Методи контролю якості пива

За органолептичними показниками якість пива контролюють за зовнішнім виглядом, смаком, ароматом і піноутворенням. Загальні вимоги передбачено окремо на фільтроване і нефільтроване пиво. Пиво фільтроване повинно бути прозорим, пінистим, без осаду та побічних домішок. У нефільтрованому не допускаються невластиві продукту побічні включення, і воно може мати дріжджовий осад і слабку опалесценцію. Смак і аромат встановлює виробник у рецептурі на кожну назву. Нефільтроване пиво повинно мати чистий смак забродженого солодового напою з хмелевою гіркотою та присмаком дріжджів.

Смак пива поліпшують високий вміст розчиненого діоксиду вуглецю С0₂ (0,45%) і помірна температура (10°С).

Колір пива залежить від вмісту продуктів реакції Майара, флавоноїдів і каротиноїдів ячменю, дубильних речовин хмелю, які під час окислення перетворюються на флобафени й зумовлюють червонуватий відтінок.

Відхилення в смаку й ароматі характерні для більшості видів пива. Різка гіркість може бути зумовлена продуктами автолізу дріжджів (тирозолом), перепаленим солодом, окисленими гіркими дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді та ін.

Аромат фільтрованого пива повинен відповідати назві пива, бути чистим, без побічних запахів і присмаків. У нефільтрованому пиві передбачено аромат збродженого солодового напою без побічних запахів. Допускається слабкий дріжджовий аромат.

Залежно від масової частки сухих речовин у початковому суслі нормується відповідне піноутворення. За величини цього показника від 8 до 11,5% висота піни повинна бути не нижчою 20 мм, а піностійкість - не менше 2 хв. Для пива з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12 до 20% висота піни передбачена не нижче 30 мм.

Із фізико-хімічних показників пива нормують: масову частку сухих речовин у початковому суслі, мінімальну частку спирту, кислотність, колір, мінімальну масову частку діоксиду вуглецю і стійкість.

Між масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і вмістом спирту в пиві існує пряма залежність. Пиво з вмістом спирту 4% повинно містити сухих речовин у початковому суслі 11-12%, 6-16%, а німецьке EKU-28=11% за масової частки сухих речовин у початковому суслі 28%.

Кислотність світлих типів пива з масовою часткою СР у початковому суслі від 8 до11% повинна бути в межах 1,3-2,8 см³ 0,1 моль/дм³ розчину NaOH на 100 см³ пива. Така сама величина передбачена для напівтемного пива з вмістом СР сусла 10-10,5%.

Мікробіологічні показники характеризують санітарну чистоту виробництва, теплову обробку і спосіб випуску. Для пива непастеризованого у пляшках з масовою часткою СР від 8,0 до 11,5 в 3 см³ не допускаються бактерії групи кишкових паличок (коліформи) БГКП. Для такого самого пива з масовою часткою СР від 12 до 20 і пастеризованого у пляшках, металевих банках та іншій споживчій тарі БГКП не допускається в 10 см³, для пива розливного фільтрованого та нефільтрованого БГКП не допускається в 1 см³. Пастеризоване пиво в споживчій тарі може містити не більше 5-10² КУО на см³ мезофільних і факультативно анаеробних мікроорганізмів. Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Сальмонела, не допускаються в усіх видах пива в 25 см³. Масову концентрацію дріжджових клітин у нефільтрованому неосвітленому пиві передбачено не більше 2, а в освітленому - не більше 0,5 млн КЛ на см³.

Допустимі рівні токсичних елементів у пиві не повинні перевищувати мг/кг: Нд - 0,05; Fe - 0,15; As - 0,2; Си - 5,0; Pb - 0,3; Cd - 0,003; Zn - 10,0. Допустимий вміст N-нітрозамінів - 0,003 мг/кг. Вміст пестицидів регламентується у сировині.

Під час приймання пива, розлитого в пляшки, металеві банки та інші види споживчої тари, за якістю також звертають увагу на зовнішнє оформлення і зовнішній вигляд рідини (прозорість, наявність побічних домішок).

Кожну споживчу тару з пробою маркують етикеткою, на якій зазначають назву підприємства-виробника, назву пива, дату розливання і відбирання проби, кількість пива, з якої відібрано пробу, прізвища та посади осіб, які відбирали пробу. До здійснення аналізу пляшки з пробою потрібно зберігати її за температури від 0 до 5°С не більше 24 годин.

Для визначення смаку й аромату пива, висоти піни і піностійкості його охолоджують або підігрівають до температури (12±2)°С на водяній бані.

Зовнішній вигляд пива, розлитого у пляшки, визначають візуально на відповідність вимогам стандартів до готової продукції.

Для визначення якості оформлення перевіряють правильність наклеювання етикетки (кольєретки), відсутність перекосів, деформацій, розривів, чистоту пляшки, а також правильність і чіткість маркування на етикетці або кронен-пробці.

Прозорість оцінюють, враховуючи відсутність помутніння, а також побічних домішок, скла, частинок закупорювального матеріалу, чорнушок та ін. Для цього переглядають закупорені пляшки з пивом у прохідному світлі і водночас перевертають.

Аромат і смак пива визначають одразу після наливання проби в дегустаційний бокал за температури (12±2)°С. Звертають увагу на відповідність показників вимогам нормативного документа.

Для визначення висоти піни і піностійкості склянку із зовнішнім діаметром 70-75 мм і висотою 105-110 мм встановлюють на площадку штатива з кільцем, закріпленим на стовпці штатива горизонтально на такій висоті, щоб відстань від верхньої площини кільця до краю склянки становила 25 мм. Під час наливання пива в склянку горло пляшки повинно лежати в кільці штатива так, щоб пиво, наливалося в центр склянки. Пиво наливають у склянку спокійно, не нахиляючи пляшку, до досягнення піною краю склянки. У час утворення різкої межі між шаром піни і пивом одразу заміряють лінійкою висоту шару піни в мм, водночас вмикаючи секундомір, і стежать за осіданням піни. Секундомір зупиняють під час виникнення розрідження (просвіту) на поверхні пива або спадання шару піни на всій поверхні до утворення плівки. Піностійкість виражають цілим числом хвилин або заокруглюючи отриманий результат до 30 с. Результат заміру висоти піни виражають у мм, заокруглюючи отримане значення до останньої вагомої цифри 0 або 5.

Органолептичні властивості пива і відповідність його конкретному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою, за відмінної оцінки пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості: прозорість - З, колір - 3, смак - 5, хмелева гіркота - 5, аромат - 4, піна та насиченість діоксидом вуглецю - 5. Для пива у пляшках стійка компактна піна має бути заввишки не менше 40 мм і стійкість не менше 4 хв, а для пива в бочках відповідно - 35 мм і 3,5 хв. Загальну оцінку "відмінно" присвоюють пиву, яке отримало 22-25 балів, "добре" - 19-21, "задовільно" - 13-18, "незадовільно" - 12 балів і менше. Спочатку дегустують світле пиво у порядку підвищення масової частки СР у початковому суслі, а потім у такому самому порядку темне. Визначаючи прозорість, пиво розглядають на світлі, поставивши склянку між вікном і джерелом світла. Водночас оцінюють виділення бульбашок діоксиду вуглецю, їхню кількість і швидкість. Колір пива визначають у лабораторії перед дегустацією. Смак і аромат оцінюють, пробуючи пиво невеликими ковтками. Передусім встановлюють характерність смаку й аромату для цього типу пива, а потім - наявність побічного присмаку. Потрібно відрізняти неприємну різку гіркоту від властивої нормальної хмелевої гіркоти. Для темного пива важливим є відокремлення характерного солодового смаку від смаку припалених речовин солоду. Типовий смак пива характеризується тим, що жоден із його компонентів різко не виділяється серед інших.

Пиво доставляють всіма видами транспорту згідно з правилами перевезення вантажів, чинними для відповідного виду транспорту. Під час перевезення ящиків із пляшками пива у відкритих автомобілях пиво повинно бути захищене від дії світла та морозу. Транспортування пива в торгівельну мережу, обладнану стаціонарними резервуарами, здійснюють в автоцистернах.

Пиво в пляшках, металевих банках, бочках, кеглях зберігають за температури 0°С: фільтроване непастеризоване - від 5 до 12, фільтроване пастеризоване - від 5 до 12, нефільтроване - від 2 до 4. Для більшості видів непастеризованого пива в пляшках термін придатності коливається від 7 до 17 діб, а з додаванням аскорбінової кислоти - до 30 діб. Для пива розливного більшості видів встановлено термін придатності 21 добу. Пиво пастеризоване може зберігатися від кількох місяців до року.

За зберігання пива у пляшках змінюється інтенсивність гіркоти внаслідок окислювальних перетворень ізогумулонів. Утворюються алкани з довжиною ланцюга від 2 до 11 атомів вуглецю. Альдегіди, які виникли під час розкладання ізогумулона, формують смак "старого" пива. Погіршення смаку супроводжується розвитком гіркого післясмаку. Для попередження окислювальних перетворень пропонують добавляти у пиво аскорбінову кислоту та іони закисного заліза.

У разі порушення технології виготовлення і зберігання пива знижується його прозорість. Розрізняють два типи помутніння: біологічне (дріжджове, бактеріальне) і фізико-хімічне (чисто білкове, холодне, окислювальне, металево-білкове, смоляне, оксалатне, клейстерне, смоляне).