Сонечко, Соняшничок). Для деяких виробів використовують поліпшувачі, в тому числі для ірису Забава і Соняшничок - какао-порошок, Сонечко - яєчний білок, Соняшничок - ядро соняшнику напівзнежирене, Херсонський - родзинки підсушені. Вологість більшості видів (5,5±,5)%; в 1 кг міститься не менш як 140 шт. виробів.
Більш поширений ірис напівтвердий молочний з додаванням маргарину. Наповнювачами для багатьох з них є підварки: ірис Полуничний, Малиновий, Яблучний, Чіпполіно, Фруктовий, Дюймовочка; пюре - Горобиновий, екстракт фрук 
товий - Ягідка, яблучний порошок - Магнолія, Новочеркаський. Не містять наповнювачів ірис Літній і Молочний. З іншими наповнювачами випускають ірис Нічка, Дружба, Кавовий, Ніжний, Степовий.
Без молока згущеного виробляють ірис Фруктовий, Лимончик, Новочеркаський, Півник, Осінь. Вологість усіх видів напівтвердого ірису (6,5±1,5)%.
Тиражений ірис частину цукру має у дрібнокристалічному стані і випускається напівтвердим або м'яким.
На молоці згущеному з додаванням масла вершкового (58,2-30,4 кг/т) виготовляють ірис Вершковий, Вершково-фруктовий, Шкільний, Дитячий, Поділля, Прима, Ера. Ірис Поділля збагачено какао-порошком і порошком з яблук.
На молоці згущеному з додаванням маргарину (25-93 кг/т) виробляють ірис Соняшниковий, Мандариновий, Молочно-горіховий, Горішок. М'яким тираженим випускають ірис Новий, який готують на основі молочної суміші з додаванням масла вершкового, цукрової пудри та ірисного ароматизатора.
Тягучим випускають ірис Кавовий, М'ятний, Вершковий, Фруктово-ягідний. Назву ірису доповнено словом Любительський.
Загортають ірис "у перекрутку" та "в замок": складають кінці обгортки у вигляді кутків ("замків") і загинають їх на один з боків виробу.
Смак і запах ірису повинні бути чітко вираженими, характерними для відповідних назв. Консистенція напівтверда, м'яка або тягуча; структура литого напівтвердого ірису - аморфна, тираженого - дрібнокристалічна з рівномірним розподілом кристалів цукру. Поверхню передбачено нелипку з чітким рифленням, а виготовленого на поточно-механізованих лініях може мати тріщини і нечітке рифлення. Допускається незначна деформація і нерівний відріз.
Масова частка вологи для ірису тираженого напівтвердого обмежена до 6%, тираженого тягучого без кислоти - до 10%, а інших видів - до 9%. Кількість редукуючих речовин нормується і становить для ірису з кислотою не більш як 22%, інших видів - до 17%. Мінімальна масова частка жиру ірису тираженого тягучого з кислотою - 3%, інших видів - 5%.
Зберігати ірис потрібно в сухих, чистих, добре провітрюваних закритих складах за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище 75%. У цих умовах встановлено такі термінии зберігання ірису: тираженого напівтвердого загорненого - 6 міс. (а незагорненого - 5), литого напівтвердого і тираженого м'якого загорненого тягучого ірису з начинкою та ірису, що містить ядра горіхів і насіння олійних культур - 2 міс.
Драже
Драже— це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, вкриті глянцевою захисною оболонкою.
Загальна технологічна схема виробництва драже містить такі операції: підготовку сировини, підготовку формувального матеріалу (для лікерних, помадкових, желейно-фруктових), приготування корпусів, їх дражування, глянсування напівфабрикату, фасування, пакування.
Асортимент драже поділяють залежно від виду корпусу, способу його обробки та інших ознак. Розрізняють корпуси, які нагадують начинки карамелі (лікерний, помадковий, фруктово-ягідний, желейний, горіховий), а також цукровий, карамельний, ядровий та ін.
Залежно від способу обробки (накатування) вирізняють драже оброблене тільки цукровою пудрою або з додаванням какао-порошку, яблучного порошку та ін., цукровою пудрою з подальшим обсипанням цукром-піском, дрібною крупкою (нонпареллю), вкрите шоколадною глазур'ю, хрусткою кіркою та ін.
Драже цукрове. Без поліпшувачів випускають драже Кольоровий горошок у наборі 5-6 кольорів, в 1 кг не менше 900 шт. Драже М'ятне в накатці містить ментол і м'ятну олію. З додаванням фруктово-ягідних підварок випускають драже Абрикосове, Вишневе, Лимонне, Малинка, Чорносмородинове, Яблучко, Ягідка, Ягідне. З використанням фруктово-ягідних екстрактів виробляють драже Вишневий горошок, Полуничний горошок. З додаванням молочних продуктів виготовляють драже Молочний горошок, а в суміші з фруктовими добавками - Дитяче, Молочно-полуничне і Молочно-малинове; з додаванням меду - драже Медовий горошок і Медок.
Драже з помадковим корпусом. Споживні властивості драже визначаються видом помадкової маси і накатки. З цукровою накаткою, що містить какао-порошок, випускають драже Весна (цукрова помадка) і Молочне (молочна помадка). Корпус з фруктової помадки у драже Малинове і Південне. З накаткою шоколадною виробляють драже Космос, Осінь і Здоров'я. Драже Сніжок випускають у суміші з накаткою цукровою та шоколадною.
Драже з лікерним корпусом. Має вигляд сироподібної маси із закристалізованою кірочкою. До складу корпусу входить спирт (2%), а також інші добавки (М'ятний лікер, Десертне, Ранок, Язички з лікером). З шоколадною накаткою виробляють драже Молочний лікер, корпус якого містить молоко згущене і спирт, а накатка - шоколадну глазур і какао-порошок.
Драже з молочним корпусом. Консистенція така, як і в лікерного корпусу, і містить молоко згущене. З цукровою накаткою випускають драже Вершкове і Буратіно, а з шоколадною - Метро і Кавово-молочний лікер.
Драже з фруктово-ягідним корпусом. Виробляють із заспиртованих і сушених фруктів та ягід: Морські камінці з родзинками, Горобина, Особливе, Родзинки в шоколаді, Вишня в шоколаді.
Драже горіхове. Асортимент формують переважно з цілих ядер горіхів, належить до групи твердих. Випускають із різних видів горіхів у цукрі, в какао-порошку (цукрова накатка з какао-порошком), а деякі і в шоколаді.
Зберігати драже потрібно за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище 75%. У цих умовах терміни зберігання драже становлять: глазурованого шоколадною глазур'ю з корпусом із заспиртованих фруктів та ягід - 25 днів; лікерного - 1,5 міс; желейного, желейно-фруктового, збивного, ядрового, марципанового, з корпусом із цукатів, сушених фруктів та ягід - 2 міс; цукрового, помадкового, карамельного, з корпусом із мигдалю, зернового, з фруктовими порошками - 3 міс.
Жувальна гумка.
Рецептура жувальної гумки базується на синтетичній основі з додаванням розм'якшувачів, цукрів, кислот, ароматизаторів, антиокислювачів та ін. Особливо актуальні вироби профілактичного і лікувального призначення: без цукру, на сорбіті, маніті або ксиліті; з додаванням речовин, що сприяють зміцненню зубної емалі або які пригнічують утворення і ріст у ротовій порожнині мікроорганізмів і кислот, відповідальних за карієс зубів; з додаванням препаратів (ментол, евкаліпт) для профілактики захворювань порожнини рота і горла.
Жувальна гумка складається з внутрішньої частини й оболонки у вигляді шару-покриття з різними добавками. Внутрішня частина може містити водорозчинну і нерозчинну фракції. Асортимент жувальної гумки формується за рахунок різних добавок до складу основи або покриття. Важливе значення також має співвідношення цих складників, спосіб їх фіксування та ін. Велику увагу приділяють поліпшенню структури асортименту цих виробів за рахунок додавання різних біологічно активних речовин.
Халва
Халва— це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, який складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.
Виробництво халви складається з таких операцій: приготування тертих білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного, або солодкового, кореня, збивання карамельної маси з цим екстрактом, вимішування халви, фасування та пакування.
Асортимент формують залежно від виду ядер, що містять жир, внесених добавок, способу захисту поверхні.
Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яку випускають цукровою, зі збитої карамельної (46%) і соняшникової маси (54%); ванільною - з додаванням ваніліну; шоколадною - 44,6 кг/т какао-порошку; з горіхами - 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська - 107,8 кг/т сухого незбираного молока; Кубанська - 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна - 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка - 40,9 кг/т кукурудзяних паличок; Степова - 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька - 37,5 кг/т какао-порошку і глазурована шоколадною глазур'ю.
Халву тахінну – випускають таких різновидів: ванільна, шоколадна (какао-порошок 29,4 кг/т), з горіхами (ядро горіха смажене 100,2 кг/т), Новинка (какао терте 78,5 кг/т), Насолода і Ніжність у вигляді сувенірів, оброблених під вакуумом, Москворецька (какао-масло 19,2 кг/т), глазурована шоколадною глазур'ю (29%).
Халва арахісова – буває таких видів: Ароматизована з додаванням ваніліну.
Халва шоколадна — какао-порошку (49,2 кг/т).
Хвиля— кукурудзяних паличок (36,3 кг/т).
Халва горіхова — Індійський шоколад з какао-порошком, Південну з додаванням обсмаженого подрібненого горіха (52,4 кг/т).
Із рівних частин кунжутної і горіхової маси (по 27%) виготовляють халву Східну, з кукурудзяної і арахісової маси (по 29,8%) - кукурудзяно-арахісову, з кунжутної (37,8%) і арахісової (16,2%) маси - халву Любительську.
Вітамінізованою випускають халву Тахінну ванільну з вітаміном Е, що містить 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е, і Бадьорість з додаванням казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу вітамінів С, В1, В3, РР, А.
Для визначення якості халви звертають увагу на відсутність прогірклого, затхлого та інших неприємних присмаків і запахів; відповідність кольору використаній сировині (соняшникова - сіруватого, кунжутна - кремового, горіхова - світло-жовтого, арахісова - від кремового до жовтувато-сіруватого).
Халва повинна мати шарувато- або тонковолокнисту будову, без наявності потовщених волокон карамельної маси, ріжучу, трохи крихку консистенцію, без побічних домішок.
Масова частка вологи в халві обмежена і становить 4%, редукуючих цукрів - до 20, загальної золи в халві соняшниковій - до 2, а в інших видів - до 1,9%.
Зберігати халву потрібно за температури не вище 18°С і відносної вологості повітря до 70%. У цих умовах терміни зберігання становлять: халви кунжутної та глазурованої шоколадною глазур'ю - до 2 міс, горіхової і соняшникової, халви кунжутної, арахісової, соняшникової і комбінованої, обробленої у вакуумі і фасованої у картонні коробки - до 1,5 міс, а в жерстяних банках і коробках - до 2 міс.