МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Задание. Выберите правильный ответ.
Вариант 3 (Раздел 1)
1. Овощи, поступающие на ПОП оцениваются по критериям:
1) по накладной;
2) по качеству, количеству и сверяют с данными накладной;
3) доверяют экспедитору, так как он материальное лицо;
4) по накладной, качеству
(Форма закрытая, одиночный выбор)
2. Картофель обрабатывают в следующем порядке:
1) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
2) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют;
3) сортируют, очищают, моют;
4) очищают, моют, сортируют;
(Форма закрытая, одиночный выбор)
3. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
1)удаляют чешуйки, обрезают корневища;
2)удаляют только корневища;
3)удаляют увядшие листья, обрезают ботву;
4)удаляют донце и шейку, очищают чешуйки
(Форма закрытая, одиночный выбор)
4. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
1) отделяют от маринада, крупные нарезают
2) очищают, нарезают, проваривают;
3) перебирают, сортируют, варят, бланшируют;
4) проваривают в соленой воде;
(Форма закрытая, одиночный выбор)
5. Вида нарезки картофеля не существует:
1) брусочки, ломтики; 3) кружочки, чесночки;
2) дольки, соломка; 4) колечки, звенья
(Форма закрытая, одиночный выбор)
6. К фигурным видам нарезки овощей не относится:
1)соломка, кружочки;3) звездочки, цветочки;
2) спиральки, чесночки; 4) бочоночки, ленточки
(Форма закрытая, одиночный выбор)
Раздел 2
7. Пассерование - это:
1) обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки;
2) припускание предварительно обжаренного продукта;
3) припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов;
4) нагревание продукта в жарочном шкафу
(Форма закрытая, одиночный выбор)
8. При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения:
1)они переходят в отвар, частично разрушаются;
2) происходит процесс дымообразования;
3) происходит свертывание или денатурация белка;
4) происходит процесс карамелизации
(Форма закрытая, одиночный выбор)
9. При тепловой обработке (варке) масса овощей:
1) увеличивается; 3) не изменяется;
2) уменьшается;4) сильно изменяется
(Форма закрытая, одиночный выбор)
10. Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:
1) картофель, вода, молоко, яйца, соль; 3) картофель, молоко, сливочное масло, соль;
2) картофель, вода, молоко, соль; 4) картофель, яйца, укроп, масло
(Форма закрытая, одиночный выбор)
11. Выберите из перечисленных в ответах вариантов те, которые используются для предохранения очищенного картофеля от потемнения:
1) залить холодной водой; 3) ошпарить;
2) залить горячей водой; 4) сульфитировать
(Форма закрытая, множественный выбор)
12. Для жарки чаще используют овощи:
1) вареные; 3) сушеные;
2) сырые; 4) запеченные
(Форма закрытая, одиночный выбор)
13. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:
1) протертого картофеля и яиц;3) протертого картофеля, муки и сметаны;
2) протертого картофеля, молока и яиц; 4) протертого картофеля, молока
(Форма закрытая, одиночный выбор)
14. Варка основным способом производится так:
1) продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта;
2) варка осуществляется с небольшим количеством воды;
3) варка осуществляется с помощью микроволновых печей;
4) варка осуществляется с большим количеством воды
(Форма закрытая, одиночный выбор)
15. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйца, творог, сухари или мука:
1) котлеты морковные;3) суп из овощей;
2) рагу овощное; 4) котлеты картофельные
(Форма закрытая, одиночный выбор)
16. Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу:
1) помидоры фаршированные; 3) перец фаршированный;
2) капуста запеченная под соусом; 4)голубцы овощные
(Форма закрытая, одиночный выбор)
17. К комбинированным способам тепловой обработки относят:
1) тушение, запекание;
2) варку, жарку основным способом;
3) варка с последующей обжаркой; брезирование;
4 ) пассерование, ошпаривание
(Форма закрытая, множественный выбор)
18. Картофельные зразы:
1) жарят во фритюре; 3) запекают
2) жарят основным способом; 4) тушат
(Форма закрытая, одиночный выбор)
19. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты, увеличивают норму:
1) уксуса; 3) томатного пюре;
2) сахара; 4)лаврового листа
(Форма закрытая, одиночный выбор)
20. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный:
1)соломкой; 3) стружкой;
2) брусочками; 4) ломтиками
(Форма закрытая, одиночный выбор)