Отчет о выполнении заданий учебной практики
| Вид работы | Даты отработки задания | Задание и краткое описание выполненных работ | Оценка за выполнение задания |
| 1. Первичная обработка, нарезка овощей и приготовление блюд средней сложности и гарниров из традиционных видов овощей | Приготовить пюре картофельное № 472 на 5 порций. Масса порции 200 гр Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления пюре картофельного. Составить рецептуру. Оценить качество блюда. Последовательность выполнения заданий (для ПК 7.1): 1. Произвести расчет сырья и полуфабрикатов. Составить рецептуру 2. Принять продукты по количеству и качеству 3. Организовать рабочее место в овощном цехе 4. Произвести механическую обработку овощей 5. Организовать рабочее место в горячем цехе 6. Произвести тепловую обработку 7. Оценить качество блюда Пример оформления выполнения задания: Приготовлено пюре картофельное №472 на 5 порций. Масса порции 200 гр. Рассчитана масса брутто и нетто продуктов для приготовления пюре картофельного. Оценено качество блюда. Технологию приготовления: Приложение №1 Рецептура блюда | ||
| 2. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров, приготовление каш и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. | Приготовить кашу жидкую рисовую №262 (II) на 5 порции. Масса одной порции 200/5 г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления борща по нормативному документу. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | ||
| 3. Готовить бульоны и отвары, простые супы, отдельные компоненты для соуса и соусные полуфабрикаты. | Приготовить борщ № 109 на 2 порции. Масса одной порции 500 г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления борща по нормативному документу. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | ||
| 4. Обработка рыбы с костным скелетом, готовить полуфабрикаты и готовые блюда из котлетной массы | Приготовить котлеты рыбные № 324 (II) на 5 порций. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления котлет. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | ||
| 5. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, субпродуктов и домашней птицы, приготовление котлетной массы и натуральной рубки из мяса и птицы, полуфабрикатов и готовых блюд из нее. | Приготовить мелкокусковой полуфабрикат для 3 порций печени по-строгановски № 387 (II). Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления печени. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | ||
| 6.Приготовление простых мучных блюд из теста; формование, жарка, выпечка (пирожки, булочки, пончики). | Приготовить дрожжевое тесто. Сформовать и выпечь 10 шт. пирожков из дрожжевого теста с яблоками № 687, массой 60г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления пирожков. Составить сводную рецептуру. | ||
| 7.Порционирование, оформление, подача блюд | Участие в подготовке раздачи к началу обслуживания потребителей. Подача супов, блюд из овощей и круп | ||
| Зачет по практике Экзамен (квалификационный) | |||
| Итого | 48 дней |
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Дневник учебной практики
Студента _________________________________________ (ФИО полностью)
| Дата | Содержание выполненных за день работ | Подпись руководителя практики от организации |
| Перечислить выполненный объем работ по каждому дню (всего 48 дней) согласно плану учебной практики с указанием номера рецептуры, выхода блюда и количества приготовленных порций | ||
| Зачет по практике Экзамен (квалификационный) |
Всего отработано дней: 48 (по плану 48 дней)
МП
Руководитель практики от организации ________________ И.О.Ф.
подпись
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
По учебной практике
Ф.И.О. студента ___________________________________________________,
Курс ______ Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
по ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»
в объеме 288 часов с ____________по ____________ в Организации: _____________________________________
| Задание | Виды работ | Объем работ (час) | Оценка | Подпись руководителя практики от организации |
| 1.Приготовить пюре картофельное № 472 на 5 порций. Масса порции 200 г Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления пюре картофельного. Составить рецептуру. Оценить качество блюда. | Первичная обработка, нарезка и приготовление простых блюд из овощей. | |||
| 2.Приготовить кашу жидкую рисовую №262 (II) на 5 порции. Масса одной порции 200/5 г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления борща по нормативному документу. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров, приготовление каш и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. | |||
| 3.Приготовить борщ № 109 на 2 порции. Масса одной порции 500 г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления борща по нормативному документу. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | Готовить бульоны и отвары, простые супы, отдельные компоненты для соуса и соусные полуфабрикаты. | |||
| 4.Приготовить котлеты рыбные № 324 (II) на 5 порций. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления котлет. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | Обработка рыбы с костным скелетом, готовить полуфабрикаты и готовые блюда из котлетной массы. | |||
| 5.Приготовить мелкокусковой полуфабрикат для 3 порций печени по-строгановски № 387 (II). Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления печени. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда. | Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, субпродуктов и домашней птицы, приготовление котлетной массы и натуральной рубки из мяса и птицы, полуфабрикатов и готовых блюд из нее. | |||
| 6.Приготовить дрожжевое тесто. Сформовать и выпечь 10 шт. пирожков из дрожжевого теста с яблоками № 687, массой 60г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления пирожков. Составить сводную рецептуру. | Приготовление простых мучных блюд из теста; формование, жарка, выпечка (пирожки, булочки, пончики). | |||
| 7. Принять участие в подготовке раздачи к началу обслуживания потребителей. Принять участие в подаче супов, блюд из овощей и круп | 9. Порционирование, оформление, подача блюд | |||
| Зачет по практике Экзамен (квалификационный) | ||||
| 288 часов |
МП
Руководитель практики от организации ________________ И.О.Ф.
подпись
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Список литературы:
Нормативные документы, справочники, сборники:
8. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
- Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
10. ГОСТ Р 507622007 «Классификация предприятий общественного питания».
11. ГОСТ Р 509352007«Общественное питание. Требования к персоналу».
12. СанПиН 2.3.2.12.2403 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
13. СанПиН 2.3.6.107901 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2006
Основные источники:
1. Богушева В.И. Технология продуктов общественного питания – Ростов н/Д: Феникс, 2013
2. Кащенко В.Ф. «Оборудование предприятий общественного питания»: Учебное пособие/ В.Ф. Кащенко. – М.: ИНФРА-М, 2007.
3. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008.
4. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Форум-Инфа, 2008.
Дополнительные источники:
1. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания – М.: Форум,2008
2. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания – Мн.: Новое знание, 2002.
Периодические издания (журналы):
1. «Питание и общество»
2. «Ресторанные ведомости»
Интернет-ресурсы:
- www.kulina.ru
- www.restoranoff.ru
ПРИЛОЖЕНИЕ 8