Питанна 4. Гриби перероблені. Види грибів, підлягають переробці. Товарні сорти й вимоги до якості перероблених грибів, пакування та зберігання

Перероблені гриби надходять у підприємства харчування в солоному, маринованому і сушеному вигляді, а також консервованими в герметичній тарі.

Солоні гриби. Для соління використовують в основному пластинчасті гриби — рижики, грузді, сироїжки, біляки і чорнушки.

Залежно від якості солоні грузді і рижики поділяють на І і II сорти, інші види солоних грибів на сорти не поділяють. Шапочки солоних грибів повинні бути цілими, чистими, діаметром у рижиків і груздів — 4 —9 см, у решти — 5 — 6 см, однорідного забарвлення, яке близьке до натурального кольору гриба; м'якоть щільна, пружна, розсіл мутнуватий, злегка тягучий; смак і запах — кислувато-солодкий з ароматом прянощів. Зберігають солоні гриби не більше 8 мес, при температурі 0— 2°С. Розсіл повинен покривати гриби, щоб уникнути пліснявіння.

Мариновані гриби. Для маринування використовують гриби білі, підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, лисички, сироїжки. Маринування грибів полягає у варінні їх у розчині оцтової кислоти з додаванням солі і прянощів. Готують мариновані гриби стерилізованими і нестерилізованими. Гриби варять, за 3—5 хв. до закінчення варки додають оцтову кислоту і прянощі. Гриби мариновані охолоджують, розфасовують, укупурюють, пастеризують. Колір однорідний, властивий даному виду грибів. М'якоть пружна, у пластинчастих крихка. Розсіл непрозорий, злегка тягучий. Можуть бути грибні нитки.

Білі мариновані гриби ділять на 1-й і 2-й сорти. Зберігають при відносній вологості повітря 75% і температурі від 0 до 15°С. Термін зберігання 8 і 12 міс.

Залежно від якості білі мариновані гриби поділяють на І і II сорти, інші види маринованих грибів на сорти не поділяють.

Сушені гриби. Сушать білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки. Всі гриби, крім білих, під час сушіння чорніють, їх називають чорними. Залежно від якості сушені білі гриби поділяють на І, II і III сорти, а чорні на сорти не поділяють. Сушені гриби повинні бути сухими, чистими, цілими, різної форми. Колір шапочки зверху у чорних грибів від жовто-бурого до чорного, у білих — жовтуватий або коричневий різних відтінків. Низ шапочки у білих грибів І сорту білий, у II — зеленувато-жовтуватий, у чорних — від жовтого до бурого. Довжина ніжки у чорних грибів не більш як 3 см, у білих І сорту — 2, II — З і III — 1 см.

Сушені гриби повинні злегка гнутися, легко ламатися. Смак і запах специфічні, властиві грибам. Вологи не більш як 12-14 %.

Консервовані гриби. Для приготування їх використовують бочкові мариновані, солоні або відварені гриби, які фасують у скляні і металеві лаковані банки з додаванням прянощів і оцтової кислоти, герметично закупорюють і стерилізують.

САМОСТІЙНА РОБОТА №9

Питання 1. Стан та перспективи розвитку ринку цукру, меду і крохмалю. Норми споживання: раціональні та фактичні.

Цукор є важливим продуктом харчування людей.Він відіграє важливу фізіологічну роль в організмі людини - у функціонуванні печінки, мозку, живлення м'язів, зміцнення нервової системи.

Виробництвом цукру займаються більше 100 країн світу. Основною сировиною для його виробництва є цукрові буряки та цукрова тростина.

Виробництвом цукру в Україні займається бурякоцукровий комплекс.

Відповідно до природних та інших умов бурякоцукровий комплекс сформувався переважно в лісостеповій зоні України. У лісостепу розміщено понад 3/4 посівів цукрових буряків. Найбільшими виробниками цукрових буряків є Вінницька, Черкаська і Полтавська області, де середня врожайність становить понад 300 ц/га. Технічну базу цукрової промисловості в Україні становлять 194 цукрові заводи, але переважна більшість їх малої і середньої потужності. Якщо в 1965 р. виробництво цукру-піску досягало 6,7 млн т., то в 2007 р. - лише 2 млн т. Така ж ситуація спостерігається і в наші дні. Спад виробництва цукру в Україні, насамперед, зумовлений не конкурентоспроможністю його на зовнішньому ринку, що пояснюється високою собівартістю.

Найбільшими в Україні виробниками цукру-піску є Вінницька, Хмельницька, Черкаська, Полтавська, Одеська і Кіровоградська області. Випуск цукру-рафінаду зосереджений в Одесі, Черкасах, Бердичеві, Ходорові (Львівська область) та Вінниці. Окремі цукрові заводи поєднують виробництво цукру з виробництвом молочних консервів, спирту, лимонної кислоти і кормових дріжджів. Такі підприємства називаються цукровими комбінатами.

В Полтавській області відкриті і активно працюють 23 цукрових заводів і комбінатів. Серед них найбільшими є ВАТ "Веселоподільський цукровий завод", TOB "Карлівський цукровий завод", ВАТ "Глобинський цукровий завод", TOB "Октябрьський цукровий завод", ВАТ "Ланнівський цукровий завод" і ін.

Мед - це цінний харчовий продукт, який виробляють медоносні бджоли з нектару квітів (квітковий) або паді (падевий).

Україна має сприятливі умови для розвитку бджільництва.

В Україні бджіл розводять у всіх природно-кліматичних зонах. Найбільше бджільництво розвинене в лісостепу і степу. Розводять три аборигенні породи бджіл: українську степову (степова і лісостепова зони), карпатську (західні області України), середньоросійську (поліська популяція на півночі України). Створені спеціальні господарства промислового типу та великі бджоляні ферми, на яких працемісткі виробничі процеси механізовано. Серед них найбільшими є бджолорозплідницькі господарства в Закарпатській і Херсонській областях.

Фізіологічна потреба людини в цукрі — 50—100 г па добу. Для літніх чи малорухливих людей, які легко набирають вагу, норма цукру повинна бути мінімальною.

Надлишок цукру переходить в жир, і, що особливо небезпечно — створює умови, за яких легко перетворюються в жир й інші продукти, що надходять до організму.

Середня норма споживання цукру молодого людиною — 80—100 г на добу. Ця кількість включає цукор у чистому вигляді і в складі харчових про­дуктів, тобто кондитерських виробів, морозива і т. д.

Для осіб, які займаються напруженою фізичною працею, для спортсменів ці норми можна дещо підвищити. Причому рекомендована добова доза має надходити до організму не одноразово, а протягом всього дня.

Щоденна норма споживання меду для дорослої людини для харчових, дієтичних, профілактичних цілей приблизно 100 гр. Цю кількість варто вживати на протязі дня по частинах. При цьому бажано зменшити вживання іншої вуглеводної їжі. У лікувальних цілях ця норма може бути збільшена до 150 гр., а як свідчать деякі джерела, до 200 гр. у день, таку кількість меду рекомендується приймати на протязі 1-2 місяців.

Однак не варто забувати і про протипоказання.

Для діабетиків кількість уживаного меду повинна бути менше в кілька разів (варто обов'язково проконсультуватися з лікарем), при цьому перевагу потрібно віддавати сортам меду з високим вмістом фруктози, а не глюкози.

Для дітей норма вживання меду набагато менша, не більше 30-50 гр. у день, для дітей малого віку - не більше 30 гр. удень. Дітям грудного віку - зовсім трохи, мед особливо корисний для них при відсутності материнського молока або його малій кількості. Ферменти меду сприяють засвоєнню коров'ячого молока й травленню. Для полегшення прорізування зубів рекомендується дітям до одного року перед сном давати 1 чайну ложку меду, така ж доза при нічному нетриманні сечі в дітей. Зловживати медом не можна, зазначені норми вважаються граничними.

Щоб був позитивний ефект, споживання меду на одну людину повинно дорівнювати 3.6 кг меду в рік - для дорослих і 1.8 кг - для дітей. На жаль, навіть ці мінімальні норми, що рекомендують, поки не досягнуті. У високорозвинених країнах споживається приблизно 1.5 кг у середньому на людину в рік, а у країнах, що розвиваються, - всього кілька десятків грамів у середньому на людину в рік.

Питання 2. Крохмаль. Споживні властивості крохмалю. Види і використання. Вимоги до якості. Пакування та зберігання. Продукти з крохмалю.

Крохмаль — кінцевий продукт асиміляції вуглецю рослинами, їхня резервна поживна речовина. Його використовують у кулінарії, для виготовлення кон­дитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисло­вості. З крохмалю отримують різні види модифікованого крохмалю, саго, пато­ку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

Важливі технологічні властивості крохмалю — здатність до клейстеризації.

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в'язкості. Його використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення супів, соусів, підлив та ін.

На якість і вихід крохмалю впливають такі операції, як очищення і миття картоплі, її подрібнення, відокремлення клітинного соку і мезги, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохма­лю з молока, сушіння, просіювання і пакування. Сирий крохмаль з вологістю близько 50% використовують для виготовлення сухого крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів. Залишковий вміст вологи після сушіння повинен становити 17—20%, що відповідає відносній вологості повітря 65—75%. Недосушений крохмаль погано зберігається.

Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в'язкості, низької про­зорості, але стабільні під час перемішування, дії тепла та зберігання. Тому його використовують у консервному виробництві, для виготовлення пудингів, соусів, начинок для пирогів, а також для послаблення дії клейковини і надання більшої ніжності булочним і борошняним кондитерським виробам.

Вихід і якість крохмалю залежать від таких операцій: замочування зерна, грубе мокре подрібнення, відокремлення зародка, тонке мокре розмелювання кашки, відокремлення вільного крохмалю від мезги і рафінування крохмальної суспензії, розділення крохмалю і білка, промивання на вакуум-фільтрах і сушін­ня. Грубе мокре подрібнення дає змогу виділити цінний складник — зародок, з якого після очищення і сушіння отримують кукурудзяну олію.

Крохмаль пшеничний. Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліп­тичну форму, переважно великого (25—35 мкм) і дрібного (2—10 мкм) розмі­рів. У центрі великих зерен ледве видно "вічко". Утворення тріщин у зернах крохмалю під час помелу пшениці зумовлене надмірним стискуванням, тому вважають за доцільне застосовувати валки рифлені. Цей крохмаль утворює клейстери низької в'язкості, більш прозорі порівняно з клейстерами кукуру­дзяного крохмалю. За високих концентрацій після охолодження його клейсте­ри утворюють еластичні драглі.

Вимоги до якості крохмалю. Товарний крохмаль містить різні домішки ор­ганічного і мінерального походження, які впливають на його якість, сортність, ціну і використання.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й; кукурудзяний — на вищий і 1-й; пшеничний — на екстра, вищий і 1-й. Сорти картопляного крохмалю вирізняють за кольором: екстра і вищий сорти повинні бути білими з кристалічним блиском, 1 -й — білим і 2-й — білим з сірува­тим відтінком. Великі зерна крохмалю краще відбивають світло і тому мають більш¹ виражений блиск. Крохмаль кукурудзяний і пшеничний усіх сортів по­винен мати білий колір, але допускається жовтуватий відтінок.

Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речо­вин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль пахне сильніше, ніж кукуру­дзяний. Крохмаль не повинен мати побічного запаху, який виникає внаслідок порушення умов транспортування чи зберігання, а також псування.

За зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних части­нок порошку, без крупинок, побічних домішок, які погіршують його якість.

Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13%, а амі лопектинового — до 16%. У разі порушення умов транспортування і зберігання вона може зростати, а це сприяє мікробіологічному псуванню продукту.

Розділ 4. Крохмаль, цукор, мед і кондитерські вироби

Дуже важливий показник якості крохмалю — кількість крапин, тобто темних включень, які видно візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Вона обмежена і залежить від сорту і виду крохмалю, шт. на 1 дм²: картопляний сорту екстра — 60, вищого — 280, 1-го — 700; кукурудзяний вищого — 300; 1-го — 500; пшеничний екстра — 280, вищого — 550; 1-го — 750.

Максимальна зольність картопляного крохмалю сорту екстра — 0,3%, 2-го — 1, кукурудзяного вищого — 0,2, 1-го — 0,3%.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без побічного запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70%-ву відносну вологість повітря, хоча допускається до 75%, і тем­пературу близько 100°С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання кар­топляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного — 1 рік. Більш три­вале зберігання суттєво знижує здатність крохмалю клейстеризуватися. У при­міщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.

Крохмалепродукти